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Démarrage Levain


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j'en ai fait 2 avec une cuil à café de miel en plus

: un avec 1/2 de  T65 bio + 1/2 110 bio ( faire avec de la 80 serait mieux )

l'autre avec 1/2 T65 bio et seigle bio

celui avec le seigle va toujours mieux  ( rafraichi à faire après  3 à 4 jours maxi)

Modifié par YC53
  • +1 1
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Toujours au frais (réfrigérateur) pendant les 3 jours, voire 4 maxi : je le sors une heure avant de faire le rafraichi, puis TA pendant 2 h.

Si utilisation faire un rafraichi de ce qu'on va utiliser la veille et le laisser à TA jusqu'à utilisation.

Celui au seigle a un peu plus de goût et plus coloré

Modifié par YC53
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Le 06/12/2021 à 19:31, Mikys pizza a dit :

😜👍🏻

du dose à combien de % dans ton empattement ? Tu travail qu’avec le levain, Pas de levures ? 

Parfois je fais pizza levure formule bigga et en utilsant le plus souvent rafcalc

En ce moment j'essaie pizza uniquement au levain (sans aucune levure)  : les proportions dépendent vraiment du taux d'humidité du levain : la levée est moins forte sur les bords qu'avec la levure

paton 235g
farine 125 g
eau 62 g
levain 45g
sel 2.5 g
(huile 1/2 c soupe pas toujours) 

  • +1 1
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Oh, intéressant !

Je me pose quand même une question : l'intérêt du levain, par rapport à la levure, serait qu'il permettrait de faire une culture riche en bactéries lactiques plutôt qu'en levures alcooliques (la fameuse saccharomyces cerevisiae). Les transformations des protéines/glutènes seraient ainsi différentes, apportant (paraît-il) plus de saveurs et de digestibilité dans le cas qu'un levain "à dominante bactérienne".
Le fait de démarrer par de la fermentation alcoolique, ça ne casse pas tout cet intérêt, du coup ?

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Tu as raison Ben 😜👍🏻
le levain va développer plus d’arômes et la pâte sera plus digeste car les protéases (enzymes) vont prédigérée le réseau de gluten plus rapidement du fait du PH plus acide de la fermentation avec le levain.

Le démarrage avec des fruits et du miel est un apport de sucres pour booster le démarrage en quelques sortes. Au fil des rafraîchis, la fermentation lactique va prendre le dessus.Les  pommes et le miel ne seront plus que souvenirs.

D’ailleurs je n’ai plus aucunes odeurs de pommes fermentées depuis plusieurs jours…

Je dirais que cette odeur est restée 3 ou 4 jours grand maximum.

 

 

Modifié par Mikys pizza
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Mais de rien 😁

Tu n’est vraiment pas obligé de démarrer avec des pommes et du miel. Au pire tu peux mettre une cuillère à café de Miel pour aider un peu mais la farine contient déjà tous ce qu’il faut pour le démarrage de ton levain…

Une eau entre 25°/30° par contre c’est le top car sa accélère tous ça 😜👍🏻

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  • 6 months later...
Le 05/12/2021 à 09:22, Mikys pizza a dit :

Après 48h le jus de fermentation a l’air prêt 😜👍🏻
 

 

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Il y a deux façons de démarrer un Levain vous le savez déjà dont cette méthode avec fruits où légumes fermentés (en général 4-5 jours de fermentation), mais savez vous qu'avec ce jus que l'on appelle Eau de Levure où Eau fermentée, on peut aussi panifier directement (pain, brioche, pizza) après un rafraîchi du jus sans levain ou Levure traditionnelle.

Faut pour être sur que cette Eau de Levure est au top, contrôler le pH qui doit être inférieur à 4,2. Vous trouverez plus d'infos dans ma signature.

 

Ph <4.2

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Eau de Levure : Figues

 

1066444125_Eaufermente-3.thumb.jpg.4b5afd6f200276cbb6051aa2491c3676.jpg

 

Eau de Levure Pommes

 

163556525_Levainpommemiel4meJour.thumb.jpg.90a0eb2d0ce61c7f61b944f6b55ff0f3.jpg

 

Pain juste avec de l'eau de Levure (Eau Fermentée)

 

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Christian-S

  • Bonne idée! 2
  • +1 2
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