Avoir un bon alvéolage avec une cuisson à basse température ?

[Walter 18]

Bonjour à tous,

Je me demandais si il était possible d'avoir un bon alvéolage avec une cuisson à basse température. C'est à dire des grosses alvéoles, une grosse corniche, et un alvéolage irrégulier.

Comme température de cuisson, je pensais à 250°C ou 300°C dans une cuisinière à bois ou un four électrique domestique.

Est-ce que ça peut dépendre de l'épaisseur de le pierre à pizza, une pierre de 4 cm d'épaisseur donnera t'elle un meilleur alvéolage qu'une pierre de 1 cm ?

J'avais aussi pensé à augmenter l'hydratation pour compenser la basse température, mais avec une hydratation supérieure à 70%, ça doit être difficile à pétrir ? Et c'est peut-être plus long à cuire ?

[Walter 18]

Il semblerait que ce soit possible d'après une vidéo de Vito Iacopelli que j'ai vu sur Youtube. Il règle son four sur 300°C et utilise un gros biscotto.

J'ai mis en service ma pierre d'Alsace Omniflamme de 4cm d'épaisseur, dans mon four thermostat maximal. Lorsque j'ai cuit les pizze, la pierre était à 280°C, La pâte a plus levé pendant la cuisson, mais je n'arrive pas à un résultat comme celui de la vidéo.

Apparemment, dans la vidéo, il fait un poolish.

J'ai aussi lu sur un site américain qu'ajouter l'huile d'olive dans la pâte avant pétrissage empêchait le développement de grosses alvéoles. Je n'ai pas encore essayé de mettre l'huile d'olive après pétrissage, mais je n'en mets habituellement que 20g pour 1kg de farine.

 

Modifié le 16 mai par Walter

[pascal legna 1 095]

L’huile renforcerait le réseau de gluten à condition d’être mise une fois que l’eau est parfaitement incorporée et cette huile, aurait son intérêt en cuisson à basse température, ce qui est ton cas.