Merci @Mikys pizza J'ai pesé les bacs ils sont bien corrects.
Pour le pétrissage j'ai tout tenté mais sur le dernier protocole que j'ai tenté (23,5H à 18c de @Rafbor) j'ai fais 66,6% de l'eau + levure + 100% farine (caputo rouge), démarrage du pétrin en V1 sur 5 minutes en incorporant les 33,33% d'eau restante, et ensuite V2 18 minutes en incorporant le sel.
Pour le pétrissage j'ai fais une premiere fournée à 5 min V1 et 8 minutes en V2 et clairement je n'avais pas assez de force les patons se sont affaissés, je pense que 18 minutes est trop haut ils sont bien forts mais la te