Thomas75

Je vais tester ça ce week-end ! merci pour ta réponse 

Hello @FloFlo, merci pour le conseil.

Tu parles de l'apprêt avant ou après la mise au Frigo ? merci d'avance  

Bonjour à tous,

Voilà en tant que déboutant je rencontre un problème assez répandu je pense : Ma pâte est trop compacte, manque d'alvéoles et ne gonfle pas comme espérer.

Pour re-contextualiser voici mon protocole : 

Qualité de la farine : T65 avec 11% de protéines
Méthode de cuisson : Poêle + Four à 250° en position grill pendant 5 min.


Je ne sais vraiment si c'est mon protocole qui pose problème ou la farine qui n'est pas assez forte ou mon four qui est beaucoup trop faible. Si vous avez quelques pistes de réflexion je suis preneur. Merci d'avance

Hello @Rafbor, 

Merci pour le conseil. je vais faire ça.

j'étais parti sur la rêgle des  : "3/4 de la durée totale en vrac (pointage) et 1/4 en pâtons (apprêt)".

Est-ce que tu as un meilleur moyen de calculer la durée de pointage ? Et quels sont les paramètres à prendre en compte ? 

Merci d'avance

il y a 38 minutes, Pascalou a dit :

Bienvenue  

Pour la T65, oui, ça pourrait le faire, il y a eu des essais à retrouver dans les réalisations. 

 

Hello @Pascalou merci pour le conseil, je vais jeter un coup d'oeil. 

Bonjour à tous, 

Tout d'abord merci à tous pour la qualité des échanges sur le forum, j'y traine depuis quelques jours et les discussions/questions m'aident beaucoup à y voir plus clair. 

Pour me présenter rapidement, je m'appelle Thomas j'ai 29 ans, j'habite actuellement sur Paris, et depuis le confinement je me suis trouvé une passion pour la cuisine et plus particulièrement la pizza napolitaine. Je ne dispose actuellement d'aucun matériel, ni ingrédient dédiés à la réalisation de pizzas mais je compte bien m'équiper dans les jours à venir. (j'ai déjà commandé une petite balance de précisions, et je vais commencer à investir dans des farines "spéciales", je pense que l'achat d'un four attendra au vu de la taille de mon appartement). 

Néanmoins j'aurai déjà une petite questions : - Existe t-il un poste récapitulant les temps de "repos" en fonction des types de farines ainsi que le taux d'hydratation optimal (c'est une notion que j'ai encore du mal à assimiler).

De plus, j'aurais bien aimé commencer à m'entrainer le temps de recevoir mes achats. Actuellement je ne dispose que de Farine T65 avec 11% de protéines, est-ce que je peux travailler sur un petit protocole ou cela est peine perdu avec ce type de farine ? Je vous le partage au cas-où. 



Hâte de continuer à vous lire et pourquoi pas de vous partager des réalisations ^^

Bonne journée à tous 

Thomas