Napolitano

Merci @Mikys pizza J'ai pesé les bacs ils sont bien corrects.

Pour le pétrissage j'ai tout tenté mais sur le dernier protocole que j'ai tenté (23,5H à 18c de @Rafbor) j'ai fais 66,6% de l'eau + levure + 100% farine (caputo rouge), démarrage du pétrin en V1 sur 5 minutes en incorporant les 33,33% d'eau restante, et ensuite V2 18 minutes en incorporant le sel.

Pour le pétrissage j'ai fais une premiere fournée à 5 min V1 et 8 minutes en V2 et clairement je n'avais pas assez de force les patons se sont affaissés, je pense que 18 minutes est trop haut ils sont bien forts mais la temperature de sortie est trop haut et je dois être en sur pétrissage.

La prochaine fournée je vais tenter d'incorporer la farine petit à petit en tentant à nouveau de monter l'hydratation mais en faisant attention à ne pas la foirer et je vais diminuer le pétrissage en V2 pour trouver un juste milieu entre 8 min et 18 min (je vais tester vers 12 je pense).

Je navigue un peu à vue mais je suis ultra motivé a trouver LA solution!  

apres vérification mes bacs sont bien corrects pas d'erreur de graduation du coup me mystère reste entier...

Merci, oui la rouge cest ca que je ne comprends pas…oui je verse ca lentement pour ne pas la saturer mais rien n’y fais, je vais verifier si mon bac gradué est bien precis car cest la seule explication rationnelle tout va bien jusqu’a 60-62% mais au dela cest juste impossible

je suis dans le même cas que @schif serait-il possible d'avoir le protocole initial svp? merci par avance

Bonjour les amis! J’espere que vous passez tous un bon weekend!

J’ai tente ce matin protocol de @Rafbor 45h et frigo mais c’etait une cata…cela vient de moi c’est une evidence mais je ne comprends pas pourquoi.

j’ai un petrin de 85L mecnosud et travail avec des fournées de 25kg de caputo sacco rosso.

j’ai suivi le protocol a la lettre mais comme a mon habitude j’ai ete incapable de gerer lhydratation a 65%.
habituellement je fais du 58-60% TH. Au dela de ca ma pate est vraiment humide collante et je ne peux pas utiliser ma diviseuse bouleuse au moment de patonner.

j’incorpore les ingredients comme il faut mais je ne comprends pas d’ou vient le probleme. Je vais retenter avec moins deau mais j’ai vraiment envie de trouver la raison…

A la base je suis satisfait du visuel et gout de mes pizzas mais mes cornicciones ne sont pas assez alveolées, je veux vraiment ameliorer ce probleme et je desespere un peu d’ou ma tentative de suivre le protocol 45h de rafbor et de voir si cela change les choses. Je n’ai jamais reussi a avoir des corniccione bien aérés et volumineux cela reste un fantasme pour moi mais je suis du genre têtu et vais trouver la solution.
Merci par avance pour votre aide et vos conseils ce forum est une vraie mine d’or pour s’ameliorer et apprendre chaque jour

Bonjour je me presente Nico, j’ai ouvert ma pizzeria napolitaine par amour de la pizza je suis plutot satisfait de mes pizz et mes clients aussi mais je ne suis mas pleinement satisfait et cela me gache la vie mes corniccione ne sont pas assez gonfle cela fait plus aspect « pain » trop bourratif. Je travaille avec la caputo classica, th 60% environ jai un gros petrin, un gros four a gaz, je travaille avec de la levure fraiche, jai une chambre froide et bloc au froid (gros volume) je chercheon vrai protocole et je viens de trouver votre forum qui semble etre une mine d’or. Je suis plutot dans la meme demarche que @Rafbor compte tenu de mes volumes je ne peux pas avoir de protocole trop contraignants. Voila pour la rapide presentation. Merci pour votre travail vous n’imaginez paz comme cela est precieux pour moi