Pizzas du fox

[foxeye 22]

Bonjour,

Voici une de mes pizzas récentes cuite au Effeuno p134h.

Marinara réalisée avec le protocole suivant : 1h00 de pointage à TA puis 18h00 de frigo . 4h00 d'apprêt à température ambiante (26 degrés).

Pâton pétri à la main. 

0,50 grammes de levure sèche pour 2 pâtons de 260 grammes. 62% d'hydratation et empâtement direct.

Farine Caputo Pizzeria.

Paton raisonnablement aéré sans être bourré d'air pour autant. Peut-être pas assez de levure ?

J'ai du mal a avoir un cornichone uniforme, il est plus gonflé à certains endroits et moins à d'autre. Peut-être quelque chose à modifier pendant l'étalage. Je n'ai pas l'impression d'écraser accidentellement certains bords et je pousse la pâte vers les côtes du bas vers le haut.

Modifié le 18 juin 2023 par foxeye

[Walter 11]

Salut,

Tu as pétri combien de temps à la main, et comment tu as su à quel moment arrêter de pétrir ?

[foxeye 22]

il y a 11 minutes, Walter a dit :

Salut,

Tu as pétri combien de temps à la main, et comment tu as su à quel moment arrêter de pétrir ?

Salut Walter,

 

J'ai pétri environ 15 minutes ce qui semble être la durée généralement recommandée. 

Mais je crois que tu peux aussi t'en rendre compte quand la pâte semble atteindre un certain niveau de ténacité. 

Tu peux tirer dessus et voir que le gluten résiste sans se déchirer, la pâte dévient ferme.

Quans tu pétris à la main tu sens cette évolution je trouve

[Walter 11]

Ok, merci.

J'ai essayé de pétrir à la main, mais je n'ai jamais obtenu de résultats satisfaisants. Peut-être à cause des farines que j'utilise: des farines de supermarché, généralement faibles en protéines, sauf une fois j'en ai trouvé une à 13%.

Comme j'avais de mauvais résultats, j'ai essayé le pétrissage au rouleau, et la pâte devenais plus élastique. Le résultat était un peu meilleur, la pâte était un peu plus alvéolée après cuisson, mais toujours pas autant que je le voudrais.

Je viens d'acheter des farines italiennes Caputo, dont la "pizzeria". J'espère obtenir de meilleurs résultats.

[foxeye 22]

il y a 6 minutes, Walter a dit :

Ok, merci.

J'ai essayé de pétrir à la main, mais je n'ai jamais obtenu de résultats satisfaisants. Peut-être à cause des farines que j'utilise: des farines de supermarché, généralement faibles en protéines, sauf une fois j'en ai trouvé une à 13%.

Comme j'avais de mauvais résultats, j'ai essayé le pétrissage au rouleau, et la pâte devenais plus élastique. Le résultat était un peu meilleur, la pâte était un peu plus alvéolée après cuisson, mais toujours pas autant que je le voudrais.

Je viens d'acheter des farines italiennes Caputo, dont la "pizzeria". J'espère obtenir de meilleurs résultats.

Oui je pense qu'utiliser une farine de force plus importante te donnera un meilleur alvéolage. 

J'utilisais aussi des farines panifiables plus ordinaires mais les résultats ne sont pas idéaux. 

Attention ceci dit, la pizzeria n'a pas une force démesurée non plus. Ne la laisse pas plus de 8h00, pour  une température ambiante élevée; le réseau de gluten ne tiendra pas le choc. J'en ai fait l'expérience malheureuse.

[foxeye 22]

Pizza sauce tomate - provola affumicata - basilic 

[foxeye 22]

Pizza Margherita 

Toujours farine Caputo Pizzeria. Légère augmentation de l'hydratation de 62 à 65%. Pas de différence flagrante.

Modifié le 7 juillet 2023 par foxeye

[Walter 11]

Pas mal. Mais la mozzarella ne semble pas assez fondue.

Sinon la corniche me parait mieux réussie que pour la précédente.

Tu fais toujours des pâtons de 260 g ? Pour quel diamètre ?

[foxeye 22]

J'ai ajouté la mozzarella fraîche après cuisson.

Oui la corniche est plus régulière j'avais tendance à trop chipoter et il ne vaut mieux pas. Quelques gestes simples et ça suffit.

Pâton de 260 g je crois que ça fait 30 cm. L'assiette est plus grande qu'une assiette normale, c'est peut-être ce qui donne l'illusion d'une petite pizza Correction : le pâton devait faire 25 cm, l'assiette a une taille de 30. Pas sûr du poids du pâton mais entre 240 et 260.

Par contre je crois que la pâte avait reposé un peu trop longtemps. Très affaissée du coup le second pâton avait perdu sa forme régulière. J'hésite encore sur 'le bon moment' pour stopper l'apprêt et faire l'étalage ?

Modifié le 9 juillet 2023 par foxeye

[foxeye 22]

Nouvelle session j'essaie d'améliorer l'enfournement car j'avais tendance à déformer mes pizzas. 

Augmenté la durée du pointage à 2h00 au lieu d'une (24° C). Semble améliorer l'extensibilité. J'ignore si c'est vraiment le cas mais ça ne fait pas de mal.

Ai acheté une balance plus précise aussi car les tailles de mes pâtons étaient aléatoires. Important ça une bonne balance

260 grammes avec 62% d'hydratation.

Une tomate basilic parmesan.

L'autre tomate gruyère râpé oignons champignons.

J'aurais probablement dû casser ces deux bulles qui ont généré des brûlures mais rien de grave.

 

Modifié le 19 juillet 2023 par foxeye

[Dan71130 527]

Elles sont bien tes pizzas. Ensuite, une bonne pelle, de la semoule très fine et bien sûr le coup de main qui va bien; ta pizza ne devrait pas se déformer à l'enfournement. 

[foxeye 22]

Merci.

J'essaie dorénavant de bien partir du fond du four et progressivement par petits coups secs enlever la pelle. Certains font ça en un coup sec, je n'ose pas ahah. Peut-être est-ce encore mieux ?

Modifié le 19 juillet 2023 par foxeye

[Dan71130 527]

Oses, le geste se fait naturellement.  Je ne l'ai jamais fait mais il doit être possible de s'entrainer avec une pâte chargée et de simuler "l'enfournement" sur un plan de travail ou tout simplement dans ton four froid.

[foxeye 22]

Il y a 2 heures, Dan71130 a dit :

Oses, le geste se fait naturellement.  Je ne l'ai jamais fait mais il doit être possible de s'entrainer avec une pâte chargée et de simuler "l'enfournement" sur un plan de travail ou tout simplement dans ton four froid.

C'est une excellente idée 

[foxeye 22]

Pizza Margherita avec buffala campana

Pizza aubergines.

Pas de frigo cette fois car températures plus raisonnables de 22 degrés. 1 heure d'apprêt puis boulage et 8h00 à TA.

 

[Dan71130 527]

Belles tes pizze. Ta pâte est bien colorée, tu as utilisé quelle farine?

[foxeye 22]

Le 08/08/2023 à 06:42, Dan71130 a dit :

Belles tes pizze. Ta pâte est bien colorée, tu as utilisé quelle farine?

Merci ! C'est la Caputo Pizzeria. J'aimerais bien en essayer une autre, avez-vous des suggestions ? 

[Dan71130 527]

C'est une question de goût, ce que j'aime ne te plaira pas forcément. J'ai l'habitude de faire mes pâtes avec un mix de caputo cuoco et de S5 Stagioni w410.

[foxeye 22]

Bonsoir,

Voici un nouvel essais, cette fois avec une nouvelle farine : Molino Dallagiovanna Napoletana. W310, type 00.

Pizza avec une hydratation de 65%, pointage de 1h00 et apprêt de 10 heures à 17.5 degrés.

J'ai augmenté la levure sèche active à 1g pour compenser les températures fraîches (2 pâtons de 260g).

Le pâton a assez peu gonflé, mais je pense que c'est lié au fait que j'oublie de réactiver la levure sèche active. En été, pas eu de soucis, mais sans doute parce qu'il fait assez chaud, donc la levure s'active malgré tout.

Bref, Scamorza affumicata et oignons.

Modifié le 22 octobre 2023 par foxeye

[foxeye 22]

Bonjour,

Nouvelle farine. Petra 5037.

65% hydratation.

Sauce tomate, olives et fromage de chèvre.

[foxeye 22]

Molino Vigevano Vesuvio

68% hydratation 

24h00 frigo et 7h00 à TA (18 degrés)

 

J'aurais plus laisser un peu plus de temps encore à l'apprêt pour augmenter l'extensibilité car la farine est tout de même assez forte (presque 300 w).

 

Modifié il y a 13 heures par foxeye