lenovopro

Merci

Merci J'en ai encore rajouté tiens La rouge au parmesan a eu un peu chaud ^^

J'ajoute le reste des photos Modifié 5 juillet 2018 par lenovopro

Merci Oui, impeccable. Elle avait encore de la force. Merci C'est exactement ça ! Les feuilles faisaient entre 10 et 12cm, des mastodontes !

Non c'est la photo qui rend cette impression, elle faisait 30/31cm. Je fais des pâtons de 280 grs

Je viens d'éditer pour les plus impatients

Petite partie de la dernière session. 18h de pousse à 18° (3h à 24° - au lieu de 2- et 15h à 18) 90% Caputo rouge / 10% T110 bio th 67% - 40g de sel par L. La pâte était en très légère surmaturation mais c'était beaucoup mieux que les 2 autres fois. Satisfait du résultat, je sens que ça avance. Les photos (désolé pour la petite attente ) Edit : pour faire un CR un peu plus détaillé, je suis content de la coloration de la pâte, elle n'était pas blanche et pâlotte comme la plupart de mes précédentes. La mie était aussi très jolie. Je pense que je progresserai à l'abaisse q

J'utilise Rafcalc depuis toujours. Ce qui m'interpelle, c'est l'importance de la différence. J'ai aussi remarqué qu'elle s'amplifie quand on augmente la température ambiante.

Hello J'ai remarqué une grosse différence de calcul de la levure entre Pizz2calc et Rafcalc, par exemple pour une pousse de 18h à 18° il y a une différence de 30%. Je trouve ça vraiment énorme, d'autant plus que mes 3 dernières sessions j'étais en sur-maturation. Est ce que quelqu'un sait comment ça se fait svp? Au final, quelle donnée utiliser? Qui croire? Merci d'avance. Modifié 4 juillet 2018 par lenovopro

Et tu manges des pizzas toute la semaine

Ce serait peut être bien de faire le test avec au moins 2 patons. Le premier 24h a TA Le second 20h a TA + 24h au frigo. On peut aussi pousser un 3e a 48h au frigo par ex. Ça ferait une bonne comparaison sur la même préparation.

Par contre, on a tous vu leaufroide sortir des pizzas de dingue, et ce pendant des mois et des mois. On a même vu la progression au fil du temps, et il note à chaque fois son protocole complet. Le frigo c'est peut être un secret pour être régulier.

Ça paraît crédible, d'autant plus que gérer d'aussi grosses quantités de pâtes à TA pour 2 services par jour (qui durent plusieurs heures) ça paraît difficile. Ou alors il y a de grosses différences de résultat d'un jour à l'autre, ce qui serait surprenant pour des pros.

Ça se voit sur la photo que c'était un nuage. Je suis d'accord avec toi sur le fond, la preuve sur la teglia, ça blob de partout et c'est même plutôt un critère pour que ça fonctionne. Maintenant, comment garder assez de force et ne pas subir les effets indésirables de la surmaturation ? J'entends par là une abaisse difficile, le transfert sur la pelle galère, les pustules noires. Je suis toujours sidéré de voir comment les pros sont cool sur l'enfournement, , L'abaisse se fait avec assez peu de farine, ils prennent leur temps pour transférer sur la pelle (c'est pas a la seconde comme

C'est quand même un joli blob, ça fait penser à la teglia. D'ailleurs l'alveolage du corniccione aussi. Niveau goût tu as senti une différence avec d'habitude ?

Salut Hervé, super intéressant cette session Peux tu en dire plus sur l'état des patons après les 96h de pousse ? T'as laissé combien de temps à TA après le frigo ? L'abaisse était comme d'hab ou grosse galère ? On veut plus d'infos !!!

Salut à tous ! Merci pour vos retours. A la maison pas évident de rester toujours dans les standards de la Napo, j'essaie de caser au moins une Margharita à chaque fois ! Ensuite, il reste des défauts. Le principal étant la surmaturation, il faut un peu plus fariner, ça colle à la pelle, il fait 26° dans la cuisine avec le four donc à chaque fois c'était chaud patate. Pour les recettes de la n°1 : Ricotta, mozza, tomates cerise, poivron jaune - copeaux de parmesan, roquette et huile de noix après cuisson La n°3 : Ricotta, mozza, roquefort, chèvre et provolone fumé ( je connaissais p

Salut Caputo Pizzeria (10% de T110) Th65%, 40g sel par litre. 1h en vrac et 15h à TA. J'ai du faire un blocage au frigo 2h car j'étais déjà en surmaturation à 9h du mat. Ça restait tout à fait acceptable et praticable. Ça commence à aller un peu mieux, surtout sur l'abaisse. (en particulier sur la magharita) Je suis plutôt content de cette 3e session.

J'avais prévu une session pizza qui a tourné au drame. 5 pizzas, 1 à la poubelle, 1 improvisée en calzone. 1 galette pour les gamins et 2 loupées dont celle ci Pas de Basilic en feuille ! Je recommence une session d'ici fin de semaine, l'investissement de la cave à vin me tente de plus en plus en ces débuts de chaleur

Joli, il n'y a que l'appareil photo (ou le photographe ?) qui est en retrait, la pizz a l'air top !

Bon allez, j'ose la faire avant d'être devancé, Pour la premiere fois, je suis Ciarly ?

Toutes les vidéos mériteraient d'être vues, c'est presque de la téglia à ce niveau là

+1 Bonne initiative ! Merci pour le topic