Challenge pizza lidl

[Ludo31 354]

Ce week-end m’est venu à l’idée de me lancer un challenge, qui soit dit en passant  ne sert pas à grand chose (comme beaucoup de challenges) : faire une pizza basique Lidl (seule la sauce tomate est maison, et la levure qui n’est pas vendue chez eux): voici donc la farine, une t65 bio qui annonce un taux de protéines à plus de 12%

[Ludo31 354]

Donc me voilà à peaufiner mon protocole qui sera un direct sur 9h th65, 0,1% de levure lsi (équivalent 0,3%levure fraîche), 2% de sel et 3% d’huile… et rien d’autre.

pétrie au batteur planétaire (maxima 7l pour moi dont je suis super content.

sortie de cuve, 1iere et seconde série de rabats : la pâte est bien lisse et prend de la force

[Ludo31 354]

C’est parti pour 2h de pointage de masse à TA 18degres puis boulage et apprêt de 7h toujours à TA 18

Modifié le 29 octobre 2021 par Ludo31

[Ludo31 354]

On ne peut plus reculer … c’est l’abaisse avec une pâte qui se travaille bien et le transfert sur la pelle se fait très bien… puis sur la biscotto aussi 😀

[Ludo31 354]

La mozzarella boule Lidl est épongée une petite heure avant l’abaisse (plus aurait été mieux) une petite heure puis découpée 

[Ludo31 354]

Et c’est parti

[Ludo31 354]

Pour un protocole court, une farine standard sans artifices … plutôt content du résultat mais si le goût n’est pas ouff … le croustillant, le volume et la légèreté sont là…. Reste à garnir maintenant 

[Ludo31 354]

À vous de jouer maintenant si ça vous amuse d’inventer un protocole avec cette farine (toujours dispo) et de partager vos résultats 😊😀

ps: juré …. je ne travaille pas chez Lidl😜🤪😃

[Christophe06 106]

Super Ludo...et dire que je me fais chambrer avec mes tests avec des farines ordinaires, je suis choqué ! 😄

En tout cas le résultat visuel est pas mal du tout !

[Ludo31 354]

Après avoir tester quelques farines italiennes et de la farine locale (que je vais adopter😉😁) .... Je ne pouvais pas passer à côté d'un test d'une farine Allemande😉

L'idée première était surtout de tester une farine que tout le monde peut acheter, bon marché et en plus bio😉

Et ensuite je me suis dit que ce serait sympa que l'on soit plusieurs à essayer différents protocoles avec cette farine pour voir jusqu'où on peut aller😀

[Dan71130 536]

Le 29/10/2021 à 18:42, Ludo31 a dit :

Pour un protocole court, une farine standard sans artifices … plutôt content du résultat mais si le goût n’est pas ouff … le croustillant, le volume et la légèreté sont là…. Reste à garnir maintenant 

Pourquoi tu dis que le goût n'est pas "ouf". C'est insipide, sans intérêt, comment tu le décris? Un dosage avec une simple t65 ou t80 serait jouable?

[Ludo31 354]

Je pense que c'est en comparant avec mes précédentes sessions où je mixe ma farine de grau avec de la T150 sur meule et de la farine de malt ... Du coup elle paraît plus fade sans ces "artifices" ... Mais sinon elle à du goût quand même et également du croustillant bien que non mélangée à de la semoule extra fine comme je le fait également sur mes autres sessions.

 

Mais là je voulais volontairement ne pas la mélanger ... Pour voir ce qu'elle a dans le ventre et si ça intéresse du monde ... De partir de cette base épurée pour jouer avec 😉😀

 

[User.34 99]

J'aime ce genre de tests.
OK, ça n'a rien à voir avec le résultat des farines connues sur notre forum mais ça peut convenir pour certaines personnes.

Les farines de marques italiennes ne sont pas données sur le web et tout le monde n'a pas accès à Métro ou à une épicerie italienne.

Il est plus facile de trouver des épiceries bio ou le rayon bio des grandes surfaces qui ont ces farines (je parle aussi des farines à pizza de gs).

Merci pour vos tests!

[Ludo31 354]

Avec plaisir @User.34 ... C'est tout à fait dans la philosophie de ce test😉😀 ... Et on est bien d'accord que ce ne sera pas la farine que je vais adopter 

Elle permet aussi de se faire la main avant de passer à du plus lourd😉

[YC53 43]

Le 30/10/2021 à 19:10, Ludo31 a dit :

Après avoir tester quelques farines italiennes et de la farine locale (que je vais adopter😉😁) .... Je ne pouvais pas passer à côté d'un test d'une farine Allemande😉

L'idée première était surtout de tester une farine que tout le monde peut acheter, bon marché et en plus bio😉

Et ensuite je me suis dit que ce serait sympa que l'on soit plusieurs à essayer différents protocoles avec cette farine pour voir jusqu'où on peut aller😀

C est celle que j'utilise le plus souvent pour pain , pizza et autres pates (pita, fouée ...)

Je ne sais pas si le blé est français ou non ?

Parfois achat de farine spéciale pizza mais le plus souvent pour mes essais celle ci ou bio d'un autre magasin (difficile de touver en 80, alors parfois rajout pour le pain de 150 

[YC53 43]

essai avec levain uniquement : bien monté, mais galère pour l'étendre : trop collante en suivant ce protocole :

paton 270
farine 146
eau 87
sel 4.5
levain 33

 

peser levain
eau dans cuve +sel pétrin
ajout farine
ajout levain ou levain dans eau

vitesse lente 5 mn
puis vitesse 2, 5mn
pate sur plan de travail
20 rabats en prenant par le mileiu pour incorporer air
puis 3 ou 4 series d'un dizaine de rabats 
repos 15 mn air ambiant
10 rabats , 15 mn de pose
4 sessions de rabats 
Au repos 2h TA
formation des patons fermer rouler
repos des patons  10 h TA

[Christophe06 106]

Perso, j'essaierais avec 8h de pousse à TA au total maximum, TH65 max.

12 h de TA c'est peut-être un peu trop pour ce type de farine sachant que en plus il y a aussi un temps de maturation pour le levain.

[Ludo31 354]

Merci @YC53d’avoir tenté l’expérience avec un autre protocole.

fut un temps j’ai fait du 100% levain mais je trouvais que ma pâte ne se tenait pas bien (peut mon levain). D’autant que le levain te modifie aussi ton TH selon s’il est plus ou moins liquide 

du coup, sauf pour cette expérience ou je n’en ai pas mis volontairement pour la rendre plus accessible à tous, maintenant je mets toujours 1 cs de levain dans mes protocoles … le levain et la levure se boostent mutuellement et le levain donne un petit goût.

Peut-être qu’un pétrissage plus long aurait été bénéfique pour la tenue de la pâte et je rejoins @Christophe06sur la durée d’apprêt à TA

[YC53 43]

je tiendrai compte de vos remarques et astuces : merci @Christophe06 et @Ludo31.

Triplé de volume mais trop élastique et vraiment trop collante malgré réduction de l'eau pour tenir compte du levain et les rabats, le pâton avait plus que doublé, presque triplé ( mon levain était très boosté) ...

J'ai fariné à plusieurs reprises pour étaler et il y avait quelques plis : cuisson avec  des bords non aérés

il aurait été préférable d'en faire du pain 😁