Je me permets de poster un message car je ne trouve aucune réponse à mon problème.
Après environ 12h de pousse, mes patons sont complètement plats... Je suis systématiquement obligé de les rebouler 2 a 3h avant de les utiliser.
Je réalise un pétrissage direct et 2h de pointage avec 4 ou 5 rabats. Je boule mes patons le plus serré possible. Le paton est bien élastique, pas de trace de doigt au toucher.
Malgré ça, j’ai toujours le même problème, ils poussent à plat et deviennent collants.
J’ai d’abord cru à un manque de force de la farine mais cette fois je travaille avec la Caputo rouge... J’ai aussi pensé à une hydration excessive mais ici je suis descendu à 65% alors que beaucoup monte jusque 70% sans problème.
La dose de levure et la TA sont bien respectées comme indiqué dans le protocole...
Question
romist 2
Bonjour à tous,
Je me permets de poster un message car je ne trouve aucune réponse à mon problème.
Après environ 12h de pousse, mes patons sont complètement plats... Je suis systématiquement obligé de les rebouler 2 a 3h avant de les utiliser.
Je réalise un pétrissage direct et 2h de pointage avec 4 ou 5 rabats. Je boule mes patons le plus serré possible. Le paton est bien élastique, pas de trace de doigt au toucher.
Malgré ça, j’ai toujours le même problème, ils poussent à plat et deviennent collants.
J’ai d’abord cru à un manque de force de la farine mais cette fois je travaille avec la Caputo rouge... J’ai aussi pensé à une hydration excessive mais ici je suis descendu à 65% alors que beaucoup monte jusque 70% sans problème.
La dose de levure et la TA sont bien respectées comme indiqué dans le protocole...
Avez-vous des pistes pour résoudre ce problème ?
D’avance merci !
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