Impact de la température sur le protocole

[dam 51]

Bonjour,

Après avoir parcouru le forum et aussi quelques autres sur la boulangerie, j'ai lu que la pousse était arrêtée à 4-5°C (température frigo) mais que la maturation continuait, donc le développement des arômes entre autre.

Par contre j'ai lu ici que certains utilisent une cave à vin, réglée à 18°C, pourquoi 18°C ? Si je règle ma cave à 12°C que se passe t'il ?  avons nous des abaques qui donnent l'évolution du temps en fonction de la température ?

[Eric94 135]

Salut,

on utilise une cave à vin pour compenser les variations de la température ambiante qu'on peut avoir au cours de la journée... on parle alors de température contrôlée (TC).

Pourquoi 18º ?! je n'ai pas la réponse par contre je sais que c'est considéré comme étant la température idéale pour, par exemple, un sommeil de qualité chez l'être humain... les températures idéales pour l'homme le seraient-elles également pour les levures ? Peut-être ?!

Une autre remarque : la majorité des caves à vin ont une température max de 18ºC (mais certaines vont au-delà).

12º, ce n'est plus considéré comme étant une température ambiante d'intérieur. Qu'est ce que ça fait ? Je dirais que ça ralentit la fermentation sans l'arrêter complètement mais je laisse un expert confirmer.

[Pascalou 1 598]

Rien ne vous empêche d'utiliser les 12°C, il y a des protocoles frigo à 4°C. 

18°C, sûrement parce que c'est souvent la T° max chez les caves à vin et au final c'est peut-être rentré dans les mœurs que c'est la T° idéale... 

[dam 51]

Si j'en crois ce blog sur le pain https://votrepain.com/2010/11/chambre-de-pousse/

et cette page sur la fermentation https://www.hengel.com/fr/les-differentes-techniques-fermentation-panaire.html

La pousse lente est faite entre 8 et 15°C

[Juju 791]

Je pense qu'en travaillant avec une seul temperature les 18° ont ete choisi car c'est le meilleur compromis entre fermentation et maturation.

[dam 51]

Nouveau lien sur le sujet de la Panification en pousse lente http://technomitron.aainb.com/la-fermentation/methodes-de-fermentation-controlee/

En boulangerie ils sont plus sur une température comprise entre 10 et 12°C pour l'apprêt en TC.

[dam 51]

Bonjour,

@Rafborj'ai un peu joué avec Rafcalc et pour un protocole donné j'ai pu constater que si je change la valeur de la température dans la phase d’apprêt, cela impacte la quantité de levure requise.

J'ai 2 questions :

1 - j'imagine que cela est lié à une formule de calcul, pourrais tu partager cette formule ?

2 - Pourquoi limiter la température minimum à 15°C ?

[Rafbor 873]

1 : déjà fait, regarde les topics dédiés à la version PC et à la version Web

2 : c'est une limite de la formule de Japi.

Merci de poser les questions relatives aux calculateurs dans leurs topics dédiés.