Pate trop fragile en son centre

[Kikou017 0]

Bonjour,

J'ai besoin d'un peu d'aide sur le paramètre que je dois changer à mon protocole. Je suis peu ou prou toujours le même protocole qui est le suivant :

• Farine Caputo Nuvola
• Hydratation 64% (à noter que les 64% comprennent aussi un peu d'huile d'olive)
• Quantité de levure déterminée par l'app (en général, autour de 1g/kg de farine)
• 25g de sel / kg de farine

 

• Pétrissage 20/25 min au petrin
• Pointage 45 min à 1h à TA
• 3 séries de rabat avec repos TA 15 min entre à chaque fois
• Frigo pendant 24h
• Détente 1h à TA
• Boulage
• Apprêt 5h à TA

 

La pate est très bonne et facile à travailler. Par contre, j'étale à la main et le centre devient rapidement trop fin, voire, se perce. J'ai du mal à avoir une épaisseur homogène sur le disque.

Savez-vous quels paramètres il faudrait changer ?

Je pensais réduire la quantité de levure ou la durée d'apprêt.

Merci pour votre aide,

 

 

[User.34 98]

Peut-être un problème d'abaisse.

Il faut éviter d'appuyer sur le centre. Le dôme du centre doit êtres abaissé en étirant progressivement et en faisant tourner ta pâte sur ta table : l'épaisseur du disque sera plus régulière.

Pour 270g de pâte, je fais un disque d'environ 30 cm que je glisse ensuite garni sur la pelle. Je fini de l'étirer de quelques centimètres avec 2 doigts sur la pelle avant d'enfourner.

J'avais le même problème que toi mais depuis que j'ai changé de méthode plus trop de soucis.

[pascal legna 1 091]

Si tu garantis que tes pâtons sont équilibrés au moment de cuire, c’est que ça vient de ta façon d’abaisser.

Il faut s’efforcer d’étirer très légèrement toute l’abaisse sur une surface qui est plutôt à 4 cm du périmètre.

T’imagines une couronne de 4cm de large au plus prêt du cornicione, c’est là que tu concentres tes efforts.

Tu cherches pas à donner le diamètre définitif de la pizza à ce moment-là, c’est une fois garnie que tu étires.

[Kikou017 0]

Bonsoir,

Merci pour vos réponses.

Vous pensez que c'est juste lié à la manière de l'étaler ? Pas en rapport avec le protocole ?

Merci

[pascal legna 1 091]

Si tu trouves que ton pâton n’est ni trop élastique,ni trop extensible au moment de faire les pizzas et que ça se perce, alors oui c’est la gestuelle qu’il faut voir.

[Kikou017 0]

Ok, merci.

Je pensais que le temps de maturation à TA ou la quantité de levure pouvaient influer sur la qualité du réseau de gluten et par conséquent, rendre la pâte trop fragile.

[pascal legna 1 091]

Oui c’est le cas mais comme cela dépend surtout de le détente du pâton au moment d’abaisser,ce ne sont pas des paramètres auxquels faire trop attention.