Quelques questions sur ma réalisation

[Remox 3]

Hello, 

Après m'être renseigné sur pas mal de docs, je me suis lancé dans l'aventure. J'ai réalisé mes 2 premières pizza en suivant le petit calculateur et j'ai quelques interrogations sur ce que j'ai fait. 
Auriez-vous quelques minutes pour m'aiguiller ?  

Voici mes questions :

1/ Mes pâtons n'ont pas l'air d'avoir beaucoup gonflé. Ils mesuraient 11cm de diamètre. Est-ce normal ? (voir photo ci-dessous)

2/ Mes pâtons étaient collés au film alimentaire et au papier cuisson sur lesquels ils étaient posés. Pour éviter que cela colle, devrais-je mettre de la farine sur le haut des pâtons ? 

3/  J'ai fait des déchirure sur pâte lors de l'abaisse. Il me manque peut-être de la pratique pour réaliser une belle abaisse ? (voir photo ci-dessous)

Voici ce que j'ai fait :

• J'ai utilisé de la farine Caputo rouge, du sel marin gros et de la levure sèche déshydratée active.
• Pour la recette, j'ai d'abord mis l'eau dans la cuve de mon robot et j'ai ajouté la levure sèche (0.16g).  
• J'ai laissé la levure dans l'eau pour l'activation pendant 10 min. L'eau était à température ambiante (eau volvic).
• J'ai ensuite ajouté la farine, le sel et enfin j'ai pétri 10 min au robot KA. 
• J'ai laissé poussé en vrac au frigo.
• J'ai fait un rabat au moment du façonnage, à la sortie du frigo
• Je n'ai pas touché aux pâtons lors de l'apprêt à TA (8h).

Merci  

Modifié le 4 mai 2020 par Remox

[Rafbor 873]

Je te conseille de déjà bien lire le topic pour bien débuter ici: https://pizzanapo.fr/topic/103-pour-débuter-la-pizza-pour-les-nuls-1/

tu auras des réponses à tes questions.

D'après ce qui tu décris, c'est normal que tes pâtons n'aient pas poussés au frigo, tu aurais du laisser 1 a 2h à TA avant de mettre au frigo pour bien faire démarrer la maturation. Regarde dans la rubrique Protocoles pour RafCalc, j'ai mis des explications pour le protocole frigo.

 

 

[Remox 3]

il y a 1 minute, Rafbor a dit :

Je te conseille de déjà bien lire le topic pour bien débuter ici: https://pizzanapo.fr/topic/103-pour-débuter-la-pizza-pour-les-nuls-1/

tu auras des réponses à tes questions.

D'après ce qui tu décris, c'est normal que tes pâtons n'aient pas poussés au frigo, tu aurais du laisser 1 a 2h à TA avant de mettre au frigo pour bien faire démarrer la maturation. Regarde dans la rubrique Protocoles pour RafCalc, j'ai mis des explications pour le protocole frigo.

 

 

Merci pour ton retour.

Je ne peux pas accéder au topic  

D'accord pour une pousse d'1 ou 2heures avant le frigo. Je voulais faire ça à la base mais on l'avait pas recommandé pour plus de simplicité. Je vais essayer en y ajoutant cette phase donc  

[Rafbor 873]

il y a 37 minutes, Remox a dit :

Je ne peux pas accéder au topic

Refais un essai, j'ai modifié les droits sur le topic.

[Jace112 248]

Levure sèche instantanée ou active ?

[Remox 3]

à l’instant, Jace112 a dit :

Levure sèche instantanée ou active ?

Active :).

il y a 14 minutes, Rafbor a dit :

Refais un essai, j'ai modifié les droits sur le topic.

J'ai accès, merci bien !

[Jace112 248]

à l’instant, Remox a dit :

Active :).

J'ai accès, merci bien !

Alors dans ce cas, tu as sous dosé certainement. La plupart des levures sèches actives se dosent comme la frâiche

[Remox 3]

il y a 6 minutes, Jace112 a dit :

Alors dans ce cas, tu as sous dosé certainement. La plupart des levures sèches actives se dosent comme la frâiche

En pâtisserie et en boulangerie je divise toujours par 2.5. 

En pizza, il ne faut pas appliquer ce ratio ?

[Rafbor 873]

Dans le calculateur tu peux choisir le rapport fraîche/sèche dans les présets.

Il faut bien connaître sa levure pour choisir le bon ratio. Si elle marche pour le pain alors pas de problème.

[Remox 3]

il y a 17 minutes, Rafbor a dit :

Dans le calculateur tu peux choisir le rapport fraîche/sèche dans les présets.

Il faut bien connaître sa levure pour choisir le bon ratio. Si elle marche pour le pain alors pas de problème.

Yes. Après sur le site de la levure, ils disent de réhydrater la levure à 35/40° mais personnellement je trouve ça beaucoup. J'ai souvent entendu dire qu'il ne fallait pas trop chauffer au risque de tuer les levure et donc qu'il était mieux de réhydrater à froid que trop chaud. 

https://www.lesaffre.com/fr/slider/saf-levure/

[Jace112 248]

Si tu as cette levure, alors le ratio est bien 1:1 par rapport à la fraîche. Après, si tu as de bons résultats avec moins, c'est à tenter (mais visiblement là, ça n'a pas fonctionné). Comme dit @Rafborà toi de voir.

 J'utilise aussi cette SAF, mais en respectant ce dosage 1:1 (préconisation fabricant d'ailleurs)

[Remox 3]

il y a 8 minutes, Jace112 a dit :

Si tu as cette levure, alors le ratio est bien 1:1 par rapport à la fraîche. Après, si tu as de bons résultats avec moins, c'est à tenter (mais visiblement là, ça n'a pas fonctionné). Comme dit @Rafborà toi de voir.

 J'utilise aussi cette SAF, mais en respectant ce dosage 1:1 (préconisation fabricant d'ailleurs)

Oui j'ai la même, je n'ai pas trouvé le ratio sur le site, tu pourrais me partager la source ?

La prochaine fois je ferai du 1:1 alors. 

[Jace112 248]

Ils disent qu'elle s'utilise comme une levure standard, alors que c'est précisé que pour la SAF Instant, son dosage est 3 fois inférieur à celui de la levure pressée.

https://www.lesaffre.com/fr/activites/levure-et-solutions-de-panification/levures/levure-seche-instantanee/

[Remox 3]

il y a 21 minutes, Jace112 a dit :

Ils disent qu'elle s'utilise comme une levure standard, alors que c'est précisé que pour la SAF Instant, son dosage est 3 fois inférieur à celui de la levure pressée.

https://www.lesaffre.com/fr/activites/levure-et-solutions-de-panification/levures/levure-seche-instantanee/

Oui c'est très clair pour l'instantanée mais je trouve pas trop pour l'active

Sur ce lien, https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/levure/met-levure-seche.html le chef dit bien un ratio de 2,5.

Pour la pizza je vais tout de même essayer un ratio de 1:1 vu la faible quantité.

J'ai fait des brioches ce week-end avec cette levure en appliquant un ratio de 2,5 et la pâte n'a pas énormément montée..
Je trouverai étonnant d'appliquer un ratio de de 1:1 pour du pain ou brioche

[Jace112 248]

Je n'ai plus la "preuve", mais tu peux leur écrire ou rechercher sur le net. Je pense vraiment que tu trouveras qu'ils conseillent le même dosage. Levure sèche active et instantanée, c'est normalement bien différent ! De mon coté, je mets 1:1, je n'ai jamais eu de "goût" ou d'accident de gonflage. Pizza, pain et brioche testés

Modifié le 4 mai 2020 par Jace112

[Remox 3]

à l’instant, Jace112 a dit :

Je n'ai plus la "preuve", mais tu peux leur écrire ou rechercher sur le net. Je pense vraiment que tu trouveras qu'ils conseillent le même dosage. De mon coté, je mets 1:1, je n'ai jamais eu de "goût" ou d'accident de gonflage

Yes je vais essayer en 1:1 pour la pizza . 

Par contre pour le reste (pain, pâte levé feuilleté, brioche) je vois beaucoup un ratio de 2 / 2.5  sur le net. 

[Remox 3]

Il y a 6 heures, Rafbor a dit :

Dans le calculateur tu peux choisir le rapport fraîche/sèche dans les présets.

Il faut bien connaître sa levure pour choisir le bon ratio. Si elle marche pour le pain alors pas de problème.

J'ai activé l'option levure sèche et j'ai ajouté une phase de pointage à TA. 

Par contre je ne sais pas si je mets 0.12g ou 0.37g de levure sèche ? ^^

[Rafbor 873]

T'a oublié de changer le rapport F / S, il est sur 3 par défaut

Si tu veux un rapport 1:1, il faut le mettre à 1.

[Rafbor 873]

Autre point important: la Caputo Cuoco est une farine forte, elle encaisse très bien les 24h à TA autour de 20°C. Si tu veux utiliser le frigo, il faudrait augmenter la durée du protocole.

Tu le verras au moment d'abaisser, si tes pâtons sont encore trop fermes et élastique, c'est que ça manque de maturation.

Je te conseille d'ailleurs de les mettre dans des boites individuelles transparentes, en regardant le cul des pâtons, on voit tout de suite s'ils sont prêts, à la taille et qté de bulles dessous.

[Remox 3]

Il y a 2 heures, Rafbor a dit :

T'a oublié de changer le rapport F / S, il est sur 3 par défaut

Si tu veux un rapport 1:1, il faut le mettre à 1.

Ah oui bien vu, merci ! 

il y a une heure, Rafbor a dit :

Autre point important: la Caputo Cuoco est une farine forte, elle encaisse très bien les 24h à TA autour de 20°C. Si tu veux utiliser le frigo, il faudrait augmenter la durée du protocole.

Tu le verras au moment d'abaisser, si tes pâtons sont encore trop fermes et élastique, c'est que ça manque de maturation.

Je te conseille d'ailleurs de les mettre dans des boites individuelles transparentes, en regardant le cul des pâtons, on voit tout de suite s'ils sont prêts, à la taille et qté de bulles dessous.

Merci pour ton retour ! Je les mettrais dans des boites en verre Pyrex lors de la prochaine session. J'ai vu sur le forum qu'on pouvait les mettre dans ce genre boite et juste poser le couvercle par dessus sans fermer les 4 clips.

Dans mon protocole j'avais mis une phase de frigo car je suis sur d'avoir une température stable pendant un long moment

EDIT : Y a-t-il un lien sur le forum pour visualiser des photos de pâtons "prêts" ? Pour que je me rende compte lors de mon prochain essai. 

Modifié le 5 mai 2020 par Remox