LeJJ

J'ai fait un essai avec le Manitoba pour la deuxième fois cette fin de semaine et cette fois, c'était beaucoup mieux. Caputo Manitoba 100% Biga 87 ( !) % hydratation Durée ~ 80 heures Je peux remettre le protocole exact si j'ai plus de temps encore plus volontiers plus tard. Modifié 25 mars 2019 par LeJJ

@Adele75 Non, je ne l'ai pas encore testé avec 30% de BIGA. Pensez-vous que le résultat est meilleur avec seulement 30% ?

@Saitalou Le salaire W n'est malheureusement pas indiqué. Mais j'ai lu un test et la farine devrait avoir une teneur en W assez élevée et être aussi très bonne. Je vais le tester moi-même et faire mon rapport !

Super, ils ont l'air vraiment délicieux !

@pascomOui, comme @Saitalou l'a dit, ce doit être une farine très forte. J'ai pris le manitoba parce que je l'avais vu partout comme une recommandation pour Biga. Mais j'ai aussi trouvé une farine très bonne et forte, qui est beaucoup moins chère : https://produkte.metro.de/shop/pv/BTY-X189305/0032/0021/Horeca-Select-Pizzamehl-Proteingehalt-14-Type-00-25-kg-Sack Je pense que vous avez aussi des METRO marchés en France, n'est-ce pas ? Modifié 21 janvier 2019 par LeJJ

@pascom Merci.! J'ai fait les pâtons avant les 5 dernières heures de TA. Et c'était 240 grammes.

@SaitalouOui, j'ai trouvé ça très bon ! Le bord était croustillant à l'extérieur et aéré et très savoureux à l'intérieur ! Malheureusement, j'étais très stressé lors de la préparation de la pâte et j'ai dû beaucoup me battre avec elle... J'ai complètement oublié de prendre des photos ! Modifié 21 janvier 2019 par LeJJ

Le week-end dernier, j'ai testé pour la première fois une pâte 100% BIGA. C'était beaucoup de travail et entre-temps, je pensais déjà que ça ne marcherait pas parce que le mixage du Biga était difficile. Mais à la fin, ça a marché et j'étais très satisfait du résultat pour la première tentative. Protocole : Biga : 1 KG caputo manitoba 440ml d'eau 1gr de levure 16 heures à 17 degrés Pâte principale : biga 310ml d'eau 31gr de sel 15 heures à 17 degrés et 5 heures à TA Malheureusement, la plupart des pizzas avaient disparu avant que je puisse prendre des photos ! Je vais certaine

@pascom Protocole avec Rafcalc : 65 % Hydratrione 40g/l de sel 4,2g/l de levure 1 heure TA Réfrigérateur 22 heures 1 heure TA Un Marinara Et la blanche : Fior di latte,Huile d'olive, parmesan et truffes Modifié 16 janvier 2019 par LeJJ

@SaitalouJe vous remercie beaucoup. Maintenant que le stress de Noël et du Nouvel An est terminé, j'ai pu tester le GARA en paix...... et c'est un monstre ! Félicitations pour votre GARA, êtes-vous satisfait ? @djoe069J'ai testé avec mon Napoli le protocole réfrigérateur le week-end dernier (calcul avec Rafcalc) mais je n'étais pas complètement satisfait. La pâte n'est pas montée correctement dans le four.

@djoe069 J'ai l'impression qu'il est dans le frigo depuis longtemps. Utilisez-vous ce protocole ? Combien de levure utilisez-vous ? au fait...... Its GARA Time!!!!!!!!!

J'ai testé encore quelques fois et les fissures ne sont vraiment pas un problème. Cependant, il fait de plus en plus froid et le protocole de 24 heures est devenu plus difficile. Dans la pièce, les températures ne sont plus constantes la nuit. Il me faudra encore un certain temps avant d'acheter une cave à vin, mais je dois d'abord lui faire de la place. Que recommanderiez-vous pour un protocole avec le caputo sans cave à vin ?

C'est vraiment génial ! Beaucoup mieux que le premier essai ! Modifié 13 décembre 2018 par LeJJ

@Saitalou Ok, je suppose que je sais pourquoi ça m'est arrivé. J'ai eu la température plusieurs fois de l'ordre de 600 degrés...... Je n'avais pas réalisé que c'était un problème. Je pensais que la pierre n'avait aucun problème avec ces températures. J'ai entendu dire que la production a été arrêtée entre-temps et qu'il y a toujours des problèmes de livraison.... Pensez-vous qu'il serait logique d'acheter une pierre de remplacement maintenant ?

Merci beaucoup à vous, je pense que ça va de mieux en mieux ! @djoe069Oui, c'estvraiment génial avec ce four, merci ! @SaitalouOui.... Malheureusement, j'ai oublié le poids ! j'ai découvert un autre problème plus tôt, la pierre a eu 2 fissures. Pour l'instant, ce n'est pas grand-chose tant qu'ils restent petits. Quelle pourrait en être la raison ? J'ai fait quelque chose de mal ? Modifié 29 novembre 2018 par LeJJ