SOS Protocole

[Koguna 5]

Bonjour à tous,

Ca y est je me suis enfin acheté de la farine pour pizza. J'ai trouvé dans mon magasin de la farine de marque Divella type 00. Elle est donnée W240-270 mais seulement 10,5g de protéine. J'ai tenté de comprendre RafCalc et Pizzapp mais je m'avoue perdu dans toutes les options et j'aimerais de l'aide pour un premier protocole. J'ai lu le topic du débutant mais je suis toujours perdu 'un peu moins).

 

Point 1 : mes (mauvaises) habitudes

D'habitude je réalise un pâton avec les ingrédients suivants:

• 225g de farine bio T110
• 125ml d'eau tiède
• 20ml d'huile d'olive
• 2/3 d'un sachet de levure boulangère
• 1cc de sel

Bref on est bien loin d'être dans la norme et dans la tradition. J'obtiens bien une pâte mais peut-on appeler cela une pizza ?

Point 2 : la levure

Concernant la levure, j'ai chez moi trois levures:

• De la levure chimique sèche
• De la levure boulangère sèche
• De la levure boulangère fraiche

Sur mes sachets de levure il est dit de mettre un sachet pour 500g de farine. Mais avec RafCalc ou Pizzapp on me parle d'utilise une quantité comprise entre 0.05g et 0.25g, j'avoue ne rien y comprendre. Je suppose que ma levure n'est pas de la levure de bière, puis-je tout de même l'utiliser ? Et en quelle quantité ? Quel est l'avantage de la levure de bière ?

Point 3 : le protocole

Concernant le protocole je pensais (pour un pâton) partir sur:

• 135g de farine
• 85g d'eau
• 3,5g de sel
• Levure boulangère sèche

Pour la quantité de levure boulangère sèche je suis totalement perdu. Avec mon ancienne recette je mettais ma pâte au four à 35°c pendant 1-2h, au mieux cela levait légèrement. Je vois qu'on peut faire lever la pâte au frigo (moi qui pensais qu'il fallait plutôt de la chaleur), je pense essayer à température ambiante (actuellement 23°c). Qu'en pensez-vous ? Combien de temps dois je laisser lever (RafCalc me donne 8-12h) ? J'avais pensé à 8h de pointage et 2h d'apprêt.

Pour le pétrissage je pense essayer la méthode directe pendant 10 minutes au robot. Qu'en pensez-vous ?

Merci d'avance pour votre aide.

Modifié le 15 juin 2021 par Koguna

[13irdy 109]

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy

[Koguna 5]

Bonsoir,

Merci pour ton retour. OK je vais tenter ça, par contre pour la levure je doit choisir quoi dans RafCalc ? Et tu me préconise d'utiliser laquelle ? Une de celles que j'ai ou d'acheter de la levure de bière ?

Merci

[Koguna 5]

Bonjour,

J'ai de la levure boulangère fraiche dans mon congélateur. J'ai utilisé RafCalc et obtenu le protocole suivant:

Ma levure fraiche est au congélateur, je suppose que je la laisse revenir à température avant de l'utiliser ?

Vu que je compte ne préparer qu'un seul pâton, en quoi consiste le boulage pour passer de vrac à pâton ? J'avais pour idée de pétrir, bouler et laisser lever 6-8h. Est-ce correct ?

Merci

Modifié le 19 juin 2021 par Koguna

[Dan71130 529]

Tu sais, 0,22gr ça fait très très peu. Tu peux "gratter" sur ton cube congelé tes 0,22gr et remettre le cube au congèlateur de suite.

Modifié le 19 juin 2021 par Dan71130

[13irdy 109]

 

 

Modifié le 25 juin 2021 par 13irdy

[13irdy 109]

 

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy

[Dan71130 529]

Pour 7h00 en tout à TA, c'est bien je pense.....

[13irdy 109]

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy

[Dan71130 529]

@13irdy, le fait d'augmenter le sel, ça joue sur quoi stp?

[13irdy 109]

Le 19/06/2021 à 14:29, Dan71130 a dit :

 

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy

[Dan71130 529]

D'accord, si je comprends bien, ça réduit l'action de la levure quand la TA augmente. Mais la pâte est quand même plus salée non?

[13irdy 109]

 

 

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy

[13irdy 109]

Le 19/06/2021 à 14:38, Dan71130 a dit :

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy

[Koguna 5]

Hello,

Plein de retours, je n'arrive plus à suivre 

Alors oui ma levure fraiche (que j'ai congelée) c'est de l'Extra.

Pour le sel, trop tard, le protocole est déjà en route. En plus j'ai mis 24°c mais en réalité on est plus à 26°c aujourd'hui. Voici quelques photos:

Apres le pétrissage (8 minutes à puissance 1, 2 minutes à puissance 2): 

 

En vrac, après 1 heure:

Puis boulé:

Le résultat actuel après 4 heures (reste donc ~3 heures):

 

[Koguna 5]

Concernant le four, c'est de l'électrique (chaleur tournante) qui monte à 280°c. J'ai une pierre réfractaire qui vient du LIDL.
Généralement je mets le four sur 280°c avec la pierre, j'attends 45 minutes que tout soit bien chaud puis je pose la pizza sur la pierre pendant 2-3 minutes.

Et pour l'eau je n'ai pas pris de la Volvic mais celle du robinet que j'avais laissé décanté hors du frigo.

Ce soir je vais essayer un classique: base tomate, mozzarella bufala, tomate en tranche, olive, origan.
Je n'en ai jamais fait, généralement j'aime faire des trucs plus exotiques: végétarienne, 4 fromages,... Parfois une base crème aussi ou même pesto !

Modifié le 19 juin 2021 par Koguna

[Dan71130 529]

Ta pâte semble bien, bien lisse. Tu vas te régaler . 

[Dan71130 529]

Il y a 2 heures, 13irdy a dit :

Augmenter un peu le sel pendant les grosses chaleurs ça rétablit un peu l’action de la levure

bon apres je fais parti des enfoirés qui ont une mini cave à vin donc 18° à gérer , un peu tricheur les vieux non?

Oui, la cave à vin, c'est top. Dans la mienne, je lui ai ajouté la fonction chauffage. Idéal pour faire pousser le levain(28°) faire de TA contrôlée pour faire lever mes pâtes etc....

Modifié le 19 juin 2021 par Dan71130

[13irdy 109]

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy

[Koguna 5]

Merci beaucoup pour votre aide, la pizza était très bonne. Voici quelques photos:

Plutot content pour une première fois, j'aurais peut-être du mettre de la farine autour de ma boule quand elle levait car ça n'a pas été simple de la sortir du bol et le haut était un peu sec (on le voit sur la photo de la pate, au centre).

[13irdy 109]

 

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy

[Koguna 5]

Salut,

Merci pour les conseils, en effet c'était un peu juteux et je pense que j'ai mis trop de sauce tomate en fonds. J'aurais voulu mettre du basilic mais il n'a pas encore poussé .

Niveau ingrédients j'ai mis:

• Passata de tomate bio / DM
• Mozarella Di Bufala / Casa Azzurra
• Une tomate ronde coupée en tranche
• Olive à la provençale (avec noyau) / Tropic Apero

Pour les olives clairement je préfère les noires (avec noyau) mais pas facile à trouver dans les magasins par chez vous. Et la tomate ronde contient vraiment beaucoup d'eau et de graines.

[13irdy 109]

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy

[Koguna 5]

Alors oui je suis ouvert aux suggestions :D

[Koguna 5]

@13irdy Pourquoi tu as effacé tout tes messages ? C'est dommage, ils étaient intéressants.

Sinon je me permets une petite relance si tu peux me conseiller un peu pour la garniture

Merci !