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13irdy

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Tout ce qui a été posté par 13irdy

  1. 13irdy

    Four GGF micro A + Mod

    PHOTOS DU MOD INDISPONIBLES POUR CAUSE D’HEBERGEUR MORT DE NOUVELLES PHOTOS SONT EN COURS , CE MOD SERA MIS À JOUR LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE Voilà deux un peu plus de 2 ans que je possède un four GGF micro A. Acheté chez restock, récupéré sur place car j'habite à côté, les prix ont bien augmentés depuis mon achat, je pense qu'on peut trouver moins cher ailleurs. https://restock.fr/fours-a-pizzas-electriques/901-four-electrique-1-pizza-o30cm.html Ce four est robuste avec une belle surface de cuisson, 40x40, les thermostats coupent très haut, genre 520° / 530°. Malheureusement, il a deux points faibles : - La faiblesse de sa résistance supérieure - La pierre réfractaire qui brule le fond des pizze au delà de 380°. Pour avoir un four capable de faire de la vraie napo, vous devez le modder MOD du GGF micro A Outillage pour changer la résistance de voute du four GGF micro A -un tournevis cruciforme -une clé plate de 19 -une scie à métaux manuelle ou une sauteuse. -une resistance de type FAGOR 2100W que j'ai acheté ici et livrée en 48 heures. https://www.semboutique.com/14016-resistance/fagor/3485-resistance-de-voute-2100-w-230-v https://www.1001pieces.com/resistance-de-four-voute-gril-2100w-fagor-brandt-74x2310-fagor-brandt-vedette-de-dietrich-sauter-thermor,fr,4,74X2310.cfm moins chère ici https://carre-lutz.com/acatalog/resistance-de-voute-de-four-2100w-fagor-brandt-203129.html Une pierre en argile genre celle de chez palepizza https://www.palepizza.com/it/refrattarie-forni-domestici-alte-temparature/pietre-biscotti-in-argilla-per-pizza 1) Devisser les 4 vis cruciformes qui tiennent la carcasse et retirer cette dernière. 2) Dégager à la main la laine d'isolation qui masque les olives de fixation de la résistance d'origine. 3) Désserer et enlever les écrous de fixation de la résistance originale. 4) Retirer le support intérieur d'appui de la résistance, il faut le faire pivoter sur lui même. 5) Repérer le branchement de la résistance, le branchement est identique pour celle de remplacement. 6)Insérer la nouvelle résistance après avoir scié les différentes parties. 7) Remettre en place son support intérieur, rebrancher les fils de la résistance, vous remarquerez qu'il n'y a plus les olives de fixation à la carcasse, rien de grave. 8)Remettre en place la laine d'isolation que vous aviez écarté. 9)Remise en place des supports de pierre et des pierres 10) Vérifier que tous vos fils soient bien branchés et remettre en place la carcasse. 11) Bienvenu en enfer. Après le mod, les carrés de 5x5 pour réhausser la pierre sont trop importants et la pizza est trop proche de la résistance, j'ai supprimé ces carrés pour ne pas bruler ma pizza, mais je pense que le mieux serait des carrés de 3x3, je vais faire ça bientôt. Quelques réalisations avec ce four moddé:
  2. 13irdy

    Four GGF micro A + Mod

    Désolé je ne suis plus dispo,regarde la photo, tu dois scier entre les brins 2 et 3 et entre les brins 4 et 5 et tu dois aussi scier en son milieu la patte qui relie les deux brins d’extremite.
  3. 13irdy

    Les farines

    Ce post va être évolutif, je vais l’enrichir au fur et à mesure, il vous servira à déterminer quelle farine vous convient le mieux. Je vais commencer par mon propre historique , en 3 ans, j’ai déjà testé pas mal de produits. 1) Au début fut, la Divella : Cette farine a 10,5 gr de protéines au 100 gr, c’est l’entree gamme des farines dites « de force » son W compris entre 220 et 240, elle sera utilisée dans un protocole TA court, 10 à 12 heures Max avec un TH moyen entre 58 et 62 %. Les résultats obtenus avec cette farine sont plutôt corrects , avec un TH de 58%, on obtient un fond légèrement croustillant , donc un peu éloigné de ce que nous cherchons dans une vraie napolitaine . Petite revue des farines que j’ai utilisé ensuite, en fait , je suis passé chez Molino Spadoni 2) j’ai commencé par la PZ2 , C’est une farine prévue pour la pizza, mais sa force n’est pas assez élevée pour une hydratation correcte . Son W est de 200 et son taux de protéines légèrement supérieur à 11%. Mes tests avec ce produit n’ont pas été concluants, même si j’ai sorti des pizze sympa mais proches de ce qu’on peut manger à Rome, fond croustillant, corniccione peu développé, mais à condition d’etre en faible TH , autour de 55%, et des temps de levage très courts genre 6 à 8 heures Max. En utilisant cette farine, j’ai regretté la Divella, je suis vite passé à autre chose. 3) Vite oublié cette PZ2, je suis donc passé à la PZ3, pour deux raisons, je pouvais me procurer une carte métro , et donc bénéficier d’un prix canon, moins de un euros le kilo. Cette farine est une vraie farine de force, son taux de protéines est supérieur à 12,5 % et son W est de 280. Elle est donc adaptée à la haute hydratation,donc à nos protocole de napolitaine, j’ai testé jusqu'à 70% de TH, mes meilleurs résultats étaient avec 66%, elle ne craint pas la TA de 24heures.. On obtient un pâton élastique , fort, résistant , facile à abaisser. C’est vraiment une bonne farine, seul bémol, son goût vraiment neutre, il manque de personnalité, c’est dommage, car je le redis, c’est une bonne farine. 4) La saga continue, toujours chez métro, avec un prix toujours canon, moins de un euros le kg. J’ai donc acheté de la PZ4. Certains gros melons gonflés à l’helium se sont moqué de moi , juste bon à faire de la teglia.......ils disaient, les champions du monde.... C’est vraiment une farine très forte, son W est de 325, ça commence à causer non? Son taux de protéines est supérieur à 13,5 %. Particulierement adaptée à la maturation frigo longue voir très longue, j’ai fait du 48 h du 72h du 96 h, elle se révèle sur du 72 et du 96 heures, son goût commence à se développer, mais malheureusement comme toutes les Molino Spadoni, ça n’a pas vraiment de caractère. La pizza devient plutôt croustillante sur le fond, avec une hydratation normale genre 66%,on s’eloigne du standard « solfice « de notre napolitaine. Oui, elle serait bien pour de la teglia, mais pas que......comme quoi les GMGALH n’ont pas la science infuse, elle supporte la très haute hydratation, donc encore oui pour la teglia, on peut s’amuser à tester 75, 80, 90% de TH....c’est marrant de manipuler une pâte à 90%... Alors, que faire avec 5 kg, bah tout simplement un Mix 50% 50% pour renforcer ma PZ2 ou même ma PZ3, et ça marche très bien. Genre 50/50 PZ2 PZ4 on obtient un W de 262,5 , et un beau résultat sur une TA de 24h avec ce mix 4) il est temps de parler de la PZ8, en fait ce fut ma deuxième farine, beaucoup de sites ou de soi disant pro de la pizza parle de cette farine, ou plutôt de manitoba, la PZ8 est une manitoba tout simplement, elle serait le secret de la pizza réussie.... Cette farine a un W de 360 à 380 un taux de protéines > à 15%, contrairement à ce que certains affirment, elle n’est pas adaptée à la pizza, du moins à un protocole de napolitaine . Elle me sert à deux choses, éventuellement renforcer une farine faible genre Pz1 , mais surtout c’est LA FARINE pour faire du PANETTONE, sa force boulangère est le secret d’un panettone. 6) Lors d’un voyage chez ma fille, à Milan, cherchant désespérément de la caputo, introuvable pour le consommateur lamdba, sauf avoir une carte métro, hé oui comme en France. Je trouve par hasard cette farine, le W est inscrit dessus, c’est une première en Italie, car contrairement à ce que vous pouvez croire, la réalité est bien différente, en tous cas dans le Nord. Elle a donc un W de 260 , c’est comme sur le port salut c’est écrit dessus, et un taux de protéine de 13%. Ce fut une très belle surprise , genre un résultat identique à une PZ3, et enfin un goût correct avec un peu de caractère , si vous en trouvez lors d’une escapade italienne, n’hesitez pas, c’est une valeur sûre, j’en achète à chacun de mes voyages. 7) j’avais ramené aussi cette garofalo Une farine très forte, presque une Manitoba , W350 et taux de protéines de 13% Mon jugement est moins catégorique que pour la manitoba , en effet, j’avais vraiment aimé un protocole sur 36 h de TA, malheureusement, à l’epoque, je n’avais pas d’experience suffisante pour aborder une hydratation à 70%, Bien entendu, pour la teglia, c’est tout indiqué , pour le panetonne aussi. J’aimerais bien tester un protocole 36 h TA avec du 70% d’hydratation, j’en ramènerai de mon prochain voyage et je testerai ça.. ? Et puis est venu le moment où j’ai réussi à acheter de la caputo, très emballé par cette expérience , j’attendai ce moment et le voici ce paquet de caputo cuocco chef. Cette farine est fabuleuse, c’est un bon compromis , un bon équilibre et surtout un goût exceptionnel, ce que je n’ai jamais trouvé dans les Molino Spadoni. Elle permet tout ou presque , son terrain privilégié, c’est la TA 24heures et au moins 66% de TH Son W est de 300 à 320, son taux de protéines est de 13,5 %, elle peut donc être fortement hydratée. C’est l’ancienne caputo « rouge » avec un nouveau packaging : Voilà sa fiche technique et son ancien packaging http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Chef-Flour-SPECS.pdf 9) Pour des raisons d’approvisionnement et surtout de frais de port abusifs, à l’epoque, j’ai commandé de la 5 stagioni napoletana chez « bien manger » Cette farine est une vraie belle surprise, elle est du niveau de la caputo cuocco « chef » j’aurais même une préférence pour cette 5 S , elle est facile à travailler, goûteuse, et son corniccione se développe et se colore à merveille, si on réussit bien son protocole. Son W est de 300 et son taux de protéines minimum est de 11,5 %. on la trouve facilement avec des frais de port relativement raisonnables pour des commandes de quelques kg https://www.bienmanger.com/1F23789_Farine_Pizza_Napolitaine.html En plus j’avais bien harcelé ce site, en leur demandant pourquoi il ne commercialisait pas la caputo, c est chose faite depuis.....donc je commande toujours 5 kg de l’une et 5 kg de l’autre. 10) En même temps, j’avais commandé de la 5S superiore Cette farine est plutôt proche d’une PZ4 , bien que gustativement elle soit vraiment supérieure. Son taux de protéines Max est de 13% , son W de 330, farine forte, elle supporte bien 96 heures de frigo, par contre en TA 24 heures elle ne m’a pas convaincu. Il m’en reste encore deux kg , mais je traîne des pieds pour la terminer, c’est dire qu’en voyant de la 5S napoletana ou de la caputo chef dans ma réserve, bah je n’hesite pas une seconde Je pense faire un test de teglia, et cette 5S superiore devrait faire l’affaire. 11) j’ajoute cette farine « caputo oro « pour faire écho à la recette de brioche de @djoe069 http://pizzanapo.fr/index.php?/topic/358-brioches-maison-the-topic/&tab=comments#comment-5709 C’est donc une manitoba , taux de protéines élevés 14%, farine très forte avec un w de 370 / 390 ideal pour brioches et pannetone, comme je vous le disais en présentant la PZ8 ce n’est pas une 00 c’est une 0. Si on n’a pas de manitoba, une garofalo w 350 peut faire l’affaire, ou même une 5S superiore avec son W330.
  4. 13irdy

    Petite présentation

    Joli travail, bienvenue ici.
  5. 13irdy

    Salut tous

    Bienvenue Masterm, tu sembles hyper motivé tu as déjà pas mal de connaissances, c’est plaisant d’avoir des participants comme toi, merci.
  6. 13irdy

    Bonjour à tous

    Ici c’est ta maison.
  7. 13irdy

    Salut a tous

    Bienvenue pizzaiolo, amuse toi bien
  8. 13irdy

    Bonjour à tous

    Bienvenue Thibault
  9. 13irdy

    Four GGF micro A + Mod

    Désolé de ne plus être la plus souvent, mais je suis content que ça se soit bien passé et au prix négocié , c est cool. tu verras c’est un super four, dès que tu auras changer la résistance et mis le biscotto.
  10. 13irdy

    Mozzarella made in Paris

    Je goûterai ça en août , c est à côté de chez ma fille, à priori c’est top.....je vous dirai. http://www.leparisien.fr/paris-75/ils-fabriquent-de-la-mozzarella-artisanale-made-in-paris-01-12-2017-7428060.php
  11. 13irdy

    RENCONTRE AUTOUR D'UNE PIZZA #2 (DALMATA)

    Ne comptez pas sur moi le 16, une nouvelle vie commence pour moi, et pas des plus facile.......je serai de moins en moins présent, désolé IRL réserve parfois de très mauvaises surprises,
  12. 13irdy

    Protocole habituel 13irdy

    Voilà mon protocole habituel. Ingredients conforme à la réalisation de la vraie napolitaine eau, farine, levure fraîche et sel basta' on est deux, je fais donc trois pâtons, au cas où je rate une abaisse, ça ne m'arrive jamais donc ça finit en panuozzo. pour mon GGF, je fais des pâtons de 250 gr. j'utilise principalement la farine caputo cuocco ou la 5 stagioni napoletana. Je fais tout avec mon Kitchen aid Mon eau, ma farine et la levure sortent du frigo j'hydrate à 66% et ja pars sur une TA ( température ambiante de 19° en hiver) en été j'utilise la cave à vin pour contrôler à 18°. j'utilise rafcalc pour les calculs, vous le trouvez sur ce site. avant je prenais pizza2calc : http://pizza2calc.altervista.org/calcolatore-pizza/nuovo-pizza2calc/index.html Je mets la quantité totale d'eau dans le bol du KA, et je delaye la levure ( quantité calculée avec rafcalc) je mets toute ma farine et la quantité de sel au dessus. je lance la KA vitesse 1 pour 8 minutes puis vitesse 2 pour 3 à 4 minutes Je ne fais plus de rabats , ça m'agace. Vrac à TA 14 heures. puis je façonne les pâtons pour les 10 heures qui restent. Voilà, si vous avez des questions @BiBi WET allez questionne, je suis à ta disposition.
  13. 13irdy

    Les debuts de VAVA

    @moivava Fond brûlé = pierre d’origine trop chaude. Donc il te faut une pierre saputo ou palepizza Dans l’immédiat un thermomètre infrarouge pour ne pas dépasser 420° 430° sur ta pierre d’origine.
  14. 13irdy

    présentation d'un gardois

    Tu es chez toi, prend du plaisir à sortir de belles galettes
  15. 13irdy

    Four GGF micro A + Mod

    Je te confirme que sans la pierre palepizza, tu vas cramer les fonds, et encore pire avec 2100 w au dessus.
  16. 13irdy

    Four GGF micro A + Mod

    @neo66 le prix de 490 euros TTC pour GGF vitré a été respecté ?
  17. 13irdy

    Alternative à la Coera

    Good job @Rafbor
  18. 13irdy

    Mes premières

    Bon on arrête direct le frigo, c’est juste incroyable de sortir ça, on va partir sur un protocole en TA à 60% de TH, laisse ce bac pour l’instant , trouve des boites rondes. Franchement pour faire pire ça va être dur, mais on va y arriver, t’inquiète pas, tu finiras par sortir de belles galettes
  19. 13irdy

    Les debuts de VAVA

    Pas mieux , c’etait Bien pour un début
  20. 13irdy

    Mes premières

    @Lavezzzi @couchetard38 +1000 pour les boites rondes Si ta pâte gonfle au centre, c’est qu’elle cuit à blanc, donc tomate mal étalée. Si tes pâtons sont restés plats, il y a plusieurs raisons possibles, ton frigo est trop froid, en dessous de 3 à 4 °, ta levure à été defaillante, as tu bien dosé à 1gr au litre ? Eventuellement réactive ta levure fraîche avec un peu d’eau à 30° avant de la mettre dans ton litre. Fais des tofs de tes réalisations et on en reparle
  21. 13irdy

    Mozzarella made in Paris

    @Saitalou oui 30 euros le kil, c’est cher mais c’est juste pour goûter au moins une fois.
  22. 13irdy

    présentation d'un icaunais

    Bienvenue camarade, amuse toi bien ici, fais toi plaisir et mange de belles et bonnes galettes
  23. 13irdy

    Four GGF micro A + Mod

    @lenovopro à priori, fabriqué en Turquie, ce four à l’air d’être performant, voici ce qu’en disaient les utilisateurs de pizzamaking, c’est un GMG https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=34876.0 https://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,23830.0.html ce qui me laisse perplexe, c’est cette histoire d’interieur en zinc 😟 Mon serait sur du 1750 w en haut et en bas d’apres Lui : https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=37880.0
  24. 13irdy

    Four GGF micro A + Mod

    Ok cool, tiens nous au courant
  25. 13irdy

    P134H ou micro GGF ?

    @eric13 pas badgé, ça veut dire dégriffé comme pour un vêtement qu'on vend soldé sans faire de tord à la marque et surtout à ses distributeurs. tu n'as que deux variantes, ne te perd pas, soit tu risques pour gagner quelques euros , tu gagnes ou tu perds soit, comme je le dis sans arrêt , tu nous fais confiance et tu prends un four semipro ou petit rouge préconisé ici, et là on est sur du coup.
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