Est ce que mon hydratation est bonne?

[PizzaioloDuDimanche 16]

Bonjour, j'ai commencé avec ce protocle : 

https://www.unnapolitaindanslesalpes.fr/post/protocole-de-48h-pour-pizza-napolitaine
 

j'ajoute 400g d'eau d'un coup,
j'attend 5 minutes
puis 100g d'eau avec le sel (25g) de melangé
j'attend 5 minutes
et la au goutte a goutte je rajoute les 160g d'eau restant (apres avoir vu une video tiktok d'un italien qui dis qu'il ne faut surtout pas ajouter la fin de l'eau trop vite, mais pas trop lentement non plus haha)
et la j'attend que "ça ai l'air bien", une pate homogène quoi.

Mais avec une hydratation de 67% la pate restait accroché partout dans mon sunmix 6 et c'etait en enfer a nettoyer, plus de 15 minutes et 4 torchons lol.
Voici a quoi resebmle l'hydratation a 67% :

Du coup aujourd'hui j'ai esseyer de faire monter l'hydratation de 50% a x% jusqu'a obtenir quelque chose de moins collant, meme protocole, on monte a 50% puis j'ajoutte au goute a goutte l'eau restante, et la magie, avec 60% j'ai ça :
 

C'est tres pratique pour nettoyer le mixeur. neanmoins la pate etait TRES ferme, tres dur de faire des rabats, et la membranne de la boule n'etait pas tres lisse, un peu comme si elle se brisait.

Elle est partie au frigo pour 48h, qu'en penser vous? peut etre augmenter l'hydratation de 2-3%? d'ailleur je vais devoir faire des pizza pour de la famille qui passe dans deux jours, ça serait dommage que cette boule ne soit pas utilisable car trop peu hydratée, je recommence avec plus d'eau?

Merci

[Pascalou 1 598]

Il faut continuer à pétrir, monter progressivement la vitesse, les farines à pizza sont les plus facile pour nettoyer. Le sunmix est fait pour monter un peu plus haut. @Aïmeno pourra confirmer. 

Je préfèrerais reprendre à zéro plutôt que de continuer avec cette pâte...

[PizzaioloDuDimanche 16]

que veut tu dire par monter plus haut? la vitesse? plus d'eau? petrir plus longtemps?

alors j'ai fais un test a 62% avec une technique differente : faire des rabats apres des periode de repos en sortie du petrin.
(oui d'habitude je sort la pate du petrin, je fais une grosse boule, et elle part direct au frigo, avec 67% on a quelque chose de bien lisse mais le petrin est un enfer a nettoyer)

meme technique a 62%, et quand je sort du petrin j'ai une boule moche comme dans mon premier post.
je la petrie 5-10 coup.
je la laisse reposer 7 minute et je fais 5-6 rabats
je la laisse reposer 7 minutes encore une fois et je refais 5-6 rabats.
et j'obtiens ça :

[Pascalou 1 598]

@PizzaioloDuDimanche oui en TH plus haut. 

Quelle farine c'est déjà? 

[PizzaioloDuDimanche 16]

Caputo Doppio Zero, les petit paquet bleue de 1Kg

[Christophe06 106]

Pour une hydratation à 67% c'est normal que ça commence à coller et puis la capputo doppio Zero n'a que 12% de protéines comparé à la cuoco qui en a 13% par exemple.

Je pense que pour réussir à passer Th 67 avec cette farine il faut la jouer fine, j'utiliserais le même protocole que tu cites dans ton premier message puis je laisserai reposer dans la cuve pendant 10 à 15 min (le temps de repos équivaux en partie à à du temps de prétrissage), puis je terminerais 2 min sur une vitesse rapide.

Si ça ne passe pas c'est que la farine ne permet pas d'absorber ce TH. 

En tous cas pour l'eau c'est effectivement une bonne idée de l'ajouter progressivement surtout sur la fin et d'attendre à chaque ajout que l'eau soit totalement absorbée avant de passer à l'ajout suivant.