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Angelo

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Messages posté(e)s par Angelo

    Malt diastasique

    dans Autres

    Posté(e)

    Je commence la traduction, je mettrais à jour au fur et à mesure :

     

    Le malt dans les empattements ou le grand malentendu dans la mise en oeuvre du pain/pizza

    Je ne voudrais pas me vanter du titre de maître d'école avec le stylo rouge, mais je suis un peu fatigué de lire sur le net ou sur Facebook que le malt diastatique peut facilement être remplacé par du malt en sirop, sucre, miel etc ... alors que ce ne sont absolument pas les même chose.

    Donc je vais essayer, sans entrer trop dans le détail de ce qu'est le pouvoir diastastique et de combien ce pouvoir peut être selon le malt en question, de donner mon explication car dans ce cas spécifique, une chose n'est pas forcement vrai pour tout. 

    D'où provient le malt diastatique ?

    Commençons par voir comment une céréale peut être mise en oeuvre afin de produire une farine maltée ou bien du malte en sirop ou en poudre.

    Le procédé est assez simple : il faut imbiber les graines de céréale et les amener à la germination, car c’est précisément à ce moment la que le grain se remplit de charges enzymatiques très utiles pour nos futurs process de levés et maturation de la pâte.

    Le malt diastatique, c'est à dire celui qui possède le plus grand pouvoir enzymatique, se trouve dans les pâtes alimentaires ou en poudre. Cette dernière étant plus facile à doser et donc plus pratique.

    A quoi sert le malt ?

    Mais voyons de manière précise et simple en quoi le malt diastasique diffère des autres sucres, et pourquoi le privilegier.

    Nous savons que toutes les levures, pour pouvoir remplir parfaitement leur fonction, et donc produire une augmentation du volume du produit doivent être nourries. Et de quoi se nourrissent t les levures ? De sucre.

    Dans le cas des pâtes sans sucre ajouté, les levures doivent trouver leur nourriture en décomposant l'amidon présent dans la farine et en en tirant le sucre. Pour effectuer cette transformation, elles utilisent des enzymes naturellement présents dans la farine et appelées amylases. Nous pouvons donc affirmer qu'en l'absence de sucres ajoutés dans la pâte, la levure "demande" une transformation de la farine et donc à la fin de la phase. de maturation et de levure nous aurons un produit plus léger car les amidons et les sucres auront été transformés par les enzymes puis par la levure.

    Mais la levure est maligne, et si nous introduisons du sucre dans notre pain ou notre pâte à pizza, elle utilisera directement ce dernier sans attendre que les enzymes agissent. Résultat ?

    Nous aurons un résultat visuellement prêt, car levé mais dans lequel les enzymes n'auront pas consommé l'amidon et les sucres. Et donc un produit moins léger dans sa charge glycémique, mais aussi, il se peut également que, une fois les sucres prêts finis et avant de pouvoir disposer des nouveaux sucres extraits de la farine, notre pâte au passage entre les deux carburants subit un léger changement ou un changement désagréable en tant que produit final.

    Et donc ?

    Il faut donc éviter d’ajouter du sucre blanc, du sucre brun, du miel et du malt en sirop, à moins que notre but ne soit pas de donner une note et un parfum douceur à la pâte.

    Et si nous utilisons du malt diastasique ?

    Il arrive que ce type de farine maltée ou maltée, tirée de grains germés et riche en enzymes, nous permette d'avoir une bonne présence de bêta-amylase (en plus de l'alpha-amylase, de l'hémicellulase et de la protéase) ou précisément de l'enzyme qui nous aide à décomposer l'amidon pour extraire le maltose et le glycose au fil des heures, nous aurons donc une certaine continuité de la production de sucre pendant les heures de levée en évitant le risque de nous retrouver en fin de levée avec une pâte si vide qu'elle n'a pas la force de gonfler durant la cuisson et ne plus avoir de sucres à caraméliser pour nous donner une pâte croustillante et colorée.

    Faut-il donc toujours utiliser du malt diastasique dans nos empattements ?

    Je dirais que non.

    Cela dépend beaucoup du type de farine que nous utilisons

    Selon 2 hypothèse fondamentales Modifié par Angelo

    Nuvola Super

    dans Farine

    Posté(e)

    Alors alors, 

    J’ai donc eu au téléphone Vincenzo Iannucci au téléphone qui apparement est le spécialiste Caputo Nuvola et qui apparaît sur les photos avec Gino Sorbillo. 

     

    J’ai tenté de lui demander des informations sur le meilleur protocole pour cette farine, et donc il m’en a donné 2, un pour la Nuvola et un autre pour la Nuvola Super, que je mettrais plus bas.

     

    J’ai essayé de lui parler de Biga, mais il m’a fait comprendre qu’au téléphone c’était compliqué à expliquer (secret défense ? 😄) mais voilà les maigres informations que j’ai pu tirer de la conversation (décrypté de l’Italo-napolitain 🥵) : Biga et Poolish ce sont donc 3 fermentations et c’est assez complexe car il y a des vitesses à respecter lorsque tu fais la Biga, si tu va trop vite ou trop doucement ça ne fonctionne pas forcément.

    Il m’a aussi dit que l’autolyse ne servait à rien car c’est utile pour des farines non équilibrées. Ce qui n’est pas le cas de la Nuvola.

     

    Donc mes impressions : je pense qu’ils ne divulguent pas trop trop les informations, et ce dans le but de distribuer des formations (pour info 2/3 jours de formation = 2000€ environ)  

     

    Après il m’a quand même donné 2 protocoles, assez basiques certe : 

     

    Pour la  Nuvola : 

    1-1,5 gr de levure

    1 kg de farine 

    70% Hydrat

    25 gr de sel

    En vrac 2h à TA, puis 10H au frigo. 

    Sortie et mise en paton puis 5-6h à TA

     

    Pour la Nuvola Super : 

    3 gr de levure 

    1 Kg de Farine

    25-30 gr de sel

    70% Hydrat

    En vrac 2h à TA, 24h au frigo.

    Sortie et mise en paton, 5-6h à TA

     

    Assabinidica a tutti !

    dans Présentations

    Posté(e)

    il y a 21 minutes, pascom a dit :

    Bienvenue! :) 

    Je croyais que tu t'étais déjà présenté sinon je l'aurais dit, j'ai failli à ma mission de modo :D 

    😄 La section "Présentation" était déjà là quand je me suis inscrit en Octobre 2017 ? Sinon il y a prescription 🙄 ahah Modifié par Angelo

    Assabinidica a tutti !

    dans Présentations

    Posté(e)

    Bonjour à tous, 

    Je viens de voir que je ne m'étais jamais présenté, alors mieux vaut tard que jamais !

    J'ai 29 ans et habite Saint-Etienne. De part mes origines Siciliennes j'ai toujours baigné dans la sauce tomate & cie, et du coup j'adore la gastronomie italienne, surtout les pizze.

    Du coup je me suis équipé d'un G3 que j'ai moddé avec une Coera 1400W et j'arrive à sortir des pizzas assez corrects, mais avec un peu de boulot encore quand même surtout sur les temps de maturation.

    Et cette année, je pense que je vais craquer pour un Pizza Party Ardore, j'aime vraiment son format et son potentiel ! Je vous tiendrais informés 😌

     

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    ITALO & BIO - Événement à Lyon

    dans Autour de l'Italie

    Posté(e)

    Bonjour tout le monde, 

     

    Pour ceux proche de Lyon, il y a un événement ITALO & BIO qui se déroule à partir d'aujourd'hui, jusqu'à dimanche. C'est organisé par Mandomangi et la Chambre de Commerce Italienne de Lyon afin de sensibiliser et promouvoir la gastronomie italienne d'excellence et biologique.

     

    Il y a pas mal d’exposants apparemment, des apéros dînatoire avec musique etc ..

     

    Je vous laisse le site ci-dessous, où vous trouverez toutes les infos nécessaires : 

    https://www.italobio.fr/

     

    Je pense qu'il  y a moyen de faire le plein de bons produits ! Modifié par Angelo

    [Gaz] Pizza Party Ardore

    dans Four à Gaz / Mixtes

    Posté(e)

    il y a 6 minutes, pascom a dit :

    Avec ton petit rouge, les pizze font combien? 

    Ben à vrai dire j'ai jamais mesuré, mais de toute façon je suis limité par le Ø de la pierre.

    Puis j'ai toujours eu tendance à les faire un peu plus petites, de peur de les faire déborder de la pierre et d'engendrer une catastrophe 😨

    Première Napo avec four moddé

    dans Vos réalisations

    Posté(e)

    J'ai testé les olives du coup que j'ai acheté chez Géant, je dois reconnaitre qu'elles sont bonnes !

    Du coup voici ma 2ème réalisation :

    5stagioni Napoletana, 50H au frigo, 65%, 4 patons de 230 gr.

    Tomates pelées Mutti Bio, aubergines marinées à l'huile d'olive et ail, fior di latte, jambon cru et les olives Taggiasche :

    214231IMG1795.jpg
     

    Première Napo avec four moddé

    dans Vos réalisations

    Posté(e)

    Alors j’ai fait 20h à TA, avec la 5stagioni Napoletana, avec 62% d’hydrat.

    J’avais utilisé Pizza2calc, et je sais qu’il a tendance à surdoser un peu la levure. Peut être qu’il y en avait un peu trop .. pourtant l’abaisse était plus facile et j’avais pas l’impression d’être en surmaturation 

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