Bouteille

Ok merci de partager ton expérience, je suivrai les différences entre protocoles et les résultats avec intérêt.

En regardant ton protocole sur rafcalc, je vois 2h de pointage puis 22h d'appret à 18°C. C'est ce que tu as fait ?

Je n'ai pas assez d'expérience pour avoir un avis eclairé mais ca me parait long pour l'appret (surtout à cette température), j'aurais peur que les patons perdent leur structure (ce qui m'arrivait jusqu'à récemment).
Dans mes derniers essais j'ai tenté d"allonger le pointage et réduite le temps d'appret, mes patons ont plus de tenue et ca facilite grandement l'abaisse... A voir, je continue les essais

Yes, joli premier essai !

Je suis habituellement un grand défenseur des boites en verre mais la j'avoue que ca colle moins dans un bac en plastique...
Juste un peu d'huile d'olive sur les parois au moment d'y mettre les patons et ca se décolle bien. Attention à ne pas trop en mettre sinon ca va couler au moment de retourner le bac, sur la pelle ou dans le mélange de fleurage c'est embêtant.

Il y a 11 heures, FloFlo a dit :

Celle là https://www.erre4m-shop.com/it/prodotti/palino-per-cuocere-la-pizza-forato-linea-azzurra-gi-metal/

Merci pour le lien !

Par contre à 70€ la pelle à defourner, ça dépasse le seuil du raisonnable pour mon budget...
Certes elle est très belle mais je vais rester sur ma pelle toute simple dans un premier temps (que je trouvais déjà chère à 40€), quitte à la customiser si elle s'avère trop grande.

De toute facon je l'ai déjà achetée faut que je me rassure

il y a 3 minutes, FloFlo a dit :

Sans hésiter une 17 va bien mieux 

Ah zut je vais recevoir la 20 samedi... J'aurais du demander avant.
Bon d'un coté je n'ai pas trouvé de 17 à un prix raisonnable... Tu as un lien ?

Au pire si c'est la galère je découperais, ce n'est qu'un bout de métal et qui peut le plus peut le moins

Pour defourner (et surtout tourner la pizza) j'ai commandé ca cette semaine... Ca me semblait etre un bon compromis.

https://www.expondo.fr/royal-catering-pelle-a-pizza-inox-60-cm-de-long-20-cm-de-diametre-10010617

Pas encore reçu, je te dirai après avoir essayé.

Merci, le forum y est pour bcp ca fait vraiment plaisir !!

Wooooo c'est beau !!! 

J'admire les résultats mais je n'ai pas encore pris le temps de lire les détails, trop occupé avec le four et les patons à pizzas pour l'instant.
Mais merci de partager tes secrets avec nous en tout cas, ca donne vraiment envie d'essayer !

Hello, et bienvenue !

Ouais normal il y a tellement d'inconnues qu'on nage tous je crois... Au final on essaye de faire des choix raisonnables et c'est clair que l'entraide sur le forum nous permet d'eviter des bétises et du gaspillage.

Pour le four je crois que tu ne peux pas te tromper, j'ai moi même essayé de faire un comparatif parce que je suis tétu et je n'aime pas prendre juste ce qu'on me dit, mais au final c'est aussi ce que j'ai pris  Et je confirme c'est top (bon j'ai pas bcp d'expérience) !

La balance j'ai aussi tenté de comparer, et j'ai acheté la même que celle dont tu donnes le lien. J'en suis très content !
Elle semble précise et durable, et j'ai une impression de solidité une fois le capot positionné. C'est important car les balances c'est fragile.

En ce qui concerne le thermomètre j'ai longtemps hesité et finalement j'ai acheté le moins cher que je trouvais à emissivité réglable: marque kkmoon (donc chinois sur amazon, tout ce que tu aimes) pour moins de 10€ !!
Difficile d'y croire donc je ne m'attends pas à grand chose mais j'étais ok avec ça car après avoir bcp lu sur le sujet, je me suis apercu que la mesure de température par infrarouge dépend de bcp de paramètres extérieurs (emissivité, largeur de la mesure, distance), et qu'il est difficile d'être précis donc je ne voulais pas me ruiner pour un truc pas precis.
En plus on mesure des températures de four donc on est pas à 10°C près.
Je ne l'ai pas encore reçu mais... Depuis j'ai trouvé un Fluke (64 max) d'occasion à 40€ (au lieu de 150€ neuf) alors je l'ai acheté aussi
Pas encore reçu non plus mais je ferai un comparatif de ces deux modèles aux antipodes... Ca promet d'être rigolo  

En attendant sans thermomètre je me régale et je ne suis pas sur que ca soit indispensable...

Pour les pelles/bacs/accessoires je ne suis pas encore au point.

Bon courage et à bientôt !

Hello,

j'ai fait une pause sur ce sujet car après les premiers essais j'ai craqué pour un four... Et ca change TOUT !
Ce n'est pas le sujet ici, et j'ai deja spammé le forum alors je n'en parlerais pas maintenant.

Avant de revenir à mes essais de protocoles, je viens donner mon impressions sur deux expériences récentes:

1.

A la première session dans le nouveau four, j'ai du partir en urgence après le pointage à température ambiante, et je n'ai pas eu le temps de former les patons avant de mettre au frigo. J'ai donc mis la pate entière au frigo, et je n'ai formé les patons qu'après la sortie du frigo.

J'ai donc fait un pointage de 2h à tepérature ambiante, puis ~72h au frigo (c'était prévu pour 48h mais j'ai eu un accident de velo entre temps), ensuite j'ai formé mes patons et je les ai utilisé 2h30 plus tard (appret à température ambiante).

Cela à fait une différence énorme au niveau de l'abaisse. Quand les patons étaient auparavant sans tenue, j'ai maintenant quelque chose qui ressemble bcp plus à ce que je peux voir sur les videos, et il est beaucoup plus facile de faire une base de pizza homogène.

@Rafbor tu m'avais prévenu que tu ne faisais plus d'apprêt long au frigo, et je dois confirmer que cela semble faire une différence pour moi aussi. La formation des patons redonne de la force et cela permet d'avoir la tenue nécessaire à l'abaisse, et pas une crepe molle qui a eu 48h pour s'affaisser.

Quand au gout je ne peux pas vraiment dire, car avec le nouveau four tout a changé.

2.

Mon premier essai avec le nouveau four a donc été étendu malgré moi à 72h de maturation... C'était un régal par rapport à ce que j'ai pu faire avant mais le four y est forcement pour beaucoup (vraiment beaucoup).

Par contre la fois d'après j'ai reproduit la meme chose (donc pointage TA, puis pointage frigo, et enfin apprêt à TA), mais avec seulement 24h au frigo, pour voir si cela faisait une différence avec les 72h de la fois précédente.

Résultat: pas de différence de ressenti à l'abaisse, même impression à la cuisson, et même aspect extérieur une fois la pizza cuite.
Par contre deux différence subtiles: le trottoir de 24h était tout aussi gonflé mais un peu moins aérien, et n'avait pas le léger croustillant sur le dessus que celui de 72h avait. 
Quand on observe la section, il y avait un léger brillant dans les bulles de la pate 72h (comme on voit parfois dans le pain), et à la mache c'était moins "collant" que la pate 24h.

Voila, au final les deux était bons mais j'ai clairement eu un meilleur ressenti global sur la pate 72h.

Ces deux observations me serviront de base pour mes prochains essais. Dsl pour le message un peu trop long

Oui c'est clairement pas l'esprit napo mais c'est ce qu'on aime à la base  Et effectivement c'est plus difficile à gérer pour enfourner.

Grace à ce forum on apprend aussi à redécouvrir et aimer d'autre types de pizzas plus minimalistes. Donc au final on tente un peu tout et on se régale

Non c'est une pelle en bois.

On a pas mis assez de semoule dessus par rapport au poids de la garniture et au temps qu'on a mis à garnir...

Ca a collé sur tout le fond. Ca se voit bien sur la photo le trottoir est arraché.

il y a 1 minute, Eric94 a dit :

A quoi est dû le carnage ?

La pate a collé sur la pelle... En forcant l'enfournement la garniture est arrivée sur la pierre avant la pate

Et cette fois j'ai clairement ressenti le besoin du bypass, ca change tout si on enfourne avec la resistance allumée ou éteinte et c'est très frustrant d'arriver au mauvais moment et de ne rien pouvoir faire...

En plus ca permettrait de cramer le kilo de garniture qui s'est echoué sur la pierre à la dernière pizza

Allez une derniere pour clore ce sujet.

Deuxième essai avec le four, cette fois de jour...
Même protocole mais sur 24h au lieu de 36h, la pate était un peu plus collante sous la dent et moins brillante dans les bulles, je préférais celle à 36h.

On a mieux maitrisé l'abaisse et l'enfournement, mais on doit encore faire attention à la cuisson très rapide 
Par contre la dernière c'était un vrai carnage à l'enfournement (et surement pas le dernier)...

C'est peut-être le futur de la pizza napolitaine... Biscotto al polistirene di napoli  

C'est peut etre pour ca qu'ils t'ont envoyé un four qui chauffait pas, sinon ca fond.
Content que tu aies résolu le problème en tout cas. 

Super, merci pour le partage d'expérience !

Nos biscottos ne doivent pas avoir le même historique, la mienne a du absorber de l'humidité aun moment ou un autre.

Bientot les pizzas !

Difficile de comprendre ce qiu peut se passer...

Du coup ca fait penser à un faux contact, tu as verifié (prise débranchée) qu'une des cosses n'est pas mal enclenchée ?

Peut etre une cosse mal sertie (le cable a du jeu par rapport a la cosse) ?

Empatement direct.
Dans le bol du robot (KVC7305 avec crochet), dans l'ordre:
- 0.41g de levure fraiche  
- 291g d'eau du robinet qui sort du réfrigérateur
- 447g de  farine (Caputo Cuocco, la rouge)
- 11.6g de sel

5 minutes a vitesse minimum (frasage)
5 minutes a vitesse 1 (voire 2 sur la toute fin)

Je donne un tout petit peu de force a la main puis en boule pdt 2 heures dans le bol à température ambiante (29°C en ce moment...).
Ensuite je transfère dans un grand tupper au frigo pendant 2 jours (d'habitude je fais les patons avant de mettre au frigo mais cette fois j'ai changé par manque de temps).

A cause du contre-temps causé par mon accident de vélo, c'est resté au frigo pendant 3 jours au lieu de 2 habituellement.
Le soir des pizzas j'ai sorti la pate du réfrigérateur et j'ai directement fait les patons, puis laissé au repos pendant 2h à température ambiante (toujours 29°C) avant de les utiliser.

Maintenant que j'ai le four je vais pouvoir commencer à tester des variations du protocole de base, la biga, etc...

Premier essai de pizzas ce soir... Oh my god !!!!
Absolument rien à voir avec le four ménager... La pate n'est pas sèche mais au contraire super moelleuse et croustillante à la fois.
Un autre monde, un régal !!!

Ca a été une petite aventure quand meme 

Premieres abaisses pour ma chérie car mon bras est toujours immobilisé... C'est pas très rond mais elle a mieux géré l'épaisseur de la pate que moi.
On avait fait 4 patons de 185g au lieu de 3 patons de 250g car avant on utilisait une pierre de 40cm et on avait peur de rater nos premiers enfournement.
Finalement ce n'est pas plus mal des pizzas un peu plus petites, et plus facile à enfourner.

Ca s'est super bien passé à part au premier enfournement ou on a essayé la pelle en aluminium (je ne sais pas pourquoi car d'habitude on prend celle en bois), qui en fait ne rentre pas dans le four...
Ma chérie croyait que j'avais mesuré et qu'elle n'était pas droite alors elle a insisté... Elle a finalement réussi à faire glisser la pizza mais le four et la pelle en ont gardé de belles marques... 
On verra si j'arrive à gommer un peu les traces de coups.

Pour la première pizza on est resté scotchés devant le four en voyant la pate gonfler... Trop fou !
Du coup on s'est laissé surprendre par la vitesse de cuisson. Comme on avait pas de quoi tourner la pizza, ça a été de l"impro avec une spatule de patisserie.
Résultat un peu cramé d'un coté mais wow on avait jamais vu des corniches aussi belles dans l'autre four.

Pour le four je l'ai mis a 125°C pdt 20 minutes, puis 450°C (a fond) pdt 40 minutes. Ensuite j'ai tout laissé a fond pendant la session.
Il faudra qu'on fasse attention a bien enfourner quand la résistance du haut est rouge, car pour une des pizzas ce n'était pas le cas et elle n'a pas autant gonflé.
Maintenant je vais voir comment faire le bypass

Il faisait nuit et on était tout excité alors j'ai fait que 2 photos toutes pourries, dsl pour la qualité:

@FloFlo pas de problème t'inquiète, je vous ai cité parce que j'ai suivi quelques un de vos sujets sur le forum et je me rappelais que vous aviez un p134h.

Ok merci pour ton retour, à priori le bleuissage est un phénomène tout à fait normal et evolutif, dépendant de la température atteinte par le métal. La bande de couleur cuivrée semble correspondre à une température de métal de ~270°C si je ne me trompe pas.

Vu la sensibilité du phénomène ca permet de s'apercevoir que la chaleur est bien homogène dans le four

Bienvenue sur le forum !

@Juju Merci pour le conseil, je referai un cycle avant la premiere pizza.

A propos du changement d'aspect de l'inox je pense qu'il s'agit en fait d'un phénomène appelé "bleuissage", dont la couleur dépend de la température de chauffe atteinte par l'acier. Pas de quoi s'inquiéter donc, c'est tout à fait normal 

Oui, je ne suis pas arrivé à remettre le témoin de chauffe en place depuis l'extérieur. Mais GastroGroup me confirme que la garantie ne sera pas altérée si j'ouvre le capot pour tenter par l'intérieur (quitte à citer leur email pour preuve, plutot sympa de leur part).
Merci pour l'info, j'irai regarder à l'intérieur dès que je retrouve l'usage de mon bras... Enfin ca peut aussi attendre, c'est un détail. 

Le 13/08/2020 à 16:58, Eric94 a dit :

Go, go, go...

Ben, maintenant, on attend les photos des premières pizzas alors

Yes ! Ca devait etre ce soir, mais depuis hier soir j'ai le bras droit immobilisé a cause d'une chute à velo... 

Ils m'autorisent à ouvrir le capot du four pour essayer de recaler la lampe, sans perte de garantie.
Bravo à eux pour leur reactivité et leur efficacité.