La pâte au levain fermentée longtemps serait plus digeste

[Walter 23]

J'ai souvent lu sur internet qu'une longue fermentation rend la pâte plus digeste. Mais certaines personnes disent que c'est une légende inventée par des pizzerias pour attirer les touristes.

Une étude scientifique semble confirmer que la pâte serait plus digeste avec une longue fermentation.

Des scientifiques ont comparé trois fermentations pour faire du pain:

1. Seulement avec de la levure de boulanger: 2 heures de fermentation à 30°C

2. Une pâte avec 20% de levain vieux de 4 heures et 1,5% de levure de boulanger: 1,5 heures de fermentation à 30°C

3. Une pâte avec 20% de levain vieux de 24 heures sans levure de boulanger: 4 heures de fermentation à 30°C

 

Selon l'étude, le pain au levain serait plus digeste qu'avec seulement de la levure de boulanger, et encore plus digeste avec une longue fermentation.

Le levain a été fait avec de la levure de boulanger et deux souches de lactobacilles insérés dans la farine, en plus de ceux présents naturellement.

Je pense qu'on peut extrapoler ce résultat pour dire qu'une longue fermentation avec seulement de la levure de boulanger rend probablement aussi la pâte plus digeste. Car la longue fermentation laisse plus de temps aux lactobacilles présents naturellement dans la farine de blé pour se développer et pour modifier la structure de la pâte.

Lien vers l'étude, en anglais: https://www.mdpi.com/2072-6643/11/12/2954

[Pascalou 1 603]

Merci pour ton retour! 👌