Pascalou 1 598 Posté(e) le 30 juin 2022 Share Posté(e) le 30 juin 2022 @Razgarone je l'ai fait pour toi sinon tu fais éditer sur le 1er message et normalement tu as accès au titre. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 1 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 1 juillet 2022 @Pascaloumerci pour l'astuce. Bonne journée 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 2 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 2 juillet 2022 Nouvelle session ce weekend de pizza avec une nouvelle farine. J'ai donc testé la caputo Novola a 90% coupe a l 'integral. Pâton Express (24h) 8H A 26° /10h a 4° boulage et 6h a 16° (sac isotherme avec bloc de glace+ sonde de contrôle) Résultats des pâton bien maigrichon, affaissé et collants. Un peu déçu de mon processus. Au niveau de la dégustation, ce n est pas le meilleur de ce que j'ai fait. Pâte élastique et une mâche pas très gustatives et un contour qui ne souffle pas. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 6 juillet 2022 Share Posté(e) le 6 juillet 2022 Ah dommage. Si tu aimes vraiment le goût, privilégie plutôt les Tipo O ou 1. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 6 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 6 juillet 2022 Je testerai ça prochaine session @Pascalou 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 19 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 19 juillet 2022 Nouvelle session ce soir avec différentes farines(j ai écumé mon fond de terroir ? 67% hydratation. 0.33 g levure sèche. Multi farine (100g caputo bleu, 100g nuvola 130g Manitoba le reste pour compléter au 694 en cuaco . 12h en ta 25/26° en vrac. Boulage puis 6h a 4° puis sortie 2h avant abaisse. Au niveau de l'abaisse nikel, la pâte se comporte très bien a l'étirements . Je commence à avoir le coups de main. c 'encore insuffisant pour avoir le contour uniforme et bien soufflé, mais ça progresse Je l'ai réussi à certains endroits. Je pense que c est sur ce point que je dois progressé ,car j' ai tendance à certains moments lorsque j étire avec ma main gauche, la main droite (celle qui garde la pâte à plat ) écrasé la cornichon. Quelques photos des deux plus belles de ce soir. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 26 juillet 2022 Share Posté(e) le 26 juillet 2022 C'est bien ça! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 28 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 28 juillet 2022 (modifié) Merci @Pascalou. je me lance dans un nouveau challenge : ma première Biga. pour cette session, j ai gardé les mêmes farines,CoaCo90% + caputo intégral 10% J Ai choisi une Biga a 80% et 70% hydratahydratation.La Biga a reposé 12h en ta et 12h au frigo. Rafraîchissement , boulage puis repos (4° en TC ) sortie 2h avant cuisson. AU niveau de l abaisse, bcp de force dans la patte avec un retour élastique persistant. cuisson comme d habitudes (70'' 470 ciel / 380 sole). la patte souffle bien, c est mes meilleurs alvéoles , parcontre ça beaucoup ferré. Il me reste 4 pâton au frigo, je relance une session demain avec sortie frigo des pâton 3H. Je ferai un retour. Modifié le 28 juillet 2022 par Razgarone 2 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 29 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 29 juillet 2022 (modifié) Pour les 4 pâton restant, sortie du frigo à 14h placés dans un sac congélateur avec bloc de glace (température 1h après :14° /cuisson a 20° pâton:22°) Ils sont bien plus gonflé qu hier. A l'abaisse nikel mais pas mal de bulles a peau fine. Et toujours pas des pizzas rondes A la cuisson, super alvéoles et le goût, magnifique,on c'est régalé Modifié le 29 juillet 2022 par Razgarone 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 30 juillet 2022 Share Posté(e) le 30 juillet 2022 Des pizzas deux jours d’affilés, c’est la belle vie! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 30 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 30 juillet 2022 @pascal legna Ahaha! C est clair, c est la belle vie. J ai tout donné cette semaine car on part en vacances pour un mois. Prochaine poste fin août. Je continue de vous suivre d 'ici la. Bonne vacances à tous 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 4 septembre 2022 Auteur Share Posté(e) le 4 septembre 2022 De retour après un mois de vacances. Je me suis lancé directe dans ma cuisine et cela m'avait manqué. Quelques réalisations en deux sessions avec un protocole Biga a 100% 68%hydratation. Biga 12h et en TA. Puis 10h en Ta après frasage / série 4 rabat boulage. J ai utiliser la caputo Cuaco pour la première série et la deuxième série de la Molinos Dallagiovanna bleu. Voilà quelques photos. Des améliorations dans l'abaisse et je commence à avoir une cornichon aéré. 2 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 12 septembre 2022 Share Posté(e) le 12 septembre 2022 Super les pizzas ! J’espère que t’as quand même pris le temps de décharger la voiture. J’ai pas compris comment t’as fait la biga et ce que tu en as fait (TA,frigo). Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 12 septembre 2022 Share Posté(e) le 12 septembre 2022 Excellente production! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 13 septembre 2022 Auteur Share Posté(e) le 13 septembre 2022 Oui quand même @pascal legna, j aurai aimé laisser mes petits diablotin dans la voiture pour me consacré pleinement a mon plan de travail . Mais bon maman était pas trop d'accord. Pour la Biga, je me suis relu et effectivement ça veut rien dire mon protocole. en faite, j ai lancé la Biga le soir a 22h en TA , et le matin je l ai mis au frigo de 8h a 20h. Je l ai réhydrater, boulage et réfrigo jusqu'au lendemain pour la cuisson 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 6 novembre 2022 Auteur Share Posté(e) le 6 novembre 2022 Nouvelles sessions avec la caputo Cuaco ( 90%) 10%integral. Protocole directe à 68%hydratation. 3 séries de rabats 10h en ta puis dans le frigo 60h. Sortie 3h avant réalisations des pizzas. On c'est régalé. Les pizzas reste uniforme au niveau de la géométrie et cela n'a pas gêné mes convives. J'y travail Je pense changer de farine pour les prochaines sessions. Je testerai bien de la Pietra ou la Farina Vigevano si je trouve un site avec des frais de port raisonnable. Bonne semaine à tous. 4 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 7 mai 2023 Auteur Share Posté(e) le 7 mai 2023 (modifié) Voilà un petit moment que je n' ai pas partagé avec vous mes réalisations. J' ai réalisé 4 pizza. Une margarita. Une 3 fromage base blanche à la ricotta. Une grison ciboulette Une anchois olive piment d'Espelette Pour cette session j' ai fait un emplacement direct à la Molinos dallagiovanna verte coupé 10% intégrale et 10% typo 1. 10 h prévu en ta a 22° mais j ais du passer les pâton au frigo 2h car ils poussaient un peux vite pour ce qui était prévu. Je met les photos et la capture de pizza app Modifié le 7 mai 2023 par Razgarone 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Razgarone 65 Posté(e) le 9 juin 2023 Auteur Share Posté(e) le 9 juin 2023 Salut à vous tous. Je partage avec de nouvelles réalisations. Dans cette session, j ai réalisé une Biga 100% hydratation à 75% J ai utilisé de la cuaco 90% 10% intégrale. Biga 20h TA3h TC 36h 2h sortie du frigo avant abaisse En garniture : végétarienne : base pesto (j'avais pas de pignon de pain, du coups des amandes blanchis on fait l'affaire)aubergine grillée, tomates confite avec de l'ail, burata (juste déposé après cuisson) La boulette : base tomate, boulettes confit a la sauce tomate (oignon, coriandre,paprika) poivron,tomate confites. Celle aux anchois : base tomate, piment vert , tomates confite, anchois déposés après cuisson . On c'est régalé. 5 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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