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Les pizza de razgarone


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Bonsoir chers membres du forum. En attendant d' investir dans un vrai four a pizza, j' ai décider de me lancer ds la maîtrise d'un protocole de pâte et cela tombe bien, j' ai réussi a trouver quelques Farines italiennes ds la ville rose.

Pour cette première session j' ai choisi un protocole sur 24h avec deux types de farine : une caputo graines italienne + une petra intégral.

Ingrédients : 450g caputo ,50g integral ,0.5g levure sèche, 8g sel, 325g eau

Pétrissage 4min avec 80% des ingrédients sans sel, puis 4minute suivante avec le reste +sel.

Repos 4h a température ambiante 24° environ puis boulage et 19h au frigo.

Sorti 1h avant abaisse.

La pâte avait une consistance correcte, quand j' appui dessus elle gardait bien la forme par contre un peut trop élastique quand je la tirai. au niveau de la mise en forme je manque clairement de maîtrise.

Cuisson au four sur une pierre en granite au max du four 275°, j enfourne ma pizza puis je met le grille haut uniquement a bloc. Cuisson en 4min30 et c est trop long , on voit bien que le fromage est entrain de bouillir mais c est le temps nécessaire pour que la pâte cuisse.

Visuellement la Pizza a légèrement gonflé sur les contours mais c est pas soufflé, le centre est cuit mais pas de texture crêpe. (C est la limite du four traditionnel)

Niveau goût on est plus vers une saveur de pâte a pain qu une napolitaine.

 

 

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  • +1 2
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Salut!

pas mal du tout pour une première !

tes patons ont gonflé dans le frigo?

tu n as pas eu trop de mal à les sortir du récipient ?

tu as calculé tes ingrédients avec quoi?  
 

👋 

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Bonjour @Bluereef. Merci pour ton retour

J' ai utiliser la préconisation du fabricant de farine concernant la quantité d eau 65% d hydratation et pour la levure comme j' ai une balance précise au demi grammes j ai mis au plus faible 😀

Concernant la pousse. Ils ont gonflé 80% durant les 4h en extérieur le reste au frigo.

Pour sortir les patons c était pas genial , j' ai fait avec une spatules pour les détacher du bac et je ai donc réformer une boule sans trop la violenter, pense tu que cette dernière manipulation  m aurai fait perdre en élasticité? Et niveau goût saurait tu pourquoi j ai une saveur de pain dans ma pizza?

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  • 2 weeks later...

Bonjour tout le monde.

Petite session aujourd'hui avec mon fils pour une pizza pate teglia.

J' ai utiliser cette fois ci une Farine caputo bleu pizzeria.

450g farine/ 290g eau/ 8gsel/30g huile d'olive/ 0.5g levure déshydratée caputo.

Pétrissage au rebot 4min vitesse 1 et 4min vitesse 3 puis j ai fini une minute a la main.

Repos 4h température ambiante (24 degrés) puis frigo 16h

Sortie du frigo 1h avant abaisse.

je huile la tôle un peux. Puis j enfourne a 275 degrés 8min

Je garni et je remet au four 4min.avec la grille a bloc.

Le résultat en photo.

Impression : l abaisse est nikel la pâte s étale avec facilité. Quand je l ai levė et déposé sur la tôle celle-ci c'est étiré , du coups manque d'épaisseur au centre. Je dois soigner ce dernier détail la prochaine fois.

Le goût est bon, cette fois ci je retrouve bien un goût de pâte a pizza, contrairement a ma première session avec de la Farine caputo graines

 

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Modifié par Razgarone
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Sympa de travailler avec le gamin 😉

Tu peux avoir un meilleur résultat car ta recette n'est pas bonne: manque d'hydratation, manque de levure, trop d'huile, pas de phase d'apprêt ...

Regarde le topic dédié à la teglia, tu comprendras:

 

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  • 1 month later...

Bonsoir à tous.

Je vous fait part de ma réalisation de ce soir.

Deux teglia avec la farine caputo cuoco (90%) + une farine pietra  intégral (10%).

Les petites main de mes apprentis sont toujours là quand je me lance ds ma cuisine 😊

J' ai tester pour la première fois un protocole bigga a 44%.

Voici les photos et capture écran du rafcalc.

Au niveau de la cuisine: 8min a 275

3min a bloc avec la grille du haut.

Niveau dégustation : une pâte délicieuse mais un peux élastique en mache.

 

 

 

 

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  • 1 year later...

Bonjour tout le monde.

Un retour après un an sans poste. Me revoilà avec de nouvelles réalisations.

Même si je n ai pas intervenu sur les discussions. Je venez souvent chercher des informations sur vos nombreuses expériences très riche.

J' ai enfin décidé de casser la tirelire pour m'offrir un vrai four pour les pizzas.

Premiere session aujourd'hui.

 CoaCo 90%

Integragal caputo 10%

Hydratation 65% 

Sel 2%

Pâton de 280g

Pétrissage au crochet, 3 rabat a 15min intervalle. 

TA8h, 30h au frigo, puis 6h dehors ( dans un sac isotherme vue les températures ds le sud aujourd'hui)

A l abaisse c était parfait

Cuisson 375 en bas 475 en haut (environ car je n' ai pas de pyromètre).

La première a bcp ferré. J' ai laissé 90s.

70s était suffisante pour les deux autre.

 

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Pas si mal à part le ferrage.

Avec quel four? Tu as la pierre d'origine pour que ce soit ferré ainsi?

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C est cuit ds un p134H avec la saputo@User.34

La première elle a brûlé a cause du temps de cuisson je pense.

après je crois l avoir trop chauffé. J' ai mis les 480 directe en haut. Alors que  qu il vaudrait mieux chauffé la pierre a 400/420 et a l enfournement la mettre à bloc.

trop de farine aussi je suppose. Pas encore le bon geste sur l abaisse

Modifié par Razgarone
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Une petite teglia vegė pour ce soir.

Un pâton de 700g

Farine caputo bleu 75%hydratation, levure instantané a 0.8% 2% sel ,1%huile d'olive.

Pétrissage a la feuille du rebot.

4h a 26° (environ)

38h frigo a 3°

Sortie 1h30 avant abaisse.

Cuisson au p134h , préchauffer 30min a 250 ciel et 300 sol. Puis cuisson 15min a blanc avec Sol a 300 et ciel 250.

Je refourne 3min avec ciel a 350

Voilà le résultat

Le goût était parfait, parcontre je n' ai pas cette sensation aéré de la patte, elle a pas mal de mâche et a la découpe faut forcé un peu.

 

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Semaine Pizza, je relance une pâte en napo pour samedi.

Je tante le 68% hydratation.

3%sel 

0.66 levure déshydratée

Farine caoco 85%

Caputo intégral 15%

Pétrissage au robot 10min et 5min a la main.

1h de repos puis 4 série de rabat toutes les 15min.

Je laisse dehors cette nuit (8h) et je met au frigo je boule demain matin a 6h et je met au frigo jusqu'à samedi.

 

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Comme prévu, j' ai fait ma première soir pizza party avec des amis ce samedi.

Mercredi soir j'ai laisser le tout en TA (8h) , je boule et  repos frigo TC 4°c 50h

Sorti du frigo le samedi 2,5h avant et pas de reboulage.

La série de 6 pizza n était pas au top. Le contour plat et le dessous ferré par endroits sur quelques unes. Il y avait pas mal de précipitations et la patte était difficile à travailler bcp trop elstique et de force.

J' ai gardé un pâton pour dimanche que j' ai ressorti ce matin  boulage serré   (8h) TA.

Et la rien a voir, pâton facile à travailler, s étire avec une bonne force. 

A la cuisson sa souffle bien au contour ,le dessous juste qu'il fallait. 

En dégustation c était parfait.

Je vais essayer avec ce même protocole ds une semaine.

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Nouvelle série de pizza avec le même protocole précédant.

J' ai corrigé les problèmes lié à l élasticité de la patte.

J' ai lancer ma pâte mardi a 17h. (Pose 1h puis rabat tout les 15min 4 série. 

Repos en TA toute la nuit. Boulage au matin de 6 pâton et frigo jusqu'à vendredi midi donc un TC de 72h a 4°

Sortie du frigo et reboulage car le pâton c était trop affaissé.

Voilà le résultat 

Impression : une pâte délicieuse avec une bonne mâche.

Le contour est légèrement plus aéré que les précédentes. je n' ai pas encore le coups pour l abaisse. J' ai tendance a étiré uniformément ma pâte.

Des progrès encore sur l'abaisse et quelques ferrage encore 

Prochaine session ds une semaine 

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Je me lance cette semaine dans la recette de la pâte romaine.

J' ai suivi le protocole de @Sapienza

Je pars avec la caputo bleu et semoule rilacinata de Castillo.

pâte rebot et quelques repli a 1h de repos.

je garde le tout en TA jusqu'à demain a21h avec un  h-4 pour le boulage 

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@pascal legnanon pas trop au niveau du goût plus au niveau de la mâche.

Parcontre une galère pour l hydratation du pâton. Quand on le travaille elle devient vite ferme avec un aspect luisant. Au repos elle s effondre rapidement. Je referai ce protocole sans semoule la prochaine fois pour voir la différence.

En tout cas mes amis ont apprécié le côté croustillant de la pizza .

@Pascalousait tu comment faire pour changer le titre de mon poste réalisation? J aimerais enlever "four traditionnel" sur le titre stp 

Bonne journée 

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  • Pascalou changed the title to Les pizza de razgarone

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