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Pain de Lodève

Le Pain de Lodève est né dans cette petite ville de l’Hérault, dont il porte le nom. C’est l’ancêtre de tous les pains français non façonnés. Il est réalisé à partir d’une pâte surhydratée sur levain. Il est réalisé en effectuant une seule pousse (pointage) dans de grandes corbeilles en paille de seigle, appelées paillasses, puis est débité directement au moment de l’enfournement, sans façonnage.

Une recette http://technomitron.aainb.com/recettes-2/pains-speciaux/pain-de-lodeve/

Celle que j'ai faite :

  • 500 g T65 bio
  • 275 g eau + 50 g bassinage
  • 12 g sel
  • 2.5 g levure fraîche
  • 300 g levain liquide
  • Pointage 1h30 puis rabat et frigo 12h dans un saladier

Puis

  • Façonnage très limité à 2 repliages
  • Détente 1h dans saladier avec torchon fariné
  • Détaillage en 2 pâtons avec pliage comme je pouvais sur papier cuisson
  • Apprêt 30 min
  • Cuisson 35 min à 270° en chaleur tournante sur pierre (j'ai baissé à 260 puis 240° au bout de 15 min)

Résultat La chance du débutant : EXTRA, goût parfait, léger manque d'épaisseur de croûte. A refaire !!!

image.thumb.png.535a8d57b1dc645be52bffbd682b227c.png

 

 

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Modifié par Jace112
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Il y a 21 heures, Jace112 a dit :

Cela devrait fonctionner

Non car il n'y a qu'une photo en pièce-jointe. Fais éditer pour voir. C'est une photo de coupe?

Je pense qu'il y a eu erreur de frappe car 300g de levain pour 500g de farine au lieu de 1000g, c'est beaucoup...

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2ème session, cuisson 35' à 270° puis 20' à 140°

La croûte est plus épaisse, c'est mieux, sauf qu'elle a un peu tendance à avoir "une double peau"

Par contre, je pense que mon levain n'était pas à son plein potentiel. J'ai simplement sorti ce qui me restait de la semaine dernière, stocké au frigo, et rafraîchi une seule fois.

Le goût est moins prononcé, et le pain est moins aéré

 

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Modifié par Jace112
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il y a 4 minutes, Pascalou a dit :

En effet, le levain a dû faire la gueule là...

La double-peau serait-elle arrivée avec les 2 T°? 

Bonne question !

Pour ton levain, tu as déjà eu à en réactiver un stocké au frigo ? 

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il y a 1 minute, Jace112 a dit :

Bonne question !

Pour ton levain, tu as déjà eu à en réactiver un stocké au frigo ? 

Non car je la rafraîchis tous les 2/3 jours, max le lendemain matin du 3ème jour... 

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Bizarre cette double peau 🤔

J’ai déjà fait en chaleur tombante et jamais rien eu de pareil. Je vais prendre des risques mais je dirais que c’est la première cuisson qui me semble trop longue mais pas le fait de la deuxième cuisson qui n’est là que pour parfaire la cuisson de la mie ...

P.S. Autre piste et si tu cuis sur pierre essaie la cuisson sole / voute en statique afin de retarder la formation de la croûte 

Modifié par Franky30
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Mon four ne permet pas de choisir... Je n'ai aucune indication sur ce qu'il fait !

Et finalement, la "double peau" n'était que sur l'entame, le reste est normal

Juste un levain anémique (pourtant avec une bonne tête)

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  • 4 months later...

Farines : 60% T65, 40% seigle T110

Levain : 100% T65 (tjs 60% de la masse de farine)

TH73% je crois

J'ai progressé sur les diverses manipulations, pour éviter d'avoir à toucher la pâte qui reste toujours collante.

J'ai pétri au KA (23° au final), puis j'ai fait de faux rabats avec une corne dans le bol.

Pour la mise en forme, j'ai déposé le pâton entier sur un torchon fariné, coupé en 2 pâtons plus petits et mis sur torchon fariné dans 2 moules à cake. Pour les sortir avant d'enfourner, je les ai tout simplement fait rouler sur la pelle sur laquelle j'avais mis un papier cuisson.

Mes mains n'ont donc jamais touché la pâte 🤔

pain lodève jace112 01-12-2020.jpg

pain lodève.jpg

Modifié par Jace112
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  • 3 months later...
  • 2 weeks later...

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