arthur64600
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1 minute ago, NOMDI said:
D’accord pour l’autolyse : farine, eau et éventuellement du sel pour ceux qui veulent ralentir le processus...
La biga en revanche c’est toujours une pâte dans laquelle on n’a pas mis toute l’eau nécessaire et qu’on laisse fermenter avec une quantité plutôt importante de levure...
La levure en présence d’une quantité d’eau insuffisante n’aurait pas le même comportement que dans une recette directe...
Voila la particularité de la biga qui est plus complexe qu’il n’y parait...
En fait je me dis que faire ceci créerait une acidité énorme.. il faudrait une farine avec un W très élevé. Je me porte cobaye pour essayer début de semaine prochaine. Donc je fais ma Biga à 40-50% d´hydratation avec l´intégralité de ma farine, et rajoute eau et sel après fermentation optimale de la biga.
Si ca se trouve je vais découvrir quelque chose d´exceptionnel qui sait!!
Merci pour toutes ces infos en tout cas
A+!
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51 minutes ago, NOMDI said:
Il faut vraiment arrêter de comparer ce qui se fait en Italie avec ce qui se fait en france ! C’est dingue ce complexe de supériorité qui consiste à regarder tout ce qui touche à la nourriture avec le prisme de la prétendue supériorité gastronomique français ...
La pizza napolitaine n’a rien de commun avec la boulangerie, la pâtisserie ou la cuisine française. Point barre...
@NOMDI je n´ai jusqu´`a ce jour jamais vécu en France je ne saurais pas dire !! Je dis simplement qu´une autolyse ne se fait pas avec de la levure/levain/autre ferment. et de toute facon, si la définition de Biga 100% est de dire que toute la farine est inclue dans notre biga, alors ce n´est plus une biga mais uniquement ta pate princiale à laquelle tu enlèves le sel? Ca n´a aucun sens selon moi, culinairement en tout cas..
Je vous le dis, Biga 100% signifie que seule la biga sert de fermentation, et qu´elle n´est pas completée par de la levure d´autre forme (ADY ou fraiche).
Je demande à Vito ce soir et vous tiens au courant
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Just now, Saitalou said:
alors je pense que c'est notre definition qui est correcte, et que la biga 100% ne veut pas dire qu'on ne rajoute pas de levure, mais plutot, qu'on ne rajoute rien du tout, ni levure, ni farine... juste l'eau, le sel et les additifs s'il y en a
Je suis d´accord pour le sel, additifs, mais farine?? Es-tu en train de dire que tu 100% de la farine de ta pâte est dans ta biga? C´est selon moi impossible le produit final serait imangeable et cela contredit tous les conseils de pro de ne pas dépasser pour la masse de préferment 20-30% de sa masse totale de farine.
Ce dont tu parlerais ressemblerait plus selon moi à une autolyse complète à laquelle on ajoute la levure dè le début, ce qui n´est absolument pas conseillé en patisserie/boulangerie. Qu´en penses-tu??
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On 8/9/2019 at 3:42 AM, Saitalou said:
Je suis d'accord avec toi et ça la compréhension qu'on en a... Je dis juste que la définition de @arthur64600 expliquerai la vidéo que j'ai envoyé...
Si on se fait à master biga, il s'agit bien du pourcentage de biga utilisé et non pas de levure....
À voir....
La raison pour laquelle je pense que c´est ca, c´est parce que je suis de près un groupe anglophone de "sourdough bread" et l´expression 100% sourdough revient souvent. Au début je pensais que c´était uniquement le ration 1:1 farine/eau dans le levain, mais en fait c´est juste une manière "hype" de dire qu´on ne rajoute pas de levure commerciale
A+! Modifié par arthur64600
typo -
Bonsoir à tous,
Biga 100% signifie simplement qu´il n´y a pas de levure supplémentaire rajoutée lors du frasage. La seule levure est celle apportée par la Biga.
A+ !!
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Bonjour à tous,
L´un d´entre vous a t´il déja entendu parler du four Kube 1? Il peut cuire 2 pizzas en même temps, et atteint les 500º. ,ce qui je l ´avoue attise ma curiosité.
Vos avis??
Bonne soirée!
Arthur
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Super topic. On ressent la passion, et beaucoup de connaissances. partagées.
Boulapp´
dans Calculateurs
Posté(e)
Bonjour à tous,
Je suis en train de mettre au point un calculateur pour recette de pain/pizza, orienté pro, dedié aux passionés qui s´y connaissent sufisemment comme beaucoup d´entre nous ici, et aux pros qui ne veulent pas se prendre la tête. Il s´adapte à ceux qui utilisent (ou non) des préferments, j´y ai inclus aussi l´ajout de levain dans le préferment. Les données sont purement mathématiques au même titre que les autres applications du genre mais ajustées aussi basés sur ma propre expérience. Tous les pourcentages sont définissables au début par l´utilisateur. Ce que j´ai décidé de ne pas inclure sont la quantité de levure, les temps de fermentation, et températures qui sont vraiment propre á chacun.
J´aimerais trouver des cobayes qui veulent bien la tester SVP et critiquer le résultat final et concept. (de préférence personnes utilisant méthodes indirectes / levain pour réellement tester).
Messagez moi ici si ca vous tente de bien vouloir tester pour votre prochaines session en cuisine!
Merci d´avance!!!
Arthur