La progression de TDM

[FloFlo 802]

Le 21/02/2021 à 17:38, TDM a dit :

Bon et bien c'est mon dernier post sur ce forum.
J'étais déjà mitigé après mon premier essai (pas de réponse à mes questions) et là pareil en pire (grosso modo "va jouer à la pâte à sel tu comprends rien").

J'ai des loisirs et je pratique des activités que certains voient de l'extérieur comme des trucs pour initiés seulement, avec des membres hautains. Mais c'est tout le contraire en vrai, une communauté bien sympathique et ouverte.
Et là que je me lance dans la pizza, que rien ne laissait supposer comme un truc de puriste, je fais face à une communauté qui pète justement plus haut que son cul, c'est quand même incroyable.

Tellement condescendant. Ok j'aurais du dire "de type napolitaine", mais la pizza ce n'est pas que la cuisson, il y a aussi la pâte, et clairement je ne fais pas une quiche là...
Ah et monsieur le puriste, l'association de la véritable pizza napolitaine nous informe au niveau de la cuisson que "la pizza doit être cuite dans un four à bois chauffé entre 430 et 480°C pendant 60 à 90 secondes.
Je vois dans tes fours que tu as un électrique et un gaz, donc clairement toi non plus tu ne fais pas de napo, alors stp à l'avenir évite de parler de napo pour tes pizzas.
Pour autant je ne doute pas que tu sortes d'excellentes pizza aussi.

Pour mon dosage de levure je continue de chercher par moi-même parce que à part du dédain on ne me donne aucun indice sur ce que je pourrais faire autrement.
Sur un autre forum pizza https://www.forumpizza.net/t1838-changement-de-methode-de-travail#35684 j'ai pu lire :

Autant lorsque j'utilisais de la W180 pour du 72h j'étais à 5.24g levure/kg farine et j'étais en surmaturation, mais au moins la pâte avait de la force.
Là je suis à 2.9g levure/kg farine, et ce que j'obtiens reflète bien ce qui est décrit : une pâte sans force, mais le fait d'avoir augmenté la levure à bien amélioré le goût, ça je l'ai bien senti.
Alors est-ce que la levure Lesaffre change tout part rapport à l'hirondelle ? Je ne sais pas, mais j'ai l'impression que c'est surtout pour les fermentations très longues (96h+), pour moins long ça devrait passer.
De toute façon je vais essayer mais les résultats resteront consignés dans mon bloc-note.

À mon avis, tu n’as pas compris ce qu’était la force dans un empâtement ,  La force n’est en aucun cas déterminés par le dosage de levure, la force est donnée par la qualité de ton pétrissage et les caractéristiques de ta farine. Ce n’est pas en montant ou en baissant le dosage de la levure que tu auras une pâte qui a plus ou moins de force.

[Jace112 248]

@FloFlo C'est intéressant ce que tu évoques, j'ai posé un peu la même question récemment.

Je comprends un peu ce qu'il veut dire. Si tu n'as pas assez de levure, ta pâte ne gonfle pas suffisamment, et est finalement trop élastique (ou forte).

Donc soit tu laisses mâturer davantage, soit la fois suivante, tu ajoutes un peu plus de levure, non ?

[FloFlo 802]

il y a une heure, Jace112 a dit :

@FloFlo C'est intéressant ce que tu évoques, j'ai posé un peu la même question récemment.

Je comprends un peu ce qu'il veut dire. Si tu n'as pas assez de levure, ta pâte ne gonfle pas suffisamment, et est finalement trop élastique (ou forte).

Donc soit tu laisses mâturer davantage, soit la fois suivante, tu ajoutes un peu plus de levure, non ?

Oui mais là justement il dit l’inverse, quand il avait beaucoup de levure il trouvait que sa pâte avait beaucoup de force ,  puis quand il a baissé la levure il avait moins de force .

En théorie c’est l’inverse, plus ta pâte doit maturer moins il doit y avoir de levure,  Plus le protocole est court plus le dosage de levure est élevé. 

[Jace112 248]

Oui, ok, on est entièrement d'accord alors. Y'a un souci

[FloFlo 802]

il y a 50 minutes, Jace112 a dit :

Oui, ok, on est entièrement d'accord alors. Y'a un souci

Gif Eliani hommes croix de saint André 

[Joy94 5]

Le 21/02/2021 à 17:38, TDM a dit :

Bon et bien c'est mon dernier post sur ce forum.

C'est dommage, j'étais intéressé par tes expérimentations avec des protocoles longs sur la Cuoco, je suis exactement dans le même cheminement que toi, j'ai les même problèmes et je me pose la même question sur la levure. Je cherche beaucoup sur internet entre chaque protocole. Là où on apprend le plus, c'est en se penchant sur les problèmes des autres.