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tiesto14

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  1. tiesto14

    Pâte et pâtons collants

    Bonjour Saitalou, Merci pour ta réponse, je testerai cette semaine. Perso depuis que je fais des napo je n'ai jamais eu une pate élastique en fin de pétrissage, sauf peut-être quand je fais une poolish, là ça va mieux mais c'est pas parfait. Est ce que cela peut être dû à l'humidité ambiante ? Elle est généralement entre 50 et 60%
  2. tiesto14

    Pâte et pâtons collants

    Salut, Merci pour vos réponses, je filmerai mon prochain pétrissage, je n'ai pas trop eu le temps de faire quoi que ce soit ces derniers mois, mais avec le confinement j'en ai pas mal maintenant.. FloFlo : C'est un petit peu ce que je fais en fait, je pensais qu'il ne fallait pas dépasser 10m de pétrissage pour éviter que cela monte en température. Mais au final, une fois qu'elle est terminée, elle est encore très collante, pas "lisse" et pas élastique du tout, tu as la même chose ? Ce n'est qu'après quelques heures au repos qu'elle se lisse et devient élastique, mais encore une fois, au moment d'abaisser, elle est un peu collante et c''est pas du tout facile de sortir les pâtons du bac sans les étirer et déformer un peu. Ci-joint le résultat en fin de pétrissage après 25m, pas lisse, pas élastique et assez collant, peut-être que c'est ce que ça devrait être ? 20200326_194103.mp4
  3. tiesto14

    Pâte et pâtons collants

    Je fais mon protocole à 65% sur Rafcalc avec les paramètres par défaut du logiciel avec une TC de 20°
  4. tiesto14

    Pâte et pâtons collants

    Salut, Farine Caputo Cuoco et Denti Anima Verace, même résultat. Mon pétrin est un Alimacchine SM5 Merci
  5. Salut à tous, Depuis pas mal de temps je rencontre de gros problèmes aussi bien en phase de pétrissage qu'une fois que les pâtons sont arrivés à maturation : 1) Pour mon pétrissage, j'ai un super pétrin pro, je mets toute la farine, la levure fraiche éparpillée, je démarre à force douce et mets 75% de l'eau, puis après 6-7 minutes je mets le reste de l'eau et le sel. problème, la farine a du mal à absorber l'eau et je suis contrait de pétrir pendant 20-25m et augmenter la vitesse (pas bon du tout je sais). A la fin l'ensemble fonctionne mais n'est pas très élastique et colle sur les mains. 2) Une fois les pâtons réalisés et maturés après 23-24h, ils restent collants et si je les mets dans un bac à pâton impossible de les sortir sans tout casser, suis obligé de les mettre dans des boites individuelles par dessus un célophane pour pouvoir les sortir correctement. Cela me donne pas des pizzas mauvaises pour autant (voir photo), mais je vois bien qu'il y'a un problème... Pour info, lorsque je fais la pâte, la farine est à TA (21-22°, je emts de l'eau fraiche (5 à 8°) et je fais reposer l'ensemble à 20° en cave à vin. Merci de vos conseils ! Tiesto
  6. tiesto14

    Calculateur Poolish

    J'ai déverrouillé le fichier et accès aux formules pour ceux qui le souhaitent Modifié 3 juin 2019 par tiesto14
  7. Salut ! Mais comment calculer le % de levure de la poolish en fonction de la TC pour 18° par exemple ? et quel va être le temps de repos une fois la poolish mélangée au reste des ingrédients (Sel farine eau) ?
  8. tiesto14

    Mes premières napo

    Salut à tous ! Nouvelle sessions (ça faisait longtemps), farine Cuoco, protocole sur 24h à TC18 calculé sur Rafcalc, patons de 250gr. En protocole direct j'ai du mal à avoir des cornicione bien développés, je ne sais pas si c'est une mauvaise abaisse ou autres .. mais elles étaient bonnes Au menu, marga, reine sans champignons et chèvre miel.
  9. tiesto14

    Mes premières napo

    Grave je voulais des cornicione comme les siens Vais essayer ça la prochaine fois, j'en mets en effet peut être pas assez
  10. tiesto14

    Mes premières napo

    Nouvelle session avec le même protocole mais avec rabats et 6 heures de pointage, toujours un peu de surmaturation et la difficulté de toucher les 33cm avec un pâton de 250gr mais il y a du mieux, j'attends ma nouvelle cave plus grande pour une température mieux contrôlée, dernière pizza volontairement faite avec un gros cornicione.
  11. tiesto14

    Mes premières napo

    Justement, 2h avant la cuisson la cave était à 18° mais les pâtons étaient à 19,5°, je vais adapter la prochaine fois le protocole et je vais me commander une cave un peu plus grande car la Millesime 8 est remplie à 80% avec 10 pâtons. Mais cela n'explique pas mon problème de pâte qui revient sur elle même. Sans parler des 20-30gr sur les 2,5kg de pâte qui avaient disparu au moment où je fais les pâtons
  12. tiesto14

    Mes premières napo

    Merci pour vos réponses, mais du coup je suis un peu perdu : Le fait que je fasse le pointage à 18° plutôt qu'à TA (car ma TA est à 26°) peut-il provoquer une sous maturation ? Mais dans ce cas, pourquoi 5H avant la fin du protocole mes patons avec tellement gonflé qu'ils avaient complètement rempli les 63cl des boites. Cela dit ils ont gonflé en apparence, il s'est plutôt formé une grande bulle d'air dans le pâton... @Rafbor j'ai utilisé de la levure fraiche cette fois ci, 1.07gr/lit, 40gr/lit de sel, 65% d'hydratation, calcul avec Japi2, farine Caputo Cuoco, dureté de l'eau à 25° Peut-on être en sous-maturation mais avoir des grosses bulles d'air qui se forment dans les pâtons ? Ci dessous la photo de mon protocole et la photo de mes pâtons 5H avant cuisson (peu avant que les pâtons ne touchent le haut de la boite).
  13. tiesto14

    Mes premières napo

    Dernière session avec le protocole de @Rafbor, enfin avec une spirale (Bosch Optimum 9), eau puis levure puis sel, 75% de la farine pendant 6-7m puis le reste pendant 3m, quelques rabats, 1h à 18 puis 22.5 à 18, une petite surmaturation des pâtons (cave à 18° mais pâtons réellement à 19.5), j'ai eu un peu de mal à abaisser de telle sorte que les 250gr finissent en pizzas d'environ 33cm (taille de l'assiette), la pâte revenait sur elle même (est ce la conséquence d'une surmaturation ?).
  14. Merci pour vos conseils, en effet j'ai remarqué que les pâtons proches de la porte ont gonflé plus vite que les autres. Ce serait trop facile si c'était parfait du premier coup Cela dit je suis content, c'est la 3ème fois que j'en fais (première fois avec une spirale) et bien que les cornicione n'étaient pas très aérés le gout y était. Je reteste le weekend prochain Les autres pizzas de la session : Modifié 10 décembre 2018 par tiesto14
  15. @Rafbor j'ai retenté avec le protocole ci joint mais même chose, 4-5h avant la cuisson ça touche le haut, les patons ont pris pas mal d'air, mais pour autant le résultat fut pas mal au final. J'ai cependant constaté que même si la cave était à 18° les patons étaient à plus de 19° (température extérieure à 28°, cela peut il être le soucis ? Les patons font 250gr mais j'ai eu des soucis à avoir des pizzas plus large que sur la photo, à peine 28cm max je pense (assiette de 33cm), est ce un problème de maturation ou mélange ? Modifié 9 décembre 2018 par tiesto14
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