Bon appétit !

[BaptisteD 27]

Bonjour à tous,

Je me présente, Baptiste, 27 ans, cuisinier actuellement dans le 33 mais originaire du 13.

Je suis depuis très longtemps passionné par les farines en tout genre et tout ce qui gravite autour. 

J'ai commencé à fabriquer mon pain il y a quasiment 10 ans maintenant avec des pauses plus moins importantes dans la pratique. Je suis réellement tombé dans le monde de la pizze il y a 3 ans.

Pour l'instant je m'entraine uniquement sur des protocoles napolitains et napolitains contemporains avec des farines italiennes et la farine W360 mon fournil. Au niveau des ferments je suis sur la levure et parfois la biga.

J'ai débuté un levain de seigle car mon but est d'arriver à obtenir des produits satisfaisants au levain comme on peut obtenir avec les protocoles à la levure.

Et sinon à côté de ça je suis passionné par la nature au sens large du terme avec pas mal de plantes et des animaux assez originaux notamment phasmes, cloportes, crevettes, araignée ....

Vous savez tout, ou presque, j'ai hâte de vous lire ailleurs ! 

[Olivier fr 190]

bienvenue,

nous somme plusieurs du 33....et comme toi un peu dingo de la pizza....au sans large du terme.

Tu dis utiliser la farine mon fournil , tu en es content, pour faire de la napo ?

je ne l'ai pas essayé et je souhaite trouver une farine FR, voir du département, le must en bio...

[BaptisteD 27]

Merci !

oui j'ai pu voir qu'il y avait pas mal de personnes dans la région en fouillant un peu sur le forum, c'est cool !

oui j'ai débuté avec cette farine parce que pour moi c'était la plus facile à trouver, à 1mn de chez moi en grande surface. Etant donné qu'on est sur du W360 la farine a beaucoup de force on se rapproche presque d'une manitoba donc les protocoles que j'ai testé étaient au minimum de 48h, et j'ai obtenu, pour moi de meilleurs résultats à 72h voir plus. La pâte était en surfermentation et surmaturation mais le résultat était très aérien et léger. Concernant le protocole, hormis la durée en TC, c'est celui de mon fournil.

Niveau goût c'est pas folichon, surtout si on respecte les 2% de sel préconisés par mon fournil. J'ai trouvé qu'en s'approchant des 2,8%, 3% on était un peu mieux

Et évidemment j'aimerais beaucoup fonctionner uniquement avec des farines françaises, locales, avec des blés au gluten sain et digeste ... pour le moment dans la région je n'ai trouvé que des meuniers avec des farines faites pour le pain, même les gammes "pizza" ne sont pas folles.

Apparemment beaucoup de membres du forum recherchent aussi ces farines françaises, peut être qu'on y arrivera un jour  Après les italiens ont été rendus célèbres avec leurs pizzas, leurs blés et leurs protocoles, à nous d'essayer de coller au mieux à ce qu'on peut produire ...