Patons qui lèvent trop

[Jandrezedouard 10]

Bonjour à tous. Hier je suis rentré et mes pâtons avaient trop levé. Au final à l’abaisse ça allait encore mais en étirant je sentais que ma pâte n’était pas super lisse. C’est la deuxième fois que ça me le fait. La première fois j’avais fait un protocole de 18+6h et la deuxième fois 1+23h, le tout dans ma cave qui garde sa T à 18 degrés.

C’est étonnant car la semaine passée, en faisant la même chose mais à TA cuisine (+- 22 degrés), protocole 18+6, j’avais des pâtons qui se tenaient bien. 

J’utilise de la caputo cuoco et de la levure fraîche. 
Je vous joins les photos des patons et du protocole.

 

Merci d’avance pour vos réponses  

[Rafbor 873]

Comme je t'ai répondu en MP, avec RafCalc tu aurais eu beaucoup moins de levure

J'ai jamais eu de problème avec ce protocole et avec la Cuoco. Par contre j'ai du l'abandonner avec les farines DallaGiovanna que j'utilise maintenant, elles ne supportent pas l'apprêt long. Si tu veux plus de sécurité, fais un pointage plus long et apprêt plus court.

[Jandrezedouard 10]

Merci, je vais essayer comme ça. Je vais essayer avec ton protocole de 23,5    

Modifié le 5 septembre 2020 par Jandrezedouard

[Jandrezedouard 10]

Bonjour, voici à quoi ressemblaient les patons apres 2h de pointage puis 22h d’apprêt. J’ai effectivement mis bcp moins de levure avec rafcalc que ce que pizapp me conseillait. Ils ont déjà une meilleure tête non?  

Modifié le 7 septembre 2020 par Jandrezedouard