La progression de TDM

[TDM 9]

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Modifié le 6 avril 2021 par TDM

[TDM 9]

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Modifié le 6 avril 2021 par TDM

[Dan71130 527]

Quand je me suis lancé,  c'était un peu comme ça.  48, 72, 96h00 même. Et enfin, j'ai fini par essayer la biga(je trouvais que c'était compliqué, mais non, hyper facile. Et là,  je me suis dis, mon vieux tu as trouvé le truc. Alors, maintenant c'est biga. Franchement l'essayer c'est l'adopter.

 

[TDM 9]

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Modifié le 6 avril 2021 par TDM

[FloFlo 802]

Les preferments réussi surpassent mille fois un direct moyennement maîtrisé , la biga c’est facile et simplifie la conception de la pate , développe plus facilement les arômes et très facile à organiser en therme d’emploi du temps , 

mais un direct long , 72 heures dégomme largement tout type de preferment, mais bien plus complexe à réaliser.

C’est  mon avi .

[Dan71130 527]

Depuis que je passe systématiquement par la biga 100%, j'ai toujours réussi mes pâtes. Je les trouve plus légères, plus digestes, corniches bien aérées . Je ne change plus de farine, uniquement de la 5s w420 et caputo cuoco rouge. 

Pour la mise en oeuvre (15mn au max), la préparation de la biga est simplissime. 18h00 au moins à 18° ensuite, pétrissage et pointage en masse  à TA pour 1 à 2h00 environ et ce, 6h00 avant la session. Pour finir, boulage et apprêt à TA jusqu'à l'abaisse. Pour les températures, j'utilise ma cave à vin. 18° pour la biga et 22° pour la TA.

L'abaisse est simple et rapide, les temps sont approximatifs.

Nous trouvons que les pâtes sont plus digestes. Préparation sur 24/30h. Pour moi, c'est nettement plus aisé qu'un direct sur 24/48/72h00 et je me prends pas le choux. C'est très reproductible aussi.

Ce n'est que mon humble avis....

 

[Rafbor 873]

J'ai jamais compris cet attrait pour la biga, j'ai testé, j'ai pas trouvé que c'était meilleur que le direct. En plus on y met des kg de levure et d'additifs, le protocole ne m'emballe pas.

Et moi non plus je me prends pas le chou avec le direct, avec la cave à vin, ils sont toujours bons, pâte croustillante juste comme il faut, des fois l'alvéolage n'est pas toujours au rendez-vous comme espéré, surtout quand je tente de nouveaux mélanges de farines, mais c'est toujours un régal et très digeste.

[FloFlo 802]

Il y a 1 heure, Dan71130 a dit :

Depuis que je passe systématiquement par la biga 100%, j'ai toujours réussi mes pâtes. Je les trouve plus légères, plus digestes, corniches bien aérées . Je ne change plus de farine, uniquement de la 5s w420 et caputo cuoco rouge. 

Pour la mise en oeuvre (15mn au max), la préparation de la biga est simplissime. 18h00 au moins à 18° ensuite, pétrissage et pointage en masse  à TA pour 1 à 2h00 environ et ce, 6h00 avant la session. Pour finir, boulage et apprêt à TA jusqu'à l'abaisse. Pour les températures, j'utilise ma cave à vin. 18° pour la biga et 22° pour la TA.

L'abaisse est simple et rapide, les temps sont approximatifs.

Nous trouvons que les pâtes sont plus digestes. Préparation sur 24/30h. Pour moi, c'est nettement plus aisé qu'un direct sur 24/48/72h00 et je me prends pas le choux. C'est très reproductible aussi.

Ce n'est que mon humble avis....

 

Justement c’est ce que je dis plus haut, malheureusement tu ne maîtrise pas le direct, donc tu y trouves ton bonheur dans la biga , Mais  une maturation longue par exemple ce 72 heures est ultra digeste, il y a beaucoup d’arôme, et la différence avec la Bigas, c’est que la pâte est encore plus aéré

[FloFlo 802]

Pour moi les protocoles en direct sur 24 heures ne rivalise pas avec la Biga,  Surtout les points de vue je dirais, mais les maturation Long en direct change toute la donne. 
 

Et puis avec les pré ferments  il n’y a pas forcément d’additifs, tout dépend du pizzaiolo. 

[FloFlo 802]

Ce qui m’a fait prendre conscience de tout ça, c’est l’été dernier dans le sud de l’Italie quand j’ai mangé une pizza chez un mec qui faisait de la maturation sur 72 heures, avec un mix de quatre farine, et depuis j’essaye de reproduire cela, je touche quasiment à ce que j’ai goûté et j’en suis très content,

Si je pouvais je ferai que des maturation long, mais le problème c’est que ça prend de la place dans le frigo, et ça demande plus d’organisation qu’avec une simple Bigas, avec laquelle tu peux tout faire en température ambiante sur 24 heures

[Dan71130 527]

Exactement @FloFlo, le direct est un peu compliqué pour moi. J'ai du mal à "reproduire". Après,  ce que je fais, je trouve que c'est pas mal et surtout, à chaque fois c'est "gagnant". Je comprends aussi  @Rafbor au sujet de la biga, il doit maitriser le direct alors que moi c'est pas fiable.

Pour l'instant, ça me va. Je suis satisfait de mes résultats.

[TDM 9]

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Modifié le 6 avril 2021 par TDM

[FloFlo 802]

On se prend le choux parce que l’on veut  du résultat , tiens regarde il y a 2 heures 

[TDM 9]

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[FloFlo 802]

450 haut et bas , 

[TDM 9]

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Modifié le 6 avril 2021 par TDM

[Moriarty 0]

Le 14/02/2021 à 10:46, Rafbor a dit :

J'ai jamais compris cet attrait pour la biga, j'ai testé, j'ai pas trouvé que c'était meilleur que le direct. En plus on y met des kg de levure et d'additifs, le protocole ne m'emballe pas.

Et moi non plus je me prends pas le chou avec le direct, avec la cave à vin, ils sont toujours bons, pâte croustillante juste comme il faut, des fois l'alvéolage n'est pas toujours au rendez-vous comme espéré, surtout quand je tente de nouveaux mélanges de farines, mais c'est toujours un régal et très digeste.

Je partage l’avis. J’ai testé deux fois le protocole biga, la pâte est en effet développée et alvéolée à souhait mais peu croustillante et effet très chewing-gum. Le direct est nettement moins contraignant et bien plus croustillant à mon goût. Je précise que les tests sont réalisés sur Koda 12 gaz.

Le 14/02/2021 à 10:46, Rafbor a dit :

Modifié le 16 février 2021 par Moriarty

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[Rafbor 873]

Ton problème c'est ton four, tu ne pourras jamais obtenir les mêmes résultats que nous en cuisant à 300°C, c'est pas suffisant pour la pizza napo. Regarde ce que j'obtenais avec la même farine, dans mon petit rouge moddé, avec la levure donnée par RafCalc: 

Au four ménager, il faut faire de la téglia

 

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[Rafbor 873]

Le 17/02/2021 à 20:59, TDM a dit :

J'ai obtenu des résultats très satisfaisants, supérieurs à de nombreuses pizzas goûtées en pizzeria, avec de la napo faite maison.

stp, ne parle pas de napo avec un four à 300°C. La napo c'est 450°C et une durée de cuisson de 60s.

Je suis d'accord qu'on peut sortir des pizzas excellentes au four tradi.

Le 17/02/2021 à 18:47, TDM a dit :

 => encore augmenter la levure

augmente encore et tu vas te retrouver avec les quantités recommandées pour la téglia  il te restera plus qu'à augmenter l'hydrat.

[TDM 9]

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Modifié le 6 avril 2021 par TDM

[Dan71130 527]

Faut pas t'emballer comme ça. Raf à raison, tu ne pourras pas sortir une napo dans les règles avec un four ménager normal. 

[Rafbor 873]

C'est pas avec des réactions comme celle là que tu vas donner envie de t'aider.

J'aurais 10000 choses à dire sur l'AVPN et son 'disciplinare', choses partagées avec des forums italiens, mais je m'arrête là, j'en ai terminé avec toi.