J'ai besoin d'un peu d'aide sur le paramètre que je dois changer à mon protocole. Je suis peu ou prou toujours le même protocole qui est le suivant :
Farine Caputo Nuvola
Hydratation 64% (à noter que les 64% comprennent aussi un peu d'huile d'olive)
Quantité de levure déterminée par l'app (en général, autour de 1g/kg de farine)
25g de sel / kg de farine
Pétrissage 20/25 min au petrin
Pointage 45 min à 1h à TA
3 séries de rabat avec repos TA 15 min entre à chaque fois
Frigo pendant 24h
Détente 1h à TA
Boulage
Apprêt 5h à TA
La pate est très bonne et facile à travailler. Par contre, j'étale à la main et le centre devient rapidement trop fin, voire, se perce. J'ai du mal à avoir une épaisseur homogène sur le disque.
Savez-vous quels paramètres il faudrait changer ?
Je pensais réduire la quantité de levure ou la durée d'apprêt.
Question
Kikou017 0
Bonjour,
J'ai besoin d'un peu d'aide sur le paramètre que je dois changer à mon protocole. Je suis peu ou prou toujours le même protocole qui est le suivant :
La pate est très bonne et facile à travailler. Par contre, j'étale à la main et le centre devient rapidement trop fin, voire, se perce. J'ai du mal à avoir une épaisseur homogène sur le disque.
Savez-vous quels paramètres il faudrait changer ?
Je pensais réduire la quantité de levure ou la durée d'apprêt.
Merci pour votre aide,
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