Alains 59 Posté(e) le 27 juin 2018 Share Posté(e) le 27 juin 2018 Le 14/11/2017 à 15:20, Rafbor a dit : Le pointage, c'est le repos en vrac, après le pétrissage. L'apprêt, c'est le repos en pâtons. Relis bien le protocole, toutes les phases TA (température ambiante) et Frigo sont précisées. Et c'est 39h au frigo, pas 42... Après le frigo, tu remets à TA pendant 3h pour 25°C, 4 à 5h si 20°C. Bonsoir, avec la farine Caputo Cuoco je voudrais suivre le protocole suivant : pétrissage 10' / pointage TA 24° = 1h /apprêt TC 18° (cave à vin) = 23 h / apprêt TA (avant cuisson) 24° = 0,5 h. Est-il possible de donner deux températures pour l'apprêt ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 28 juin 2018 Auteur Share Posté(e) le 28 juin 2018 Il y a 8 heures, Alains a dit : Bonsoir, avec la farine Caputo Cuoco je voudrais suivre le protocole suivant : pétrissage 10' / pointage TA 24° = 1h /apprêt TC 18° (cave à vin) = 23 h / apprêt TA (avant cuisson) 24° = 0,5 h. Est-il possible de donner deux températures pour l'apprêt ? Non, pas possible. Mais t'inquiètes pas, avec ce protocole ce n'est pas nécessaire, même si tu les sorts de la cave au dernier moment, ce n'est pas dramatique, la 1ère aura un peu plus de bulles noires que les autres, rien de grave. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Alains 59 Posté(e) le 28 juin 2018 Share Posté(e) le 28 juin 2018 il y a une heure, Rafbor a dit : Non, pas possible. Mais t'inquiètes pas, avec ce protocole ce n'est pas nécessaire, même si tu les sorts de la cave au dernier moment, ce n'est pas dramatique, la 1ère aura un peu plus de bulles noires que les autres, rien de grave. Merci, je vais essayer en espérant mieux réussir qu'hier, j'avais fait le protocole suivant avec un résultat catastrophique, sur les 3 pâtons je n'ai pu en étaler difficilement que 2 (pâte qui se troue...), dur, dur... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Zankrow44 1 Posté(e) le 1 août 2018 Share Posté(e) le 1 août 2018 Hello, je m'apprête à préparer de la pâte que je vais laisser au frigo pendant environ 2 jours mais sur les 4 pâtons que je vais faire, je veux en congeler 3 pour pouvoir les réutiliser plus tard. Selon vous, à quel moment dois-je les mettre au congélateur ? A la fin de l'apprêt Frigo ? Merci ^^ Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 20 février 2019 Share Posté(e) le 20 février 2019 Aller c'est parti, je me lance sur la recette "Protocole 23,5h TC 18°C" ! Tout d'abord merci pour ce topic qui va me permettre de me lancer en douceur. J'ai deux questions qui me sont venues à l'esprit durant l'élaboration de la pâte : 2,9g de levure fraiche, c'est peu ! Ca fait à peine la taille d'un ongle !Est ce le processe de fermentation long qui va aider la pâte à gonfler en présence de si peu de levure ? Lors du pointage, couverez vous le bol d'un torchon, d'un film plastique ou autre? Note pour moi même : eau à 11°, 10mn a vitesse 2 (j'avais mal selectionné la vitesse 1), pate légèrement collante à la fin du péterissage et pas tres smooth : un peu de texture. Mix Vittel/Volvic Modifié 20 février 2019 par kalAjout des photos Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 20 février 2019 Auteur Share Posté(e) le 20 février 2019 2,9g de levure ? c'est énorme, dans la recette c'est 0,29g.. Tu t'es pas gouré ? Sinon pour le vrac, ce que je vois de pas top c'est qu'il reste de la pâte collée au bol. Chez moi après 7-8min de pétrissage, il ne reste rien sur les bords. Bon, tu verras au moment de faire les pâtons comment ça évolue., Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 20 février 2019 Share Posté(e) le 20 février 2019 Pardon les amis je me suis trompé, c'est bien 0,29g de levure que je voulais dire et non pas 2,9g. D'ou ma question concernant le peu de levure !! J'ai hydraté à 65% conformément à la recette en 1ere page "Protocole 23,5h TC 18°C" ! Bon c'est bientot l'heure de faire les patons, je vais vous faires des photos. Nouvelle question, les patons sous film plastique sur une plaque à cuisson ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 20 février 2019 Auteur Share Posté(e) le 20 février 2019 il y a 12 minutes, kal a dit : Nouvelle question, les patons sous film plastique sur une plaque à cuisson ? surtout pas, il faut pas que le film touche les pâtons sinon ça va tout coller, t'as pas des conteneurs individuels ? au pire, un bol pour chaque pâton, avec un film sur le bol... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 20 février 2019 Share Posté(e) le 20 février 2019 J'ai oublié de répondre à la question de la farine : j'utilise une Caputo Cuoco, le paquet rouge ! Bon je viens de former les patons. La pâte était collante, mais bon j'ai quand meme réussi à les former, non sans mal. Franchement, c'est toujours la meme histoire quand je fais la pizza : c'est trop collant !!! Peut etre que c'est normal, mais franchement je galère comparé aux videos que je vois sur youtube... J'ai suivi ton conseil @Rafbor: chacun dans un plat pyrex, recouvert par un film transparent. J'ai percé un petit trou sur chacun des films. Voici les photos : Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Adele75 21 Posté(e) le 20 février 2019 Share Posté(e) le 20 février 2019 ; Modifié 26 février 2019 par Adele75 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 Merci @Adele75 , je vais tester ça lors de ma prochaine fournée !! Pour te dire, ma pâte était tellement collante que le slap & fold c'était pas possible à la fin : elle collait trop sur le plan de travail ! Peut être que ma pièce est trop humide ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
balsamico 560 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 Est ce que tu as un balance fiable parce que a 65% ça colle pas normalement Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 @balsamico : oui j'ai acheté 2 balances sur Amazon, et elles me donnent chacune les mêmes mesures : celle-ci et celle-la Donc je pense être bon niveau mesure. J'essaierai avec la technique de @Adele75 la prochaine fois Déjà ce soir je vais essayer d'étaler ces pates... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 Yep je vais essayer jusqu'à ce que j'y arrive ! Bon voici le tronche des Patons, malheureusement mes boîtes sont pas toutes de la même taille et du coup certaines sont un peu trop petite Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Adele75 21 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 ; Modifié 26 février 2019 par Adele75 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 Bon, des images valent mieux que mille mots ! Voici une petite vidéo de mes compétences de haulte voltige ! @Adele75 et @rafbor je pense que vous allez bien vous marrer en visionnant ça Et sinon une petite photo pour vous montrer à quelle point ça colle ! Alors d'après vous : est ce du à ma maladresse lors du decollage, ou plutot j'ai raté le pétrissage ? Je rappelle qu'elle a toujours était collante, dès la fin du pétrissage. Modifié 21 février 2019 par kal Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Adele75 21 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 ; Modifié 26 février 2019 par Adele75 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 ah bon, à ton avis ca n'accroche pas ?? Tu utilises quoi comme spatule pour decoller toi ? le coupe pizza comme moi ou alors une spatule patissiere pour racler les bols ? Bon donc si j'ai bien compris : 1/ Plats trop grands 2/ Je m'y suis pris comme un manchot Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 21 février 2019 Auteur Share Posté(e) le 21 février 2019 Oui, ça accroche, c'est clair et c'est normal, c'est du verre, elle tombera pas si tu retournes le plat, faut bien saupoudrer de farine dessus et autour, et avec les doigts, délicatement, tu décolles petit à petit, en essayant de conserver la forme ronde. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Adele75 21 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 ; ; Modifié 26 février 2019 par Adele75 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Adele75 21 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 ; Modifié 26 février 2019 par Adele75 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 21 février 2019 Auteur Share Posté(e) le 21 février 2019 il y a 1 minute, Adele75 a dit : Tu crois ? Même avec plus d'huile le verre colle beaucoup plus que le plastique ? oui, c'est ce que j'utilise, des conteneurs en verre. C'est comme ça que je fais, saupoudrage de farine et avec les doigts, délicatement, tu fais le tour du pâton. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 il y a 12 minutes, Adele75 a dit : tu peux faire une photo du dessous des plats ? Pour voir les bulles sous la pâte ? Arf trop tard malheureusement, j'ai tout jeté ! Je le ferai lors de ma prochaine fournée, probablement demain il y a 9 minutes, Rafbor a dit : Oui, ça accroche, c'est clair et c'est normal, c'est du verre, elle tombera pas si tu retournes le plat, faut bien saupoudrer de farine dessus et autour, et avec les doigts, délicatement, tu décolles petit à petit, en essayant de conserver la forme ronde. Bon du coup faut que j'essaie avec des boites de conservations en plastiques pour voir si je galere moins. Parce que la, meme en essayant délicatement, ma pâte s'est tellement abaissée que je suis obligé de la défoncer avec mes paluches il y a 7 minutes, Adele75 a dit : J'ai une spatule comme ça : Mais mes boites sont hautes donc mon angle est pas assez horizontal ce qui fait que ça écrase le paton. C'est pas tip top. Y'a l'option retourner le plat et laisser se décoller mais ça arrache quand même un peu le paton et c'est pas très bon. Même si ça peut largement dépanner. He ben, et tu t'en sors quand meme ?? Chapeau ! En tous cas merci à vous qui m'avez répondu, cela m'encourage à réessayer. Je vais refaire des patons demain matin vu que je suis en repos. J'ai déjà mis ma farine et mon eau au frigo. Je vais repartir sur la Caputo Cuoco (jai aussi de la Cputo classica ainsi que de la Manitoba PZ8 W360, au cas ou vous me conseilleriez une de ces deux la à la place). Modifié 21 février 2019 par kal Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 21 février 2019 Auteur Share Posté(e) le 21 février 2019 @kal tu avais bien huilé le fond des plats avant ? Pour le prochain essai, crée un nouveau topic, stp. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
kal 0 Posté(e) le 21 février 2019 Share Posté(e) le 21 février 2019 à l’instant, Adele75 a dit : pourquoi tu mets ta farine au frigo ? C'est peut etre pour ça quelle prend autant l'humidité. ah ok je pensais pas autant. Donc ouai retourner c'est mort alors. Elle n'était pas au frigo, je viens de la mettre pour ma prochaine tournée. J'ai pris ce conseil ici : Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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