Pousse plate

[romist 2]

Bonjour à tous, 

Je me permets de poster un message car je ne trouve aucune réponse à mon problème. 
 

Après environ 12h de pousse, mes patons sont complètement plats... Je suis systématiquement obligé de les rebouler 2 a 3h avant de les utiliser.
 

Je réalise un pétrissage direct et 2h de pointage avec 4 ou 5 rabats. Je boule mes patons le plus serré possible. Le paton est bien élastique, pas de trace de doigt au toucher. 
Malgré ça, j’ai toujours le même problème, ils poussent à plat et deviennent collants.

J’ai d’abord cru à un manque de force de la farine mais cette fois je travaille avec la Caputo rouge... J’ai aussi pensé à une hydration excessive mais ici je suis descendu à 65% alors que beaucoup monte jusque 70% sans problème. 
La dose de levure et la TA sont bien respectées comme indiqué dans le protocole...

Avez-vous des pistes pour résoudre ce problème ? 
 

D’avance merci !

[Franky30 263]

Plus tu montes ton hydratation plus tu auras des difficultés à que ce tes patons se tiennent donc pointage long et réduire l'appret 

[romist 2]

Ok merci bcp je vais tester ça, sans trop dégazer au boulage, 2-3h d’appret devrait largement suffire pour l’étaler facilement d’après mes essais . Le fait que la pâte mature en vrac ou en paton n’a sûrement pas d’impact.

Je suis toujours étonné de voir des protocoles avec des pointages très réduits, 1h, pour des apprets de 23h...

[Franky30 263]

C'est classique en TH58 à TH60 de bouler serré après 1h de pointage et laisser maturer les patons sur plusieurs jours.

En théorie la maturation en vrac est plus importante et plus la masse est importante moins il y a besoin de levures en pourcentage ...

Le plus simple est de se régler sur son protocole pour en assurer sa reproductibilité 

[DanielPlainview 43]

Je commence à me poser des questions à propos de la quantité de sel incorporée moi...

J'ai tendance à en mettre le moins possible moi aussi (t'es à 3%), parcequ'avec 6g de sel pour une Margherita individuelle avec pâton de 250g, on est déjà au dessus des recommandations de la société française de cardiologie, avec un risque cardio-vasculaire supplémentaire avéré au delà de 5g/j...

 

Mais c'est pas impossible que la quantité de sel joue sur le comportement et le métabolisme du pâton... 

 Ces quantité astronomiques doivent pas tomber du ciel arbitrairement

 

 

EDIT : fausse alerte, 3% c'est la quantité recommandée   donc j'ai rien dit

Modifié le 15 juillet 2020 par DanielPlainview

[Franky30 263]

Je n'ai pas tout compris à ton message mais 25g au kilo de farine ca passe bien ... En-dessous ca devient limite donc ca fait 3,7gr pour un pâton de 250g hydratation TH70 

Modifié le 15 juillet 2020 par Franky30

[DanielPlainview 43]

il y a 12 minutes, Franky30 a dit :

Je n'ai pas tout compris à ton message mais 25g au kilo de farine ca passe bien ... En-dessous ca devient limite donc ca fait 3,7gr pour un pâton de 250g hydratation TH70 

 

oui en gros je comptais 4grs de sel pour le pâton en lui-même, 1.2g pour les 100g de mozza et 0.7g pour la sauce tomate; c'est énormissime si on veut faire attention à sa santé.

 

Sur l'appli qu'il utilise c'est en pourcentage de farine

Modifié le 15 juillet 2020 par DanielPlainview

[Franky30 263]

Oui ca fait bien ca ...  

Après quoiqu'on mange les 5g par jour c'est quand même super dur à respecter ...

Modifié le 15 juillet 2020 par Franky30

[DanielPlainview 43]

Tu m'étonnes...

Pour en manger à chaque repas faudrait se limiter à un tiers de pizz accompagné de légumes.

 

Y a plus qu'à explorer l'empâtement au sel diététique 

[Franky30 263]

Il y a 8 heures, DanielPlainview a dit :

Y a plus qu'à explorer l'empâtement au sel diététique 

Le sel joue un grand rôle dans l'empattement et le gout ... Je préfère limiter les pizzas que de les transfigurer mais chacun choisit ...

[DanielPlainview 43]

Le 15/06/2020 à 10:35, romist a dit :

Bonjour à tous, 

Je me permets de poster un message car je ne trouve aucune réponse à mon problème. 
 

Après environ 12h de pousse, mes patons sont complètement plats... Je suis systématiquement obligé de les rebouler 2 a 3h avant de les utiliser.
 

Je réalise un pétrissage direct et 2h de pointage avec 4 ou 5 rabats. Je boule mes patons le plus serré possible. Le paton est bien élastique, pas de trace de doigt au toucher. 
Malgré ça, j’ai toujours le même problème, ils poussent à plat et deviennent collants.

J’ai d’abord cru à un manque de force de la farine mais cette fois je travaille avec la Caputo rouge... J’ai aussi pensé à une hydration excessive mais ici je suis descendu à 65% alors que beaucoup monte jusque 70% sans problème. 
La dose de levure et la TA sont bien respectées comme indiqué dans le protocole...

Avez-vous des pistes pour résoudre ce problème ? 
 

D’avance merci !

 

En tout cas je me trouve quasi systématiquement dans le même cas que toi. 

Tu as bien utilisé de la levure sèche instantanée ? 

De mon côté je vais tenter de pétrir plus en espérant avoir une pâte élastique et plus à même de retenir les gaz produits par la levure; en parallèle je vais également essayer d'augmenter la dose de levure.

[romist 2]

Bonjour,

J’utilise bien de la levure sèche instantanée. J’ai testé une pousse en vrac pendant 21h, en faisant quelques rabats durant les deux premières heures. Ensuite en paton environ 3h. Personnellement c’est une méthode qui me convient, les patons gardent une belle forme et sont faciles à travailler ! 

[DanielPlainview 43]

Il y a 21 heures, romist a dit :

Bonjour,

J’utilise bien de la levure sèche instantanée. J’ai testé une pousse en vrac pendant 21h, en faisant quelques rabats durant les deux premières heures. Ensuite en paton environ 3h. Personnellement c’est une méthode qui me convient, les patons gardent une belle forme et sont faciles à travailler ! 

Oui là c'est chouette, ça me plairait.

T'as une photo des pâtons après 3h de pousse ?  Je suis curieux de voir leur tête avec la même quantité de levure que sur l'apprêt long.

 

Modifié le 18 juillet 2020 par DanielPlainview