Aïmeno

Il parait que ça aide les levures looool

A rajouter dans les protocoles 

Salut les artistes,

Nouvelle session.

Etant sur des apprêts courts, mes tests sont sur des protocoles ou tte la farine est utilisée avant le raf pour optimiser sa maturation et facilité le pétrissage, manitoba pz8 w360 en totalité. Sur la même base biga et poolish. J'essaye cette fois de mettre tte l'eau et tte la farine avant raf.

Je prépare la biga et la poolish en même temps ce qui me facilite le moment du pétrissage, juste sel et cassonade à peser. Avec les 2 sorties du frigo pas de risque d'être au dessus de 24° même avec le kmix à fond.

Protocole biga poolish TH80 (60% poolish avec 1%levure et 40%biga avec 0,9%levure)
3 pâtons de 275g
460g farine 370g eau
Poolish : 280g eau 280g farine et 2,8g levure 18h frigo 5 à 7°
Biga : 180g farine 90g eau 1,6g levure 15h à TA 23° et 3h frigo (pour bloquer et refroidir l'ensemble avant pétrissage)

Pétrissage 10 à 15min puis 12g sel et 12g cassonade. 5min de pétrissage final.
1h pointage avec 3 rabats
3h d'apprêt

277g de farine, 277g d'eau et 2,7g de levure. C'est bien une poolish 100%

Merci, c'est en cours

Video de la 4 saisons

Tomate fior di latte champignon poivron tomate séchée et artichaut. J'ajoute les olives après cuisson

Salut les artistes,

Nouvelle session avec le même protocole mais cette fois avec une farine forte PZ8 Manitoba Molino Spadoni (W360). Il ne me restais pas bcp de nuvola alors au lieu d'en racheter je change plus tôt que prévu.

Le but est d'essayer d'avoir le même résultat avec une autre farine. Je m'oriente vers celle ci car c'est une type 0 comme la nuvola et Lioniello utilise de la 360 en poolish 16h (comme ce que je fais).

Certains m'ont demandé les quantités plutôt que les pourcentages. 

Je pétris au kmix, pour 8 patons de 250g soit 2kg je fais en 2fois. Ça me permet aussi de faire 2tests en 1session.

1kg de pate : 554g de farine et 460g d'eau soit un TH de 83%. Une moitié poolish 277g de farine et d'eau et 1% de levure 2,77 au frais pour 15h30. Et biga 45TH 277g de farine 125g d'eau et 0,9% de levure 2,5g (j'ai mis 2,55) 15h à TA (23,5°)

Au raf, j'ai mis en morceau biga et 58g d'eau directement en frasage mais j'ai pas eu le même effet que sur mes autres biga. Dur à lui faire prendre l'eau. Ajout quand même de la poolish et j'envoi progressivement jusqu'a fond pour dissoudre la biga puis ajout du sel 20g 3,6%, la dernière fois ça manquait cruellement de gout et de sel. Pate prête apres 28min, un peu plus que prévu et sorti à 27° mais super texture. La pâte ne colle pas sur les bords et sort directement avec le crochet. La seconde j'ai mis le tout en meme temps avec la biga d'un bloc. Et c'était bcp mieux. 20min et sortie à 24°.

3 rabats pendant 1H. La 1ere pétrie ira au froid après boulage 3h45 et la seconde 3h à TA. 

A TA les patons ont une élasticité de fou, c'était meme trop. Comme je cuis au spice je ne peux pas aller au dela de 29cm meme si la pate ne demande que ça. Je n'apprends rien aux anciens mais pour le novice, tout se joue dans l'abaisse ce que je baclais ou loupais souvent. Bien pousser tt les bulles de gaz dans les bords puis évaser les points fermés en levant la pate pour ne pas détruire le cornicione.

Au froid la pate est moins développée et c'est normal (toujours une pensée pour Adry quand je dis ce mot, RIP). Pas la même élasticité, plus ferme. Un mix de 2 aurait été parfait mais elle est quand meme top aussi, ne se déchire pas. Il lui aurait fallu 1 à 2h de plus puis 30min à TA je pense ou peut être à cause du pétrissage difficile... Ce sera pour un prochain test afin de pouvoir pétrir à midi pour le soir plutôt que de se bloquer l'aprem.

Sergioooo le roi du puglisi... à cause de lui on a perdu Adry. Enfoiré

Pour moi aussi 1 fois par semaine, généralement le week end et quand je peux pas je reporte mais on dépasse jamais les 10jours. 

Trop de test à faire... madame n'en peut plus mais quand ça sort du four impossible de résister.

Salut les artistes,

Après de nombreux tests avec la cuoco (seule farine dans mon secteur) je n'arrivais

 pas à avoir le cornicione d'or, tant recherché.

Ou trop aléatoirement. Parfois 2 pizzas sur une session de 4 ou parfois pas du tout. Et c'est la régularité que je cherche. J'ai décidé de faire mes essais avec la nuvola (farine des dieux du cornicione mais d'autres diront farine du diable) pour améliorer tout ça et surtout voir les étapes ou je manque de rigueur.

Et ça m'a permis de voir que mes abaisses étaient bâclées, pareil pour le boulage trop serré...

Je pense que pour le canotto la biga est indispensable. J'ai vu que certains italiens utilisent la poolish et d'autres les 2. Comme je fais souvent la poolish pour mon pain j'ai fais un test avec les 2.

Au final je partage ce test qui me semble prometteur et que je referais avec d'autres farines. Biga et poolish 50/50 avec un th de 83% (cristalline)

Pour la biga 50%, 45TH et 0,9% de levure fraiche sur la farine, 15h a 24°

Pour la poolish 50%, 1% de levure fraiche sur la farine, 16h au frigo (4 à 6°).

Pour le raf il ne me restait à ajouter que l'eau (13% dont 3 au bassinage) et le sel (0,3% sur la farine) que j'ai réduis car j'ai un appret court.

Petrissage 20min avec Kmix. Je n'ai pas mis de levure "starter", la poolish fera le taf. Pas de trempette, je n'ai jamais vu d'amélioration avec mon kmix, donc 5min de frasage biga et eau, puis 10 min avec poolish, le sel et bassinage. Le fait que la poolish sorte du frigo me permet de ne pas monter en t° lors du pétrissage et surtout me permet de faire 83% sans qu'elle soit ingérable. Effet chewing gum au rdv.

1h de pointage avec 3 rabats, puis 3h d'apprêt le tout à 24° (TA). 250g pour 28 29cm.

Pour l'abaisse super élasticité, du à l'hydratation je pense. Me reste plus qu'a refaire ce test avec la nuvola pour confirmer et apres avec d'autres farines.

Salut, 

Pour la coera, peu importe la quantité le prix est le même. Donc l'idée d'une commande groupée tombe à l'eau.

Reste à se tourner vers la commande chinoise pour ceux qui le souhaitent et de réunir au moins 15 personnes pour avoir un prix intéressant.

Pour les pierres les 3 ont été vendues. Désolé pour les autres.

Salut, sur le spice je n'ai pas eu ce souci, ayant démonter et remis la coupole du haut, elle n'est plus parfaitement centrer, c'est normal. Il faut essayer de bien la remettre droite. j'avais le souci avant meme de changer la pierre, avec un vide à l'arrière alors qu'elle était en butée devant.

La pierre est 5millimetres plus petite que celle d'origine mais aussi  4ou 5mil plus haute. Du coup c'est sur le cerclage de la pierre que ça coince.

Il faut juste desséré légèrement le cerclage du bas pour que la coupole repose bien dessus mais surtout pour que le cerclage ne serre pas la pierre.

Bien faire le déhrumage avant.

Détenteur d'un petit rouge, amateur de pizzas, désirant atteindre le graal et égaler les réalisations que l'on voit partout sur ce forum en 1minute...

Pour ça il te faut une résistance 1400w.

Si tu as bien suivi les différentes infos, on passe par une coera (au prix de 60e), ou alternative chinoise (25e a peu près) mais uniquement en achat groupé comme l'ont fait certains.

Je suis un peu la même démarche en poussant un peu plus loin.

Avant le confinement j'ai contacté 2 fabricants de ma région et j'arrive a obtenir une résistance à 40e sans frais de port pour 20 pièces. Il me reste 2 autres à contacter.

Je viens de récupérer les coordonnées du fabricant chinois (merci blastmun).

Et j'ai également contacter coera pour une commande groupé (20 pièces). Avec le confinement l'administration est fermée. J'attends leur réponse.

La question est  : est tu intéressé et par laquelle ?

Cela me permettra de pouvoir quantifier avant de poursuivre.

Salut, 

https://www.ebay.fr/itm/254444337117?ul_noapp=true

Origine Italie et pese 1,5kg en moyenne. Plus lourde que celles vendu par la confraternita (1,1kg). Donc plus compact ce qui signifie meilleure résistance et accumulation de chaleur.

Voici le lien du vendeur. A la base c'était surtout pour ceux de Lyon car pas de frais de port. Un collègue devait en prendre 2 mais finalement il n'a pas pris de four... Je les vends au prix d'achat, je n'ajoute meme pas les frais d'emballage.

Je vais emballer avec papier bulle et doubler les cartons, j'essaye de protéger au max. Pour les envois ce sera par chronopost avec dépôt en relais chronopost (fermeture de mondial relay pendant le confinement) ce qui amène la livraison à 9e (2euros de plus). Chronopost est plus soigneux sur les envois que colissimo.

Pour les risques de casse, si ça arrive, je ferai les démarches pour réclamation et remboursement mais dans le cas de refus je ne prendrai pas en charge. Si le carton est abimé il faudra impérativement le faire constater... C'est un risque à prendre.

Elles sont arrivées chez moi avec moins de protection et comme je disais à la base je ne comptais pas faire d'envoi.

Je prendrai des photos avant fermeture des envois... Je reste quand même optimiste car je fais souvent des envois et je n'ai jamais eu de souci.

Salut, Je ne suis pas expert mais au vu de ta photo ça ne ressemble pas du tout à une terracotta, plutôt une argile réfractaire.

Ce type de pierre est peut être moins bien que celle d'origine, qui elle est en cordiérite je crois et avec laquelle il faut cuire de 450 a 470° pour pas bruler.

Mais peut être que tu prends mal la température de ta pierre ou qu'elle est moins bien que la pierre d'origine???

Essayes en remettant ta pierre d'origine et cuire une pizza à 460° dessus pour voir la diff. Avec ça tu sauras d'ou vient ton problème ou du moins comprendre un peu mieux ou est le souci.

Salut,

Je remets mon post qui a disparu avec le down.

J'ai 3 terracotta de 31cm commandé en Italie. Neuve donc. J'en avais acheté plusieurs pour réduire les frais de port. Au final ça reviens à 23euros pièce. (au lieu de 47e sur ebay).

Je suis sur Lyon, peux remettre en main propre (bien lavée) aux rhodaniens. Sinon je peux faire un envoi. (9euros)

A plus.

Salut,

Avec une seule de connectée ça ne marchera pas, 115v au lieu de 230v (prise de courant) normal que ça saute. Et encore tu as de chance si ta résistance n'est pas grillée. Pour la terracotta, mamocek sur ebay 42e, sinon j'en ai 3. Je t'écris en mp.

Bonjour,

Je me permets de donner mon avis. Même si cela semble être difficile de comprendre comment on peut refuser cette proposition, il faut savoir l'accepter. Une proposition peut aussi être refuser... 

Le site permet le partage et l'échange, si en postant on estime avoir un droit sur les écrits c'est bien dommage... mais en aucun cas un droit sur le site entier... L'idée était d'avoir une meilleure visibilité que sur HFR et un vrai regroupement de passionnés. 

Lorsque l'on donne à une association une cafetière pour tous les membres et les utilisateurs passagers, on ne vient pas la réclamer lorsque le président de l'asso nous sort par le nez.

Là on pars dans tous les sens pour rien. Ceux qui n'ont plus envie de partager leur savoir sont libres de ne plus alimenter le site mais on ne peut pas demander, voir "contraindre" vu ce que je lis, lavezzzi si cela ne plait pas. 

Je dirais même que c'est encore plus bête de penser de cette façon, bien plus que de penser qu'il est bête de refuser.

De refuser que les IP et autres infos perso (ou pas) de la base de donnée soit partagées avec une personne qu'il ne connait pas n'est pas si bête. Peut être extrême pour certains mais pas dénué de sens pour d'autres. Il faut savoir se mettre à la place des autres et accepter qu'ils soient en désaccord sans pour autant les cataloguer de dictateur.

Sur d'autres sites les membres sont virés juste parce qu'ils ne plaisent pas à l'admin (comme en italie). On en est bien loin ici, a des années lumières même.

@Lavezzzi il ne faut pas aussi partir dans l'abus, l'avis d'une personne ne vaut pas pour l'ensemble. Il faut savoir accepter la critique quand elle est constructive et ne pas en prendre en compte lorsqu'elle est inutile. Chacun est libre de donner son avis je pense.

Il est certains qu'avec des si on refait le monde et on ne va pas revenir en arrière. On apprend de ses erreurs et comme tu l'as dit tu vas modifier certaines choses pour éviter que ce site ne soit perdu.

Je tiens donc à te remercier, et je pense que je peux parler au nom de bcp de novice comme moi, d'avoir permis que cela existe. Mais également de remercier ceux qui ont amené le grain au moulin (qui ont permis de faire des farines puis des pizzas lol).

En espérant que l'on pourra lire encore sur ce site pendant longtemps.

Bonjour,

Afin de réduire le cout de livraison j'ai commandé 2pierres en plus. A vendre 25euros pièce. Dispo sur Lyon et agglo.

En mp ou sur ce post.

Salut @Astha

Il y a plusieurs choses à rectifier. La résistance va chauffer à 500 voir 550°, Les câblages et les cosses des fastons reliés à la résistance vont chauffer par l'extérieur mais aussi par l'intérieur (par conductivité). Le cuivre est très conducteur, c'est pour ça qu'il est utilisé en électricité. Le H07V est un cuivre protégé par du plastique, qui va fondre rapidement (résistance à 90° il me semble). Donc même si il est protégé par une gaine il va fondre à cause du cuivre par l'intérieur. C'est pour cela qu'il faut du câble isolé avec de la fibre. Du câble haute température. Plusieurs type de câble avec des limites différentes : 180°, 200°, 250° et même du 450° et plus (difficile à trouver en petite quantité).

Plusieurs posts contiennent des liens. Pour plus de sécurité et moins de chaleur on va ensuite protéger ce câblage par l'extérieur avec une gaine haute température.

Pareils plusieurs posts avec liens et même ceux qu'il ne faut pas acheter.

Il faut donc du câble Haute Température de la résistance au domino. Puis ton câble 1,5 du domino à ton variateur. Ou directement de la résistance au variateur en HT (c'est ce que je vais faire).

Tes serres câbles pour la gaine font fondre avec le temps... Prendre de la gaine moins large.

Tu as choisi la coera caliente, Il te faut des cosses haute température en 4,8. Pas la peine de les isolés avec du plastique... tu as compris pkoi. Isolant HT ou rien.

Je n'ai pas encore modifier mon four ni acheté les fournitures. Je ferai un post une fois fait pour le spice caliente même s'il y a pas mal de post pour d'autres fours qui sont bien clair.

Oui il y a bien une farine française du moulin paul dupuis. La classica avec une force de 300w je crois pour la tradi et la roma pour le teglia. La classica est très facile à gérer apparement et utilisée par pas mal de pizzaiolis. Mais vendu uniquement en 25kg chez métro. Elle a été élaborée par un triple champion du monde de la pizza, Thierry Graffagnino.

Je ne l'ai jamais testé, trop gros pour moi 25kg, j'améliore d'abord le four pour ensuite me poser sur l'empatement.

    Modifié vendredi à 16:48 par Aïmeno
Doublon

Salut @Astha.

Pour la tourtière, après avoir lu et relu le post de Rafbor, si j'ai bien compris elle n'est pas indispensable lorsque tu mets une coera 1400w. Comme elle est en alu attention à ne pas la faire fondre, 600° température de fusion.

La tourtière sert principalement à diffuser la chaleur sur les bords avec la résistance existante (600W et diamètre plus petit). Ce problème est résolu par la coera qui est bien plus large et plus puissante.

Pour la réhausse il faut regarder le mod de rafbor et d'autres qui indiquent la hauteur idéale. Apres il faut voir aussi ce que tu veux y faire cuire. Si c'est que de la pizza ou parfois du pain...

Pour la poignée, si tu as utilisé le four avec le mod1 tu as du constater qu'en enfournant ça chauffe vite le bras (400°) avec la poignée au dessus. Donc imagines avec 530° et plusieurs pizzas... Tu verras par toi même et tu peux le faire après.

Pour les pieds soit les isolés (j'ai lu sur le forum italien que les joints fibres étaient mieux) ou avec du liège. Si tu gardes la poignée du haut il faudra obligatoirement l'isolé sinon le plastique va fondre. Ou complètement changé pour de l'alu ou acier ou bois...

Je n'ai le spice que depuis peu et pas encore moddé. Je ne te donne que des infos que j'ai lu ici et sur le forum italien. Si je me trompe n'hésitez pas à me rectifier.

Je me permets d'ajouter que ton domino haute température n'est pas pour la bonne section de câble (6 à 16mm2). Si c'est pas trop tard tu devrais en prendre un plus petit. Pareil pour le câblage du 1,5mm2 fera aussi l'affaire et plus facile à manipuler. Le câble qui va de ta prise à ton tableau est en 1,5 donc pas la peine de prendre plus gros. le 1,5 supporte 3500W max sur 25m. On est largement en dessous.

Salut, pour le boulage j'ai bcp appris grâce au pain. 

Il faut tendre le haut de la boule et rabattre par le dessous. Avec une video et quelques coups d'essai tu verras c'est assez facile et sur le pain tu vois très vite la différence avec un alvéolage bcp plus important.

C'est important car cela sert à tendre le réseau glutineux et donner de la force à la pate pour avoir une plus grande élasticité. C'est grâce à ça que le gaz carbonique et l'éthanol restent emprisonnés dans le réseau et gonfle à la cuisson.