Pizzas du jour.

[Rookie1 83]

salut tous, 

Mon fils m'a demandé des pizza en gros le matin pour la fin d'aprem,

mon protocole le plus court étant de 12 h en TA j'ai du modifier un peu et ajouter plus de LBF pour le boucler en 10h

1.5 au lieu de 0.98 pour être dans les clous,

en général j'hydrate au max à 62% car j'aime bien la texture de ma pâte, pas mal de potes hydratent à 65 du coup j'ai dit pourquoi pas essayons, je ne mets pas d'huile d'olive mais bon j'etais dans la session "je mod mon protocole" alors pourquoi pas aussi ^^

voici mon protocole pour 6 pâtons de 280 gr
caputo Nuvola 1000 gr
eau fraîche 640 gr
huile d'olive 10 gr
LBF 1.5 gr
sel 32 gr
TA 20°

pétrie au kitchenaid moddé avec le bon crochet 7 mn v1
repos 5 mn
pétrie 4 mn v1
4 rabats en vrac toutes les 10 mn x4
pointage vrac en bac fermé 5h en TA 21°
détail et boulage à 280 gr 
apprêt de 5 h en bac fermé individuel (genre des tupper ware quoi) en TA 21°

je suis content de ma pâte elle s'étale bien, elle est souple mais pas fragile, 

le four P134H tourne à 450 en haut et 380 en bas sur biscotto casapulla,
il fait chaud dans la cuisine du coup je pense qu'il fait pas loin de 25°, je pense que mes deux derniers pâtons sont en surmaturations,
l'orientale et la crème poulet bbq roquette.

je vous post mes photos ici, 
vous gênez pas pour critiquer et me donner des conseils et direction pour avancer dans le bon sens svp !

Modifié le 26 novembre 2020 par Rookie1
correction

[Dan71130 527]

Ça m'interresse, tu as pétri en une seule fois au KA? Ksm150? Tu peux poster une photo de ton crochet stp?

[Rookie1 83]

Il y a 3 heures, Dan71130 a dit :

 tu as pétri en une seule fois au KA? Ksm150? Tu peux poster une photo de ton crochet stp?

pétrie au kitchenaid moddé avec le bon crochet 7 mn v1
repos 5 mn
pétrie 4 mn v1

donc oui en une seule fois avec un temps de repos au milieu

le crochet est celui du kA Pro qu'on a tous, moddé pour qu'il match les spec du ka simple

[Dan71130 527]

Ok, merci pour l'info. Ça fait une bonne quantité pour le KA 150. 

[Rookie1 83]

il y a 2 minutes, Dan71130 a dit :

Ok, merci pour l'info. Ça fait une bonne quantité pour le KA 150. 

ca va, après moult test, une fois hydraté ca passe sans souci, après faut resté en vitesse 1.

[Dan71130 527]

Oui, je m'en doute. Pour ma part, je fais avec un crochet de version pro aussi, mais en inox. La spirale a été reprise pour bien descendre dans la gorge du bol. Je voulais juste voir si ta spirale avait été reprise aussi mais elle semble être en alu et on ne peut que la raccoucir je crois. Ensuite, l'important c'est que ça pétrisse correctement.

[Rookie1 83]

oui ça petrie rien à dire, pis de toute façon je vais revendre le ka pour un grilletta ou un eliani ou un truc du genre donc je m'en contente pour le moment, 

[Pascalou 1 598]

@Rookie1 Franchement, j'aime bien!  La dernière a dû avoir un peu chaud. 

[Rookie1 83]

il y a 2 minutes, Pascalou a dit :

@Rookie1 Franchement, j'aime bien!  La dernière a dû avoir un peu chaud. 

oui je pense qu'elle à eut chaud avant même d'entrer dans le four ^^ le pâton était tout mollasse

[Dan71130 527]

Elles sont très belles