Livio83

@Pascalou merci beaucoup ! très bon choix les 2 et 4 😆

Pour l'équivalent français du lard de colonata je ne sais pas mais c'est vrai que ça mérite quelques recherches 👍 

@pascal legna oui le lard est affiné avec un mélange d'épice et d'ail. Personnellement je ne connaissais pas, j'ai découvert ça sur un marché il y a quelque jour et ma curiosité m'a poussée à tester sur une pizza.. Résultat c'est une super découverte, on était 4 et la pizza a fait l'unanimité donc vraiment je conseille 👍

Bonjour à tous, voilà un petit post sur ma dernière session! 

Protocole 48h Tc avec un TH67 %.

Certaine photos sortent pas au top mais bon je partage quand même 😉

1/ Tomate, huile d'olive au basilic mariné dedans et après cuisson bresaola, roquette, burata, crème de balsamique.

2/ Fior di latte, pecorino et après cuisson fines tranches de lardo di colonata, chips de parmesan 

3/ Bolognese maison , fior di latte, parmesan 

4/ base pesto maison, ragù bianco maison, gorgonzola 

5/ Fior di latte, gorgonzola et après cuisson feuilles de basilic, crème de balsamique. 

Bonne journée à tous 👍

Merci 👍

Bonjour à tous ! 

Petite session de reprise après un mois d'août sans pizza. 

Bonne journée à tous 👍

Bienvenue à toi 😉

Bonsoir à tous, petite session du jour.. 

Protocole sur 48h avec des phases TA et des phases frigo. 

Hydratation 67%. 

Bon week end à tous 👍

Merci 🙂

Bienvenue 👍

il y a 11 minutes, Christian-S a dit :

 

Le levain ne serait-il pas en cause ?? Je dirai " Oui ".

Non !! soit vous faîtes une Pâte pizza au Levain, soit à la levure, mais pas un mix, vous allez vous perdre dans les temps de maturation.

D'accord, peut être repartir à zéro et démarrer un nouveau levain ? Pourtant celui que j'ai utilisé était bien actif je pense... 

Le 08/07/2022 à 07:23, Christian-S a dit :

 

 

Hello

Essayez ce protocole, voyons le résultat, j'en ai d'autres sinon.

En attente de vos réalisations.

 

Christian-S

Bonjour Christian, 

J'ai fait un test en suivant ce protocole et je pense que je dois faire quelque chose de la mauvaise manière..  comme sur mes derniers test avec du levain je me retrouve avec le corniccione qui ne lève pas du tout à la cuisson et une pâte élastique peu digeste 🤔... J'hésite à refaire un essais en ajoutant un faible pourcentage de levure pour booster un peu la maturation.. 

Merci en tout cas pour le partage du protocole

Le 08/07/2022 à 07:23, Christian-S a dit :

 

 

Hello

Essayez ce protocole, voyons le résultat, j'en ai d'autres sinon.

En attente de vos réalisations.

 

Christian-S

Bonjour, 

Protocole en cours, je ferais suivre le résultat demain soir 👍

il y a 14 minutes, User.34 a dit :

Ils ont l'air bien feuilletés. On voit bien les différentes couches de beurre et de pâte sur ta 5è photo.

👌

Merci, je m'attendais à pire car ça fait pas mal de temps que je n'en avais pas fait. 

Par contre il faut que j'améliore la cuisson qui a été très inégale... 

Bonjour à tous, 

Voilà quelques photos de la petite session croissants d'aujourd'hui !

Super ! Je suppose toujours en TA entre les 2 rafraîchis ? 

Bonjour, serait il possible d'avoir quelques précisions sur le levain utilisé sur ce protocole ? Liquide, pâteux ? Rafraîchis avec quel type de farine ? Merci beaucoup pour le partage 👍

Super les explications, je vais suivre ton protocole pour refaire un essai car mon dernier test au levain m'a plutôt déçu.. 

D'accord. 

Sachant que le passage au frigo me paraît inévitable vu les températures du moment l'idée ça serait quoi ? 

Faire un premier pointage TA plus long avant le frigo ? Et peut être repasser sur un apprêt de 4h au lieu de 3h ?

Merci pour les tuyaux en tout cas j'essaierais ça sur la prochaine session 👍

Je n'ai pas préciser, protocole direct et pétrissage manuel en alternant repos et rabats

J'ai utilisé la napoletana. 

J'ai fait un protocole sur 24h. Avec 1h de pointage TA, ensuite frigo pour 20h et enfin 3h d'appret TA. Et je suis partis sur une hydratation à 65% mais le levain ( liquide) m'a certainement fait arriver plus haut mais sans savoir exactement à combien. 

Habituellement je suis plutôt sur 4h d'appret mais vu les températures du moment j'ai voulu réduire. C'était également la première fois avec cette farine et du levain... Peut être un peu trop modifications sur un seul protocole ? 

Bonjour, c'est vrai je n'avait pas précisé.. 

C'était après cuisson au moment de manger et c'etait vraiment flagrant car même ma femme qui est pourtant moins exigeante que moi l'a remarqué dès les premieres bouchées. C'est la première fois que cela m'arrive et je ne comprends pas du tout d'où cela peut venir 

Bonsoir à tous, je fais appel à vos connaissances afin d'élucider un mystère. 

Sur ma derniere session j'ai fait un double essais, nouvelle farine ( dalla giovanna) et ajout de levain dans l'empatement.. 

En dehors de ça j'ai suivi le même protocole que mes dernières sessions en terme d'hydratation, repos etc etc..

À ma grande surprise je me suis retrouvé ce soir avec des pizza à la pâte hyper élastique, bourrative...rien de bon quoi...

D'après vous de quoi cela peu venir ? 

Merci à tous pour les réponses que vous pourrez m'apporter 👍

Bonjour, je suis vraiment tout nouveau ici donc ma réponse est à prendre avec des pincettes mais il me semble avoir déjà lu quelque part que l'ajout d'huile d'olive pouvait ajouter un peu de croquant.. Peut être une piste mais vraiment sans certitude. 

Oui je pense pouvoir gratter un peu d'hydration, il faudrait que j'essaye.. 

Résultats du test peu convaincant.... 

Pâte qui est resté assez "cassante" et pas l'aspect souple et détendu habituellement obtenu. 

À la cuisson, bords qui ont peu levé et qui étaient dense.. Du coup assez bourrative. 

Dommage car niveau goût il y avait un petit quelque chose... J'essaierais peut être de la mixer avec les farines habituelles. 

Encore une fois on se rends compte de l'importance de la farine !