Classement

De part sa composition très "alveolée" (compo chimique et présence d'alveoles d'air), la saputo a une effusivité thermique bien inférieure à celle d'une pierre classique. L'effusivité correspond à la capacité qu'un matériau a a transmettre la chaleur, plus elle est élevée, plus le matériau transmets vite sa chaleur. Une pierre "classique beaucoup plus compacte possède nettement moins d'inertie, et a donc tendance à chauffer très (trop?) Vite les pizzas, ce qui n'arrive pas avec la saputo...en général ! En plus de cela, j'ai l'impression qu'elle gère bien mieux l'humidité des pates

Olivier du coup je l’ai ai appelé de mon italien approximatif. Il remette dispo la semaine prochaine. T’es d’où toi ? Si il faut on arrive à grouper les fdp.

Bah pétrin et pz4 essaye tout mes problèmes résolu!!!!

Bienvenue à toi ! T'es pas le premier à choper le virus de la pizza, on est tous malades ici

Okayeeeee @clm1326, je comprends pourquoi mon four ne se comportait plus comme avant suite à la mise en place de la biscotto. En effet, il me fallait chauffer beaucoup plus la sole qu'avant et je trouvais la lecture de température pierre éloignée de celle de ma sonde sole. Ce qui m'avait amené à reprendre l'emplacement des deux sondes; la sonde de sole est maintenant insérée en coeur de pierre sur 60mm et reflète bien la température réelle. Et de fait, je règle la température biscotto toujours environ 20/30°c plus fort que la voûte (exemple 470 sole et 440 en voûte). En tous cas, merci pour to

J’ai du coup aujourd’hui investi la dedans

Il n’y a rien de magique: La conduction thermique de cette « pierre » est moins bonne que celle d’origine (industrielle) livrée avec les fours. Cela veut dire que la température de la pierre se transfère moins facilement par contact vers la pizza. Le transfert se fait donc plus par rayonnement. C’est du en grande partie au fait qu’il y a bien plus d’air (isolant) dans cette pierre (qui est donc moins dense) que dans une pierre industrielle très compacte. C’est donc un gros avantage pour ne pas brûler les fonds de pizzas lors des cuissons à très haute température. L’autre avantage de ce type de

bonjour, je me présente stephane je suis de Marignane dans le 13, j'ai 48 et mon rêve et de pouvoir ouvrir mon camion de pizza, j'ai suivi une formation chez Ludovic BICCHIERAI et je m'intéresse à tout ce qui concerne la pizza mais pour l'instant je suis au stade novice.

Bonjour à tous ! Je me présente rapidement , afin que vous puissiez vous mettre une idée sur un nom . Boulanger de profession , j'ai découverts la pizza à travers une expérience professionnel au sein d'une enseigne pratiquant la fabrication de pizza ( coin traiteur ) . J'ai eu l'occasion de travailler avec des italiens sur four à bois . Issue d'une formation artisanale , j'ai toujours été ébahie par la magie du fait main . Suite à ma première expérience , j'ai souhaité ouvrir mon cœur à la pizza . Le mélange de savant fou entre la farine et l'eau a toujours été pour moi l'inca