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  1. ben

    Levures / Levains

    Petit retour sur le sujet du levain acide. J'ai dernièrement décidé de rallonger les intervalles entre mes rafraîchis. Je laisse maintenant mon levain une semaine entière au frais sans y toucher. Au bout de ce temps, il prend une teinte légèrement plus rosée et dégage une odeur nettement plus vinaigrée. Il doit alors être affamé parce que le rafraîchi qui suit est toujours rapidement revenu sur pied et plein de bulles. Quand j'utilise ce levain affamé dans ma bigga, on sent un peu plus la fameuse acidité recherchée. La contrepartie c'est que je dois raccourcir un peu le temps de
  2. ben

    BBQ / Grill / Smokers / Combos

    @Pascalou tiens, je ne l'avais pas vu passer, celui-ci. Tu viendras en faire une petite review Je suis toujours aussi indécis. Je fais des plans pour une parrilla modulable, mais je vais peut-être prendre un truc du même genre que ce ProQ, en attendant.
  3. ben

    Ooni Karu

    @Guilom63 et @chrismac Je n'ai malheureusement pas trouvé de solution à ce jour pour avoir ce goût de bois. Mon hypothèse est que : - ce "gout de bois" est en réalité un goût de fumée. Il se rapproche en effet de ce qu'on obtient lors d'un fumage au fumoir/bbq - la pizza doit donc être dans un environnement riche en fumée pour prendre ce goût. - pour qu'il y ai plus de fumée, il vaut mieux éviter les flamme, mais plutôt avoir un bois légèrement humide qui se consume (un fumage quoi) - le flux d'air très chaud provoqué par les flammes dirigées vers la cheminée dans le Karu emp
  4. ben

    Ooni Karu

    @Mina Ma moitié m'a offert la pelle perforée Ooni en 12" et j'en suis assez content. Mon ancienne pelle premier prix ne me sert plus que comme outil secondaire ^^. Elle est en aluminium, avec de micro rugosités, elle a un léger formage et est donc perforée. J'ajoute toujours un peu de rimacinata dessus par superstition mais je n'ai pas eu de soucis d'adhérence depuis longtemps. Je crois que la 14" ne passera pas, par contre. Comme accessoires indispensables, ou presque, je serais tenté de conseiller : - une deuxième pierre. Parce que même si la pyrolyse est censée nettoyer
  5. ben

    Levures / Levains

    Après deux sessions de test aux dosages de levain doublés, je peine encore à trouver cette "acidité"... Pourtant je l'ai bien dans le levain seul avant biga et avant pointage. Et l'inconvénient, à ces doses, c'est que la fermentation doit se passer au frigo uniquement, sinon la pâte fini en flaque avant 24h. Troisième session ce soir, pour être sûr de mon coup... Si vous avez une piste ou des conseils, je suis preneur.
  6. ben

    Ooni Karu

    Pour info, la pierre du Ooni Karu fait 336 x 332 x 15 mm https://eu.ooni.com/products/ooni-karu-baking-stone Saputo propose deux biscottos aux dimensions proches, prix unique de 16€ pièce (fdp inconnus) : - 330 x 330 x 20 mm : https://fornacesaputo.it/prodotto/biscotto-saputo-d-33x33-h-2cm/ - 335 x 335 x 20 mm : https://fornacesaputo.it/prodotto/biscotto-saputo-d-335x335-h-2cm/ Je vais certainement commander la 335 x 335 avant la fin de l'année. Je gratterai pour retailler, si nécessaire. Je viendrai vous dire ce que ça vaut et si ça évite les brûlures sous la pâte.
  7. ben

    Levures / Levains

    Tu suggères une plus grande proportion de levain dans ma pâte ? J'en suis à 50g de levain pour environ 630g de pâte finie. Je vais tenter de doubler, pour voir. Même si ça me paraît énorme. Je diminuerai au besoin. Et je vais essayer de trouver un moulin à pierre, pour me fournir. Merci des conseils. Prochaine session ce weekend. Je te dirais ce que j'en pense.
  8. ben

    Levures / Levains

    Du seigle entier et bio. J'ai lu a plusieurs endroits que c'était sur le seigle qu'on trouvait le plus de bactéries responsables de cette acidité. Et celle-ci se trouvant sur l'enveloppe du grain, il vaut mieux prendre de la farine entière (pour garder l'enveloppe) et bio (pour que celle-ci soit encore vivante et non traitée). Assez rarement, je mets un peu de farine de froment plus standard.
  9. ben

    Ooni Karu

    Peut-être bien. Grâce à son inertie thermique, tu penses ? Il faudrait voir si c'est adaptable à un Ooni.
  10. ben

    Levures / Levains

    Je serais curieux d'avoir vos avis : J'entretiens un levain naturel depuis plusieurs mois et je le trouve toujours un peu fade. Après un rafraîchi, il a un goût bien acide, comme attendu. Mais dans mes préparations, j'ai du mal à retrouver cette acidité dans la pâte finie. Même avec des temps de fermentation prolongés. J'arrive pourtant bien à distinguer ce goût dans une baguette de boulangerie au levain naturel. Pour info, un de mes protocoles fétiches consiste en: - ajouter 25g de levain (rafraîchi la veille) dans 330g de faine et 180g d'eau pour faire une biga. Je laisse l
  11. ben

    Ooni Karu

    @partenope0 joli 1er essai !
  12. ben

    Ooni Karu

    @Labiou Merci pour ce tuyau sur le bois, je vais aller regarder ça. C'est vrai que je n'ai pas toujours le temps de fendre le mien... J'avais aussi des difficultés pour enfourner mes pizzas au début. Les pates à TH70 collent un peu. Pour faciliter le truc, personnellement, j'ajoute une fine couche de semoule remoulue sur la pelle au moment de l'abaisse et avant de transférer la pâte dessus. Dans mon cas, de la 5 stagioni Semola Rimacinata. Il faut aussi éviter de percer/déchirer sa pâte à l'abaisse et de trop la charger en ingrédients, surtout en sauce. Pour la faire glisser,
  13. La question me taraude aussi. Par contre, je ne suis pas certain que ce ne soit que psychologique. Il me semble bien avoir décelé un petit goût de fumée de bois qui faisait la différence, à diverse occasions. Mais je me trompe peut-être. Le hic, c'est qu'il semblerait que pour obtenir ce petit goût, il ne suffirait pas de simplement «mettre une buche» et roulez jeunesse. J'ai un Ooni Karu depuis quelques semaines maintenant, et je peine à débusquer ce fameux petit goût. Il semblerait que pas mal de paramètres confondants entrent en jeu. Je comptais justement entamer une sér
  14. ben

    Ooni Karu

    @partenope0 Haha, tu m'étonnes. J'étais comme un gosse aussi. J'avais du petit bois prêt depuis plusieurs semaines La règle d'or, on dirait que c'est le fameux plafond de flammes. Éclate-toi bien et viens partager ton avis ici. Je suis curieux de le lire
  15. ben

    Achat d'un robot

    Si la question est encore d'actualité, j'apporte mon grain de sel. J'ai acheté un Kenwood Chef XL Titanium pour diverses raisons. Déjà, perso, je le trouve largement moins moche qu'un KA qui ressemble à une machine à coudre des années 50 Puis viens le prix. Ensuite, la puissance du moteur. Avec 1700w sur 10 vitesses, je voulais être sûr qu'il pourrait gérer un gros bulk. Enfin, les accessoires plus pratiques. Notamment le fameux crochet, pour la pizza. Il était hors de question que je m'emm**de à bricoler un crochet moi-même. Si je prends un robot, c'est pour m
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