elab
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Mes essais BIGA depuis l'acquisition d'un Pétrin..
elab a répondu à un(e) sujet de elab dans Vos Réalisations
mon insta : E_A_pizza_passion (pas grand chose encore) -
Mes essais BIGA depuis l'acquisition d'un Pétrin..
elab a répondu à un(e) sujet de elab dans Vos Réalisations
oui c'est ça mais en fait là par exemple lors du raf pour le pétrissage au robot : je l'ai laissé un peu trop longtemps et elle était un peu chaude parce que je ne sais pas exactement les vitesses et combien de temps sur chaque vitesse pr etre le plus efficace.. généralement j'arrive à la forme de citrouille mais elle est chaude donc collante..et par exemple pour cette session jai mis l 'empatement au frigo une 20 min pour le rafraichir et apres j'ai fait qq rabats et ensuite j'ai laissé pointer -
Mes essais BIGA depuis l'acquisition d'un Pétrin..
elab a répondu à un(e) sujet de elab dans Vos Réalisations
Exactement hello oui c'était bien moi sur le live, magnifique pétrin au passage Le dosage à 1,7% était un gros coup de poker qui a marché: en gros j'avais commencé ma biga trop tard à 20h..et ça devait être prêt pour le lendemain déjeuner donc j'ai mis plus que 1% : je me tâtais et j'allais partir sur 2% et j'ai finalement réduit la quantité à 1,7% et ça a marché donc beaucoup de chance -
Bonjour à tous, ça faisait longtemps que je n'avais pas posté sur le forum, mais pour ceux qui veulent vous pourrez trouver mes réalisations ci-dessous Pour les pizzas que vous pouvez sur le sujet au dessus, je faisais toujours l'empâtement à la Mano donc à force j'ai pris le geste mais...parce qu'il y a un mais le drame est arrivé quand j'ai voulu tester la biga..après plusieurs tentatives infructueuses je n'arrivais pas à avoir une pâte non collante à la sortie du RAF et encore moins des pâtons qui ressemblent à qq chose..alors je sais que c'est faisable et possible à la m
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Comment obtenir une pâte plus croquante ??
elab a répondu à un(e) question de Keke33335 dans Docteur Pizza
Et en effet les romaines sont très très délicieuses, fines et croustillantes et généralement avec + d'ingrédients comparés à la napolitaine -
Comment obtenir une pâte plus croquante ??
elab a répondu à un(e) question de Keke33335 dans Docteur Pizza
Hello Keke, Maxmerx a entièrement raison par définition la napo n'est pas croustillante par contre la Pizza romaine (pas la teglia) mais la scrocchiarella (aussi appelée Tonda) est censée être très croustillante. d'ailleurs il y a un sujet dessus sur le forum avec le protocole que tu peux consulter ici -
en tout cas je n'ai malheureusement toujours pas eu le temps de le tester mais chose prévue ce weekend et je vous dirai
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C'est déja ça, merci en tout cas
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Meri à tous pour vos réponses Je peux te demander où tu l'as vu/ lu stp ? merci
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En fait par rapport à ton famag c'est juste que moi la fente de la jonction entre la base et le support du moteur est recouverte d'une peinture (ou de silicone qui s'écaille si on gratte) --> donc ta photo me rassure en fait après c'est un détail parce que la peinture ne s'écaille nul part ailleurs Franchement c'est plus dévoyée qui m'inquiétait donc
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Hello à tous, moi je viens de recevoir aujourd'hui mon FAMAG (commande passée le 10 novembre semaine dernière donc très rapide temps de traitement) Le pétrin marche avec ls différentes vitesses mais j'avais juste une question sur la finition notamment de la barre à coté du crochet qui me semble un peu courbée et je ne sais pas si ça fait partie de la finition ou pas et si il faut le signaler..je fais appel à vos lumières avec les photos ci-dessous (ainsi que de la peinture ou autre qui s'écaille à la jonction entre la base et le corps du moteur cf 2 dernières photos)
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de ce que j'ai compris et ce que j'ai lu sur le forum c'est indispensable de pouvoir faire moduler la vitesse pr simuler le pétrissage donc oui c'est indispensable
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oui c'est ce que j'ai pu lire et qui me conforte dans ce choix
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Bonjour à tous, Je suis exactement dans la même situation que toi Rookie1, et j'adore travailler la pâte à la main mais c'est vrai que dès que je veux monter en hydratation au dela des 70% ça devient compliqué (et même si je sais que j'ai encore bcp à apprendre sur le pétrissage à la main) et le pire restant pour la Biga.. depuis mi-octobre j'en suis à 4 essais de Biga et la phase d'incorporation de l'eau reste un véritable calvaire à la main et prend trop de temps et ne me donne pas satisfaction du tout même si je pense qu'il y a moyen d'avoir de bons résultats à la main et avec de la prat
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Hello Dam, Bravo pour tes dernières réalisations ! par rapport à ce qui peut être amélioré dans ton protocole c'est vraiment le pétrissage : sur ta photo prise après 30 min de pétrissage ce n'est pas assez lisse => il faut vraiment que ton paton soit lisse et serrée (ça fait une boule ronde et lisse) et pas collante. Pour le pétrissage à la main je t'invite à regarder cette vidéo qui est vraiment la référence pour mener à bien un pétrissage manuel : à la main ça dure souvent bien bien plus longtemps qu'au robot et les mini temps de repos sont indispensables
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Non je 'nai pas le détail malheureusement en fait mais il m'a laissé entendre cela quand je lui ai demandé tout en soulignant la difficulté de l'indirect BIGA avec levain, il est très très passionné par les levains qu'il a l'air de maitriser parfaitement parce qu'il en fait depuis sa jeunesse..et qu'il rafraichit qu'avec des farines bio de blé anciens et c'est vrai qu'au niveau du goût et arômes c'est extraordinaire. affaire à suivre en tout cas !
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Bienvenue à toi, Sinon par rapport à ça, l'une des meilleures pizzas que j'ai goûté est celle de l'antica di napoli qui est vraiment extraordinaire en termes d'arômes et n'utilise que du levain..combiné à de la biga ! vous pouvez aller faire un tour sur sa page
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ok ok merci
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ça j'ai bien compris mais une fois que ma biga a fermenté et que le refresh a eu lieu et qe j'ai mon vrac => ensuite sur quoi je dois baser mes calculs pour connaitre le temps de repos en apprêt puis pointage ? je pense partir sur les 5h que m'a donné @freewide mais je voudrai savoir s'il y a un protocole derrière pour avoir les durée exactes (en supposant des conditions de températures optimales à 18° par exemple)
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pour la maturation de la biga à 20, je pensais ou faire un partie en TA et une autre au frigo (j'ai vu ça dans la vidéo suivante ou tout simplement partir sur l'astuce du torchon mouillé frais qu'il faut changer toutes les demi heures pour maintenir une température constante et dans un endroit frais pour être à 20 max..(c'est laborieux mais ça marche)
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Pardon, je me suis mal exprimé, l'idée c'est de faire une biga 100% TH50% pour avoir une pate final à TH70 !!
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Je veux essayer la biga également et je pense avoir compris le principe général mais j'ai une question qui me taraude : Supposons je pars sur une BIGA 100% à TH70 une fois la maturation de la biga passée, et que j'ai opéré le bassinage et que donc toute l'eau a été ajoutée.. @freewide comment je calcule la durée de fermentation restante : apprêt + pointage ? mon souci est que la farine a été préhydratée donc une fois le refresh passé je ne sais pas combien de temps minimum (en supposant une TA de 18 par exemple) je dois laisser le vrac (qui est hydraté à 70 désormais) fermenter ?
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Troufion de la napo, au rapport (p134h - 500° première)
elab a répondu à un(e) sujet de DanielPlainview dans Vos Réalisations
je te conseille quand même d'en refaire avec la nouvelle levure, car pour le pain on en met beaucoup plus donc tu as plus de chance qu'une partie soit encore active mais comme dans la pizza on en met très peu..tu risques de te retrouver avec un résultat pas optimal -
autre conseil quand tu mets la pate sur la pelle, teste la en faisant un mouvement d'aller retour pour voir si la pizza n'est pas collée à la pelle : - si la pate bouge de façon solidaire => cest bon - si une partie de la pâte colle n'hésite pas à décoller et mettre un peu de semola et tant pis pour la partie brûlée
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Ah au temps pour moi oui après je comprends mais la semoule surtout au début qu'on a le nouveau four est un peu indispensable le temps de maitriser le geste