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Les pizza de razgarone


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Nouvelle session ce weekend de pizza avec une nouvelle farine.

J'ai donc testé la caputo Novola a 90% coupe a l 'integral.

Pâton Express (24h) 8H A 26° /10h a 4° boulage et 6h a 16° (sac isotherme avec bloc de glace+ sonde de contrôle)

Résultats des pâton bien maigrichon, affaissé et collants.

Un peu déçu de mon processus.

Au niveau de la dégustation, ce n est pas le meilleur de ce que j'ai fait.

Pâte élastique et une mâche pas très gustatives et un contour qui ne souffle pas.

 

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  • 2 weeks later...

Nouvelle session ce soir avec différentes farines(j ai écumé mon fond de terroir ?

67% hydratation. 0.33 g levure sèche. Multi farine (100g caputo bleu, 100g nuvola 130g Manitoba le reste pour compléter au 694 en cuaco .

12h en ta 25/26° en vrac. Boulage puis 6h a 4° puis sortie 2h avant abaisse.

Au niveau de l'abaisse nikel, la pâte se comporte très bien a l'étirements . Je commence à avoir le coups de main. c 'encore insuffisant pour avoir le contour uniforme et bien soufflé, mais ça progresse 😅

Je l'ai réussi à certains endroits. Je pense que c est sur ce  point que je dois progressé ,car j' ai tendance à certains moments lorsque j étire avec ma main gauche, la main droite (celle qui garde la pâte à plat ) écrasé la cornichon.

Quelques photos des deux plus belles de ce soir.

 

 

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Merci @Pascalou.

je me lance dans un nouveau challenge : ma première Biga.

pour cette session, j ai gardé les mêmes farines,CoaCo90% + caputo intégral 10%

J Ai choisi une Biga a 80% et 70% hydratahydratation.La Biga a reposé 12h en ta et 12h au frigo. 

Rafraîchissement , boulage puis repos   (4° en TC ) sortie 2h avant cuisson.

AU niveau de l abaisse, bcp de force dans la patte avec un retour élastique persistant.

cuisson comme d habitudes (70'' 470 ciel / 380 sole).

la patte souffle bien, c est mes meilleurs alvéoles , parcontre ça beaucoup ferré.

Il me reste 4 pâton au frigo, je relance une session demain avec sortie frigo des pâton 3H. Je ferai un retour.

 

 

 

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Modifié par Razgarone
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Pour les 4 pâton restant, sortie du frigo à 14h placés dans un sac congélateur avec bloc de glace (température 1h après :14° /cuisson a 20° pâton:22°)

Ils sont bien plus gonflé qu hier. A l'abaisse nikel mais pas mal de bulles a peau fine. Et toujours pas des pizzas rondes 😅

A la cuisson, super alvéoles et le goût, magnifique,on c'est régalé 

 

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Modifié par Razgarone
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  • 1 month later...

De retour après un mois de vacances. Je me suis lancé directe dans ma cuisine et cela m'avait manqué.

Quelques réalisations en deux sessions avec un protocole Biga a 100% 68%hydratation.

Biga 12h et en TA. Puis 10h en Ta après frasage / série  4 rabat boulage.

J ai utiliser la caputo Cuaco pour la première série et la deuxième série de la Molinos Dallagiovanna bleu.

Voilà quelques photos. 

Des améliorations dans l'abaisse et je commence à avoir une cornichon aéré.

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Oui quand même @pascal legna, j aurai aimé laisser mes petits diablotin dans la voiture pour me consacré pleinement a mon plan de travail . Mais bon maman était pas trop d'accord. 

Pour la Biga, je me suis relu et effectivement ça veut rien dire mon protocole.

en faite, j ai lancé la Biga le soir a 22h en TA , et le matin je l ai mis au frigo de 8h a 20h. Je l ai réhydrater, boulage et réfrigo jusqu'au lendemain pour la cuisson 

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  • 1 month later...

Nouvelles sessions avec la caputo Cuaco ( 90%) 10%integral.

Protocole directe à 68%hydratation.

3 séries de rabats

10h en ta puis dans le frigo 60h. Sortie 3h avant réalisations des pizzas.

On c'est régalé. 

Les pizzas reste uniforme au niveau de la géométrie et cela n'a pas gêné mes convives. J'y travail 😁

Je pense changer de farine pour les prochaines sessions. Je testerai bien de la Pietra ou la Farina Vigevano si je trouve un site avec des frais de port raisonnable.

Bonne semaine à tous.

 

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