elab

mon insta : E_A_pizza_passion 🙂  (pas grand chose encore)

oui c'est ça mais en fait là par exemple lors du raf pour le pétrissage au robot : je l'ai laissé un peu trop longtemps et elle était un peu chaude parce que je ne sais pas exactement les vitesses et combien de temps sur chaque vitesse pr etre le plus efficace..

généralement j'arrive à la forme de citrouille mais elle est chaude donc collante..et par exemple pour cette session jai mis l 'empatement au frigo une 20 min pour le rafraichir et apres j'ai fait qq rabats et ensuite j'ai laissé pointer

Exactement hello oui c'était bien moi sur le live, magnifique pétrin au passage 😉 

Le dosage à 1,7% était un gros coup de poker qui a marché: en gros j'avais commencé  ma biga trop tard à 20h..et ça devait être prêt pour le lendemain déjeuner donc j'ai mis plus que 1% :  je me tâtais et j'allais partir sur 2% et j'ai finalement réduit la quantité à 1,7% et ça a marché donc beaucoup de chance  🙂 
 

Bonjour à tous,
ça faisait longtemps que je n'avais pas posté sur le forum, mais pour ceux qui veulent vous pourrez trouver mes réalisations ci-dessous 🙂 

Pour les pizzas que vous pouvez sur le sujet au dessus, je faisais toujours l'empâtement à la Mano donc à force j'ai pris le geste 😉 
mais...parce qu'il y a un mais le drame est arrivé quand j'ai voulu tester la biga..après plusieurs tentatives infructueuses je n'arrivais pas à avoir une pâte non collante à la sortie du RAF et encore moins des pâtons qui ressemblent à qq chose..alors je sais que c'est faisable et possible à la mano mais j'ai vraiment fait plusieurs essais et même quand à la sortie du RAF ça passait où après le pointage les pâtons étaient surmaturés ou pas assez et en plus des grumeaux par moment..

devant tant d'échecs j'ai cédé et choisi  un  pétrin le FAMAG Grilleta 10V. L'objectif est aussi pouvoir faire mes pains en farine complète et je dois avouer que pour l'instant je ne suis pas déçu mais revenons à la Biga

donc voici après voir passé en revue pas mal de sujets je suis parti sur une BIGA 100% avec hydratation à 75% selon le protocole suivant :

Protocole express 18h (à cause de  temps ..j'ai dû préparer la veille pour le lendemain à déjeuner et j'ai joué sur la levure en passant de 1 à 1,7% ) 

• Biga : 13h (de 21h à 9h du matin)
• Pointage 1h (9h30 à 10h30)
• Appret 4h (10h30 à 14h30)

Faine Caputo cuoco

Voici les quantités
Patons : 5x240g
Poids total 1200g

Phase préparation Biga
Farine Biga : 663g
Eau Biga : 298g
Levure : 11g (1,7%) 

Phase RAF

Eau RAF : 199g
Sel : 23g

Sucre : 12g

Voici les réalisations, les patons étaient bien extensibles et pas fragiles (à se déchirer) ils se tenaient bien c"était vrt agréable à l'abaisse et assez facile.

En tout cas j'étais très content du résultat, parce que c'est de loin meilleur que les autres essais et donc prochaine étape c'est d'en faire avec un protocole moins express pour vraiment laisser développer les arômes encore plus..le goût était très bon mais je trouve qu'au niveau arôme c'était moins marqué que les essais où j'avais respecté les temps et où il y avait plus de maturation 🙂

J'ai une question ceci dit : est-ce qu'il y a un protocole de suivi pour les vitesses à actionner et combien de temps passer pour un pétrissage "idéal" avec un FAMAG ? je sens que je maitrise de mieux en mieux mais malgré tout je pense qu'il y a beaucoup de marge 
voila merci d'avance à tous pour les conseils

Et en effet les romaines sont très très délicieuses, fines et croustillantes et généralement avec + d'ingrédients comparés à la napolitaine 😉 

Hello Keke,
Maxmerx a entièrement raison par définition la napo n'est pas croustillante 🙂 
par contre la Pizza romaine (pas la teglia) mais la scrocchiarella (aussi appelée Tonda) est censée être très croustillante.
d'ailleurs il y a un sujet dessus sur le forum avec le protocole que tu peux consulter ici

en tout cas je n'ai malheureusement toujours pas eu le temps de le tester mais chose prévue ce weekend et je vous dirai 🙂

C'est déja ça, merci en tout cas 🙂

Meri à tous pour vos réponses 🙂
 

il y a 14 minutes, Maxmerx a dit :

hello, d'après ce que je sais, le fabricant a fait évoluer  vers une barre "tordue" afin de faciliter et améliorer  le pétrissage de petites  quantités. Pour des quantités plus importantes ça ne changera pas le résultat.

Je peux te demander où tu l'as vu/ lu stp 🙂 ? merci

il y a 14 minutes, Pascalou a dit :

Par contre, la peinture qui s'écaille, non, ce n'est pas normal.. 

En fait par rapport à ton famag c'est juste que moi la fente de la jonction  entre la base et le support du moteur est recouverte d'une peinture (ou de silicone qui s'écaille si on gratte) --> donc ta photo me rassure en fait 🙂 après c'est un détail parce que la peinture ne s'écaille nul part ailleurs

Franchement c'est plus dévoyée qui m'inquiétait donc 🙂

Hello à tous, moi je viens de recevoir aujourd'hui mon FAMAG (commande passée le 10 novembre semaine dernière donc  très rapide temps de traitement) 
Le pétrin marche avec ls différentes vitesses mais j'avais juste une question sur la finition notamment de la barre à coté du crochet qui me semble un peu courbée et je ne sais pas si ça fait partie de la finition ou pas et si il faut le signaler..je fais appel à vos lumières avec les photos ci-dessous 

(ainsi que de la peinture ou autre qui s'écaille à la jonction entre la base et le corps du moteur cf 2 dernières photos)

de ce que j'ai compris et ce que j'ai lu sur le forum c'est indispensable de pouvoir faire moduler la vitesse pr simuler le pétrissage donc oui c'est indispensable

oui c'est ce que j'ai pu lire et qui me conforte dans ce choix 🙂 

Le 11/10/2020 à 22:11, Rookie1 a dit :

salut les gars

ce pétrin me fait de l’œil depuis un moment, pour plusieurs raison, 

même si je suis en partie d'accord avec rafbor qui dit "le pétrin c'est bien mais si tu comprends rien à ce que tu fais ça sert a rien, autant faire à la main" je suis OK la dessus, 

bien que je possède KA avec le crochet moddé, j'ai une madia et j'aime bien pétrir à la main, sentir le truc, la pâte les changements etc,

donc jusqu'ici je pétrissais pas mes pizzas au robot, 

et puis paf, accident de moto poignet ruiné, qui me fait souffrir même sans rien faire, la du coup je me dis j’arrête la pizza ou quoi ?

ben non, je me dis que le KA VA BOSSER, et c'est la ou je voulais en venir, un KA c'est entre 350 balles en période de fête pour un premier prix plus crochet pour modder on est autour des 400 euros, 

un KA sympa, jolie, et pas en période de fête c'est en moyenne 600/700 balles voir plus si t'es un gogo.

du coup la le grilleta il prend de l’épaisseur, parce que même modder le KA lui arrivera jamais à la cheville, la contenance est naze, il pétrie mal on le sait on le modd c'est pas pour rien, bref, une contenance de 5 à 10 kg ça me plais bien, 

j'ai bossé professionnellement avec un pétrin identique mais d'une autre marque, ya quand même un vrai confort, un sac de 5kg le protocole qui va bien et on avait de quoi bosser la soirée, OK c'était dans un environnement pro, mais bon pour la somme je préfère largement avoir un grilleta à la place de mon KA,

ensuite il m'arrive de faire des soirées avec les amies, entres les couples, les enfants etc on connait tous ça, ben on sort facile 30 pizzas dans la soirée, c'est pas tout le temps j'en convient, disons une fois par trimestre, du coup comme je veux pas flamber mon KA, je donne ma farine au boulanger, mon protocole, il me pétrie et je récupère ^^(c'est un pote)

j'adorerais me taper ça à la main mais cela fait partie des choses que je ne peux plus faire,

si on prends l'argument prix/capacité & contenance /confort le KA ou n'importe quel pétrin ménager ne fait pas le poids, 

après oui, c'est disgracieux, c'est gros, et faut travailler madame en douceur pour qu'elle se fasse à l'idée d'un enième truc de cuisine dans la maison ^^

par contre en okaz j'en vois pas passer,

voila j'imagine que bcp d'entres vous ne me connaissent pas, je ne suis pas venue depuis un long moment, j'ai bouffé du bitume, du platre de la reduc et bcp bcp bcp d'antalgique ^^

quelques visses et broches plus tard me revoilà en selle.

Bonjour à tous, 
Je suis exactement dans la même situation que toi Rookie1, et j'adore travailler la pâte à la main mais c'est vrai que dès que je veux monter en hydratation au dela des 70% ça devient compliqué (et même si je sais que j'ai encore bcp à apprendre sur le pétrissage à la main) et le pire restant pour la Biga.. depuis mi-octobre j'en suis à 4 essais de Biga et la phase d'incorporation de l'eau reste un véritable calvaire à la main et prend trop de temps et ne me donne pas satisfaction du tout même si je pense qu'il y a moyen d'avoir de bons résultats à la main et avec de la pratique..
tout ça pour dire que le fameux FAMAG grilleta me fait de l'oeil aussi et j'avais une appréhension pour le nettoyage également mais à priori c'est assez aisé donc je pense que je vais sauter le pas 🙂 

Hello Dam, 
Bravo pour tes dernières réalisations !
par rapport à ce qui peut être amélioré dans ton protocole c'est vraiment le pétrissage : sur ta photo prise après 30 min de pétrissage ce n'est pas assez lisse => il faut vraiment que ton paton soit lisse et serrée (ça fait une boule ronde et lisse) et pas collante.
Pour le pétrissage à la main je t'invite à regarder cette vidéo qui est vraiment la référence pour mener à bien un pétrissage manuel : 

à la main ça dure souvent bien bien plus longtemps qu'au robot et les mini temps de repos sont indispensables 🙂 
 

Non je 'nai pas le détail  malheureusement en fait mais il m'a laissé entendre cela quand je lui ai demandé tout en soulignant la difficulté de l'indirect BIGA avec levain, 
il est très très passionné par les levains qu'il a l'air de maitriser parfaitement parce qu'il en fait depuis sa jeunesse..et qu'il rafraichit qu'avec des farines bio de blé anciens et c'est vrai qu'au niveau du goût et arômes c'est extraordinaire.

affaire à suivre en tout cas !

 

Bienvenue à toi, 
 

Il y a 7 heures, Rogojine a dit :

je ne travaille donc qu'en direct, puisque la biga n'a pas l'air d'être adaptée au levain.

Sinon par rapport à ça, l'une des meilleures pizzas que j'ai goûté est celle de l'antica di napoli qui est vraiment extraordinaire en termes d'arômes et n'utilise que du levain..combiné à de la biga !

vous pouvez aller faire un tour sur sa page 🙂 

ok ok merci 🙂

ça j'ai bien compris mais une fois que ma biga a fermenté et que le refresh a eu lieu et qe j'ai mon vrac =>

ensuite sur quoi je dois baser mes calculs pour connaitre le temps de repos  en apprêt puis pointage ? 🙂

je pense partir sur les 5h que m'a donné @freewide mais je voudrai savoir s'il y a un protocole derrière pour avoir les durée exactes (en supposant des conditions de températures optimales à 18° par exemple)
 

il y a 52 minutes, FloFlo a dit :

Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire .

 

tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ?

pour la maturation de la biga à 20, je pensais ou faire un partie en TA et une autre au frigo (j'ai vu ça dans la vidéo suivante

ou tout simplement partir sur l'astuce du torchon mouillé frais qu'il faut changer toutes les demi heures pour maintenir une température constante et dans un endroit frais pour être à 20 max..(c'est laborieux mais ça marche)

il y a 50 minutes, FloFlo a dit :

Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire .

 

tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ?

Pardon, je me suis mal exprimé, l'idée c'est de faire une biga 100% TH50% pour avoir une pate final à TH70 !!

Je veux essayer la biga également et je pense avoir compris le principe général mais j'ai une question qui me taraude :
Supposons je pars sur une BIGA 100% à TH70 
une fois la maturation de la biga passée, et que j'ai opéré le bassinage et que donc toute l'eau a été ajoutée..
@freewide comment je calcule la durée de fermentation restante : apprêt + pointage   ?

mon souci est que la farine a été préhydratée donc une fois le refresh passé je ne sais pas combien de temps minimum (en supposant une TA de 18 par exemple) je dois laisser  le vrac (qui est hydraté à 70 désormais) fermenter ?
 
je suis allé voir le sujet de @Saitalou mais je n'ai pas trouvé la réponse;.. et sur rafcal non plus ou alors je ne maitrise pas bien la partie BIga 

j'ai que de la cuoco donc je pensais partir sur une biga 100% (cuoco)

merci d'avance !

je te conseille quand même d'en refaire avec la nouvelle levure, car pour le pain on en met beaucoup plus donc tu as plus de chance qu'une partie soit encore active mais comme dans la pizza on en met très peu..tu risques de te retrouver avec un résultat pas optimal 

autre conseil quand tu mets la pate sur la pelle, teste la en faisant un mouvement d'aller retour pour voir si la pizza n'est pas collée à la pelle :
- si la pate bouge de façon solidaire => cest bon
- si une partie de la pâte colle n'hésite pas à décoller et mettre un peu de semola et tant pis pour la partie brûlée

Ah au temps pour moi 🙂
oui après je comprends mais la semoule surtout au début qu'on a le nouveau four est un peu indispensable le temps de maitriser le geste