LeJJ

J'ai fait un essai avec le Manitoba pour la deuxième fois cette fin de semaine et cette fois, c'était beaucoup mieux. Caputo Manitoba 100% Biga 87 ( !) % hydratation Durée ~ 80 heures Je peux remettre le protocole exact si j'ai plus de temps encore plus volontiers plus tard. Modifié 25 mars 2019 par LeJJ

@Adele75 Non, je ne l'ai pas encore testé avec 30% de BIGA. Pensez-vous que le résultat est meilleur avec seulement 30% ?

@Saitalou Le salaire W n'est malheureusement pas indiqué. Mais j'ai lu un test et la farine devrait avoir une teneur en W assez élevée et être aussi très bonne. Je vais le tester moi-même et faire mon rapport !

Super, ils ont l'air vraiment délicieux !

@pascomOui, comme @Saitalou l'a dit, ce doit être une farine très forte. J'ai pris le manitoba parce que je l'avais vu partout comme une recommandation pour Biga. Mais j'ai aussi trouvé une farine très bonne et forte, qui est beaucoup moins chère : https://produkte.metro.de/shop/pv/BTY-X189305/0032/0021/Horeca-Select-Pizzamehl-Proteingehalt-14-Type-00-25-kg-Sack Je pense que vous avez aussi des METRO marchés en France, n'est-ce pas ? Modifié 21 janvier 2019 par LeJJ

@pascom Merci.! J'ai fait les pâtons avant les 5 dernières heures de TA. Et c'était 240 grammes.

@SaitalouOui, j'ai trouvé ça très bon ! Le bord était croustillant à l'extérieur et aéré et très savoureux à l'intérieur ! Malheureusement, j'étais très stressé lors de la préparation de la pâte et j'ai dû beaucoup me battre avec elle... J'ai complètement oublié de prendre des photos ! Modifié 21 janvier 2019 par LeJJ

Le week-end dernier, j'ai testé pour la première fois une pâte 100% BIGA. C'était beaucoup de travail et entre-temps, je pensais déjà que ça ne marcherait pas parce que le mixage du Biga était difficile. Mais à la fin, ça a marché et j'étais très satisfait du résultat pour la première tentative. Protocole : Biga : 1 KG caputo manitoba 440ml d'eau 1gr de levure 16 heures à 17 degrés Pâte principale : biga 310ml d'eau 31gr de sel 15 heures à 17 degrés et 5 heures à TA Malheureusement, la plupart des pizzas avaient disparu avant que je puisse prendre des photos ! Je vais certaine

@pascom Protocole avec Rafcalc : 65 % Hydratrione 40g/l de sel 4,2g/l de levure 1 heure TA Réfrigérateur 22 heures 1 heure TA Un Marinara Et la blanche : Fior di latte,Huile d'olive, parmesan et truffes Modifié 16 janvier 2019 par LeJJ

@SaitalouJe vous remercie beaucoup. Maintenant que le stress de Noël et du Nouvel An est terminé, j'ai pu tester le GARA en paix...... et c'est un monstre ! Félicitations pour votre GARA, êtes-vous satisfait ? @djoe069J'ai testé avec mon Napoli le protocole réfrigérateur le week-end dernier (calcul avec Rafcalc) mais je n'étais pas complètement satisfait. La pâte n'est pas montée correctement dans le four.

@djoe069 J'ai l'impression qu'il est dans le frigo depuis longtemps. Utilisez-vous ce protocole ? Combien de levure utilisez-vous ? au fait...... Its GARA Time!!!!!!!!!

J'ai testé encore quelques fois et les fissures ne sont vraiment pas un problème. Cependant, il fait de plus en plus froid et le protocole de 24 heures est devenu plus difficile. Dans la pièce, les températures ne sont plus constantes la nuit. Il me faudra encore un certain temps avant d'acheter une cave à vin, mais je dois d'abord lui faire de la place. Que recommanderiez-vous pour un protocole avec le caputo sans cave à vin ?

C'est vraiment génial ! Beaucoup mieux que le premier essai ! Modifié 13 décembre 2018 par LeJJ

@Saitalou Ok, je suppose que je sais pourquoi ça m'est arrivé. J'ai eu la température plusieurs fois de l'ordre de 600 degrés...... Je n'avais pas réalisé que c'était un problème. Je pensais que la pierre n'avait aucun problème avec ces températures. J'ai entendu dire que la production a été arrêtée entre-temps et qu'il y a toujours des problèmes de livraison.... Pensez-vous qu'il serait logique d'acheter une pierre de remplacement maintenant ?

Merci beaucoup à vous, je pense que ça va de mieux en mieux ! @djoe069Oui, c'estvraiment génial avec ce four, merci ! @SaitalouOui.... Malheureusement, j'ai oublié le poids ! j'ai découvert un autre problème plus tôt, la pierre a eu 2 fissures. Pour l'instant, ce n'est pas grand-chose tant qu'ils restent petits. Quelle pourrait en être la raison ? J'ai fait quelque chose de mal ? Modifié 29 novembre 2018 par LeJJ

Nouvelle tentative avec Caputo. 65 % Hydratation 30 g/kilo de sel 0,8 gramme de levure 24 heures à 17 degrés @Rafbor le croustillant est de retour ! Je pense que tu avais raison et c'était le sel !

Merci, oui, le Black Firday il y avait une offre pour 5€..... J'en ai commandé un. Ouais, c'est comme ça que je fais toujours, de toute façon.... c'est facile à manipuler.

Merci beaucoup, ce sont toutes les deux de bonnes possibilités à mesurer ! Je le testerai la prochaine fois.

@Saitalou Oui, c'est à peu près comme ça que mon protocole était.... Je vais réessayer, juste réduire le sel. Et j'ai besoin d'une balance plus précise pour la levure.... la mienne ne mesure que par incréments de 1 gramme ! Je l'ai déjà vu, je ne pense pas avoir de problème avec le pétrissage.

Oui, il y a eu une autre offre, donc le prix a été réduit de 24€ à 19€. A ce prix-là, j'ai pensé que je ferais tout bien avec 25 kilos ! Pas de problème, j'ai déjà cherché moi-même à cause de la LED. Mais quand j'ai enlevé le capuchon en plastique, j'ai vu qu'il ne restait plus qu'une pile de plastique fondu de la LED !

@djoe069@Rafbormerci beaucoup ! La prochaine fois, j'essaierai simplement d'utiliser le même protocole, mais avec 62% d'hydratation au lieu de 65% et 2 heures TA avant de commencer à cuisiner.La face inférieure ressemble à votre photo, respectivement il y avait plus de bulles (plus grosses) présentes. La prochaine fois, je prendrai une photo. Je pensais que si j'augmentais l'hydratation, j'augmentais aussi la quantité de sel. Dois-je alors réduire les deux la prochaine fois ou seulement le sel ? Oui, mais les 5 kilos de Caputo sur Internet m'auraient coûté 17€ port compris...... J'ai main

@balsamicoNon, c'est un gramme de levure pour 650 millilitres d'eau. La pâte à l'intérieur était un peu meilleure cette fois-ci que la dernière fois, seule cette croustillante était présente la première fois et pas cette fois-ci. @RafborLes bulles ci-dessous étaient en fait les mêmes que la première fois. Je ne l'avais qu'à l'AT une heure avant, peut-être que la pâte était un peu froide. En plus du protocole, j'ai augmenté l'hydratation et la quantité de sel un peu par rapport à la première fois.... et bien sûr le Caputo !

@Saitalou haha oui maintenant je le vois aussi, c'était vraiment très petit ! qualité allemande.... Merde ! @RafborDonc à ma première tentative la semaine dernière, je n'ai pas eu à faire tourner la pizza. Ils étaient prêts en 55 secondes. Cette fois, ça a pris plus de temps, environ 75 secondes, alors j'ai dû tourner après la moitié du temps. Oui exactement ! ce petit croquant au Cornicione a raté cette fois-ci.... pourquoi ça peut l'être ?

@Saitalou Merci! Oui, ils étaient vraiment un peu petits, mais l'impression est renforcée par le fait que la pizza se trouve sur un très grand plateau de fromage ! Je pense que 230-240 grammes est la bonne quantité pour moi. Le goût était bon, mais le bord supérieur était un peu trop mou à mon goût. C'est probablement à cause de l'hydratation légèrement plus élevée, non ? Ou pensez-vous que ça a quelque chose à voir avec le caputo ou l'autre protocole ?

Premier test du Caputo avec un nouveau protocole: 1 KG Caputo Rouge 65 % Hydratation ~1 gramme de levure sel : 35 g 1 heure TA + 23 heures ~16 degrés Patons de 220g Modifié 21 novembre 2018 par LeJJ