Rogojine

Bonjour !

Je suis un jeune libanais de 18 ans qui pratique depuis un an, mais à intervalles de temps très épars. C'est pourquoi je me considère encore comme un débutant.

J'ai d'abord commencé par le pain, et ai ensuite attaqué la pizza. L'intégralité de mes réalisations n'auront nul autre élément de fermentation que le levain : je ne travaille donc qu'en direct, puisque la biga n'a pas l'air d'être adaptée au levain.

Après de nombreux mois à explorer l'immensité des possibilités offertes par la Cuocco de chez Caputo, j'ai décidé de me procurer de la Manitoba 360W... Avant d'apprendre qu'elle était maintenant prohibée par les pizzaïolos italiens !

On va se débrouiller comme on peut avec cette farine...

Sinon, four Ooni 3, qui m'a fait mordre des tonnes de poussière avec son absence totale d'inertie (comprendre : tu arrêtes deux minutes de l'alimenter, il redescend à 200°...) et sa pierre qui prend 30 minutes à être chauffée (ça c'est tout à fait normal, je vous l'accorde). Je commence enfin à l'apprivoiser, et le constat est sans appel : les maintes pizzas autrefois ratées devaient principalement leur déchéance à mon manque de maîtrise du four. Aujourd'hui, elles sont belles, mes pizzas

Autrement : passionné de littérature, d'écriture, de boxe (ça s'estompe malheureusement...), d'animaux... Principalement.

Ça fait quelques mois que je sillonne ce forum comme une souris furtive, j'ai déjà appris plein de choses, et j'espère en apprendre encore !

Pour le coup, malgré ma maigre expérience  dans le domaine, j'ai quand même eu assez de fois le fameux problème de l'enfournemement pour te donner quelques conseils :

- farine + semoule ultra fine pour l'abaisse c'est ce qu'il y a de mieux. Meilleur combo efficacité-goût.

- cela va de soi, mais là pizza, il faut qu'elle soit vite faite. Ce qui m'a souvent porté préjudice, c'était les minutes qui défilaient pendant que je préparais la pizza. Ainsi, la semoule, qui était d'abord destinée à la faire glisser, s'incorpore à la pâte ! Même chose pour la farine, en pire d'ailleurs.

- le plus important selon moi : tu t'inquiètes beaucoup de la farine que tu mets sur la pelle : ce n'est pas le plus crucial, de ce que j'ai pu remarquer. De mon côté, ce qui a tout changé, et qui m'a fait passé de 1 ans de pizzas qui collent à la pelle (je rigole pas) à des pizzas pros de la glisse, c'est le moment où tu mets le pâton tout juste sorti du bac dans le récipient contenant le mélange farine semoule. À ce moment là, j'ai pris l'habitude de commencer l'abaisse dans ce récipient directement. Parce que d'habitude, on mets le pâton dans le récipient, on le retourne pour recouvrir l'autre face du mélange farine semoule, puis on retire le pâton et on commence à l'abaisser sur le plan de travail. Là où je veux en venir, c'est qu'en commençant à abaisser le pâton dans le récipient, tu imprègnes toute la surface de ta pizza du mélange. Enfin, ce qu'il y a retenir, ce n'est pas d'abaisser, c'est pas nécessaire, mais c'est cela : il faut que le mélange passe sur toute la surface de la pizza. Qu'il y ait pas un seul centimètre carré de surface humide. 

- Cela va de soi encore une fois, mais souvent ça vient de la pâte trop humide. Là j'ai fait du 73% pour mon premier essai avec la Manitoba + t65, je sais d'avance que je vais salement galérer.

Désolé pour la pavé.

Yo Adryen, du coup tu peux me donner l'évolution du pourcentage de Manitoba/T65 au fil du temps ? Et surtout, quelles sont tes conclusions pour l'instant ?

Magnifique...

Combien tu peux cuire de pizzas dedans ?

il y a 47 minutes, Pascalou a dit :

@Rogojine je voulais dire temps de cuisson. 

En effet, ça serait fort possible que ça soit ça. 

Difficile de conclure sans avoir goûté les pizze cuites au feu de gaz/électrique 

Autour de 1m30 je dirais.

il y a une heure, Pascalou a dit :

@Rogojine merci pour ton retour. 

Pourrais-tu en dire plus? Quel four? Combien de temps? 

Je t'en prie.

Ooni 3, le four à pellets. Combien de temps l'odeur reste tu veux dire ? Je ne saurais pas te dire, puisqu'on engloutit les pizzas sitôt cuites !

Je tiens à préciser que je n'ai jamais essayé de cuire en gaz, peut-être que ce n'est pas le goût du bois dont je parle, mais simplement celui d'une pâte réussie... Je ne sais pas.

il y a une heure, Juju a dit :

@Rogojine je pense qu'une une petite présentation serait sympa

Je n'y manquerai pas

Moi elle a un goût trèèèès prononcé de bois fumé.

Salut tout le monde !

Aujourd'hui, Bienmanger.com a rechargé ses stocks en Manitoba PZ8.

J'ai deux questions :

- J'avais la Cuocco, je faisais du 72h au frigo à TH66 et à 13% de levain. Quelles seront les différences de temps et de texture qu'implique l'utilisation de la Manitoba ?

- Environ 3 euros le kilo en comptant les frais de port, je peux trouver mieux autre part  ? Je m'étais rendu dans une épicerie italienne à Paris, résultat : 5 balles le kilo... J'ai pris mes jambes à mon cou. Vous pensez qu'en IDF, il y a moins cher ?

Merci d'avance !

à l’instant, adryentoulouse a dit :

@Rogojine Toulouse !

Eh ben !

Le 16/05/2020 à 21:34, Mikymike a dit :

Ba pour de la cuoco je ne trouve pas ...

Apres je me trompe peut être, mais elle a un W de 300/320.

Donc si tu peux pas aller au dessus de 48H de TC 

On va pas prendre de la Manitoba quand même 

J'ai la Cuocco et parfois après 72h au frigo les pâtons ne sont pas tout à fait prêts.

Donc oui tkt pas, c'est bon.

Le 22/05/2020 à 14:47, adryentoulouse a dit :

@Rogojine typiquement chez moi j'ai déjà 31°C ... du coup ça passe en 1h mais si tu n'as que du 24°C laisse 2h, comme dit @Rafbor pour que le process s'initialise

31° ???

T'habites où bon sang ?

Comme le dit Elab, un rabat toute les 10 minutes c'est largement suffisant.

Et pour le nombre de rabat ça va aussi dépendre de le taux d'humidité de la pâte. 

Une fois j'ai fait du 58%, des le premier rabat la pâte était prête.

il y a 12 minutes, Samycomeback a dit :

En fait je vais à métro comme ça je prends tout  mozza, sauce, charcuterie etc mais sur bienmanger c'est vrai qu'ils ont un choix impressionnant, bien plus qu'à métro. Je pense que je vais leur commander quelques farines différentes pour varier un peu les plaisirs .

À Metro y a tout de qu'il faut pour la pizza ? 

Il y a 3 heures, Samycomeback a dit :

Bonjour Rogojine,

tu utilises quoi comme farine ? Car selon sa force le temps de levée sera plus ou moins long ( au froid en tout cas). Par exemple si j'utilise de la pz2, en une nuit mes pâtons peuvent avoir doublé voir triplé de volume, alors qu'avec de la pz4, ils n'auront quasiment pas bougé.

Edit: je viens de relire, 72H ? Effectivement c'est énorme 

Caputo Cuoco. C'est la plus forte de chez Caputo je crois.

Il y a 3 heures, Rafbor a dit :

Avant de mettre au frigo, il faut toujours laisser ~ 2 h à TA, afin de faire démarrer le processus de maturation.

Ah 2h carrément ? Je la mettais qu'une seule heure.

Re !

Les gens : merci beaucoup pour vos conseils, je les lisais attentivement. Mais je n'avais malheureusement pas assez de temps pour y répondre, désolé.

Verdict :

- lorsque, à 14h, j'ai jeté un coup d’œil au bac à pizza, j'ai directement déduit que les pâtons n'ont pas gonflé, raison pour laquelle j'ai fait ce topic. J'ai donc pris la décision de sortir les pâtons 8h en avance à TA, pour accélérer la levée.

Eh bien ils ont gonflé comme jamais.

Logique, me direz-vous ?

Je suis bien d'accord, mais comment se fait-il que pendant 72h au frigo, les pâtons n'aient pas subi la moindre levée ? Et que 8 brèves heures à TA ont complètement renversé la vapeur ?  C'est quand même inhabituel.

(si ça peut vous aider à me répondre : ma pâte était moins humide que d'habitude)

Sinon, je sais que ce n'est pas le sujet du topic, mais je suis vraiment heureux de cette fournée. Parce qu'il faut savoir que je suis un débutant, et que je n'ai jusque-là jamais vraiment réussi à produire de vraie pizza napolitaine. Avant, je me rejetais la faute dessus, et c'était loin d'être faux...

Mais le principal bémol ne venait pas de moi. Le problème, c'était la sole. Je ne la chauffais pas assez, parce que mon four (Ooni 3) a une inertie VRAIMENT mauvaise.

Aujourd'hui, je l'ai chauffée 40 minutes.

Et j'ai obtenu des pizzas napos. Tout simplement.

Évidemment, elles sont tout sauf parfaites, mais voir ces corniches massives et goûter à cette pâte croquante, ça fait longtemps que je l'espérais.

(ah j'ai oublié de le préciser, mais j'ai arrêté de faire le héros avec des TH énormes, et je me suis limité à un TH honnête. C'était tout de suite plus facile à former !)

Désolé pour le HS, bonne nuit tout le monde.

Quelqu'un a le four Ooni 3 ?

J'ai plusieurs questions à son sujet...

Bonjour tout le monde !
Pensez-vous qu'il y ait encore un espoir quant à un gonflement lors de la cuisson, alors que la pâte n'a pas gonflé à la maturation ?

Formulé différemment : avez-vous déjà réussi une pizza avec une pâte n'ayant que peu gonflé lors de la maturation ?

Parce que je ne voudrais pas allumer mon four à bois pour au final obtenir des galettes de pierre !