Nico68

Le 03/05/2022 à 15:01, Livio83 a dit :

Elles sont magnifiques ! 

Tu utilise de la tomate du commerce ou c'est fait maison ? 

 

Merci! Tomates pelées du commerce. En général je prends la marque La Torrente car elles sont pas trop liquides et à un prix correct .

J' utilise une épépineuse et une passoire pour faire la sauce. 

Dernière session avec l'Ooni. 

2 protocoles différents:

Farine Viva tipo 1, 78% hydratation 48h en TC et farine Mulino marino 00 TH 67% 48h en TC.

Quelques soucis d'homogénéité de la cuisson sinon top!

Le 10/02/2021 à 14:09, Fedodo64 a dit :

Bonjour Nico, comment fais tu pour retourner la pierre étant donné qu'elle est a plus de 400 degrés.

Salut ! Avec des maniques. Il faut aller assez vite.

Il y a 7 heures, FloFlo a dit :

Moi j’ai beaucoup aimé cette farine , je la coupé avec de la type 2 de chez eux , le goût était extra 

Je fais la même chose.

30% Burratto tipo 2.

La type 2 rajoute beaucoup de saveur.

Le 10/10/2021 à 14:30, Christophe06 a dit :

Personnellement je trouve que cette recherche de la sauce tomate ultime est un peu surfaite mais il faut bien faire marcher le commerce (ne me dites pas que les modérateurs vont me censurer).

Je prends une boite de tomates pelées (même premier prix), je la passe 2 secondes au mixer (pas plus pour éviter de mixer aussi les pépins qui peuvent donner un goût amer), ensuite je la fais un peu réduire avec une gousse d'ail, un peu de sel jusqu'à avoir une consistance un peu compacte sans pour autant obtenir du concentré de tomate bien sûr et roule ma poule !

Je suis un peu d'accord sur les prix mais je trouve qu'il y a quand même des différences en fonction des marques. Par exemple les Gustarosso sont très chers ,  pleines d'eau et assez acides. 

Strianese , moins chères, meilleure consistance, plus de sucre naturel.

La Fiammante: pomodori del pienolo  del Vesuvio:   Juste immangeables telles quelles. 

Apres tour dépend si tu cuisines ta sauce ou non.

Généralement pour la napo je ne cuisine pas la sauce. Je les   passe au presse légume, j'écoute un peu, sel basilic et huile d'olive.

il y a une heure, Pascalou a dit :

@Nico68 merci pour ton retour très intéressant! 

Tu les égouttes toujours de la même façon? Tu fait quelque chose de particulier ou non avant? 

Non je ne les égoutte pas. Lors de la fabrication elles ont été filées plus longtemps pour que le lait sorte et quelles soient plus sèches et donc pas besoin s'égoutter.

Niveau consistance pour certaines ca pourrait presque ressembler à des pains industriels, niveau gout rien à voir. Je les coupe en tranches de 100g puis au congel souvent car la DLC est très courte. 

Et voilà encore un petit test de mozzarella Le dernier je pense car sinon je vais me ruiner. 

Lors de mes tests j'ai pu remarquer de grosses différence en terme de goût, de texture, et de prix.

La qualité et l'origine du lait y sont pour beaucoup ainsi que la méthode emoloyee pour que le caillé s'acidifie  ( acidification naturelle ou acide citrique)

D'après  moi les mozzarelle au lait de vache qui ont le plus de goût sont bien celles d'Agerola malgré leur texture plus sèche ( mais bien pratique, pas besoin d' égoutter et plus rentable car on paie au poids )

Elles sont adaptées à la pizza car les producteurs d'Agerola fournissent les pizzeria du coin depuis 150 ans.

Par contre le choix du producteur est très important, rares sont ceux qui utilisent encore exclusivement du lait des Monti Lattari ou même du lait local. En général ils le mélange avec du lait italien ou de l'union européenne pour rester compétitifs donc le goût typique de ces produits se perd peu à peu.

Pour ceux qui auront l'opportunité de tester, voici celles que je recommande et celles qui ne valent pas le coup:

-Les meilleures à mon goût:

Ruocco,   Amatruda

Les deux sont d'Agerola.On dirait presque qu'elles sont fumées, le goût est très prononcé , on sent une légère acidité. Après cuisson le gout reste bien prononcé, mais ce goût spécifique peut ne pas plaire à tout le monde.

Ce goût typique est dû à l'utilisation d' une part importante de lait produit par des vaches de race "Agerolese". 

-Les bonnes:

Belfiore :  D'Agerola aussi. ( un peu trop sèche et donc pas agréable en terme de texture à manger froide mais une fois fondue le goût ressort bien ).

, Fiordilatte dei Monti ( latteria sorrentina ) , bonne , petit goût typique des Monti Lattari mais on est un cran en dessous de celles du dessus.

Elle est aussi produite dans des quantités plus importantes et  plus facile à importer car disponible chez plus de fournisseurs.

Fior di latte di Napoli ( latteria sorrentina) , goût plus laiteux, plus classique que celles d'Agerola mais plus douce aussi. Je la trouve moins intéressante gustativement. 

-A éviter:

Fattorie Covelli: pas de goût, trop acide.

O'munaciello ( vendue assez chère , décevante pour une fiordilatte di Agerola,  pas très intéressante gustativement )

-Pour les adorateurs de  Galbani:

Prima Fiore Caseificio Iovine ( absence totale de goût)

Hors classement :

latticini padovano 

1ère commande: très bonne 

2ème commande: beaucoup moins de gout, pas le même lait utilisé.

il y a 10 minutes, pascal legna a dit :

Bein dis donc, grâce à toi on va tout savoir sur la mozza.

Avec Mastopizza, tu t'es pris beaucoup de frais de port ?

ouai j’arrête pas. J’ ai un projet pro donc en ce moment  je cherche des  fournisseurs. Oui la livraison n’est pas rentable chez masto pizza  pour de petites quantités, en tous cas pas dans ma région. 80 euros le trajet Nice-Colmar. Sinon il faut commander plus gros et congeler. Mieux vaut une bonne mozza décongelée plutôt que celles du métro ou de certains grossistes.

Salut! Je continu les tests de fiordilatte.  

 J’en ai commandé 3 sortes chez masto pizza et une autre fiordilatte plus de la provola affumicata  chez "ilmozzarè".

Le première est bonne et assez juteuse, la 2e est plus sèche mais  pour moi la meilleure proposée par masto pizza. Elle a le goût typique du lait des monti lattari. 

La 3e est une mozza di agerola mais produite avec une part infime de lait d’Agerola  j’imagine car elle n’avait presque pas de goût et en plus c est la plus cher des 3. 

La 4e est la fiordilatte du Caseificio  Ruocco d’Agerola. La premiere fois que je l’avais testée je la trouvais trop particulière et trop forte en goût mais cette fois-ci j’ai bien aimé.

Pour sa fabrication le lait de la race de vache "agerolese"  est privilégié et ça se sent.

 Dès l’ouverture de l’ emballage ça sent l’artisanal, le goût est plus prononcé que toutes les autres.  Niveau cuisson elle file mieux et j’ai l’impression qu'elle est moins grasse. Elle se démarque vraiment des autres bien que son goût prononcé et un peu acide peut ne pas plaire à tout le monde. 

 Nouveautest . Fior di latte et provola  latticini padovano. Origine: Monti Lattari

Il y a aussi celle du Caseificio Ruocco qui est très parfumée mais qui ne plaira pas à tout le monde car elle a un goût assez particulier et un peu acide. On l’à trouvé aussi sur internet par exemple sur ilmozzare.it

Le 03/09/2021 à 16:55, Flo97 a dit :

Salut :)!

Étant à Naples en ce moment je voulais savoir où vous vous étiez procuré cette fior di latte de la latterria sorrento?

un grand merci d’avance :)!

 

Florian

Je l’ ai achetée sur ce site.https://www.mancusopiu.it/ C’est un grossiste italien de la région de Côme. J’étais en Lombardie donc ça m’arrangeait pour la livraison.

Je pense qu’ à Naples tu dois pouvoir la trouver mais quand tu vas sur le site de la latteria sorrentina tu as un onglet shop. Ça te renvoi vers le site primotaglio.it 

Ils en vendent aussi. Peut être que tu peux commander et récupérer la commande  sur place ou faire livrer. 

Sinon il y a une autre fiordilatte que je voulais tester peut être que tu la trouvera c’est celle du caseificio amatruda. Elle vient des monti lattari, c’est assez réputé pour leur fiordilatte. 

il y a 1 minute, pascal legna a dit :

Tu peux peut-être demander à récupérer ta commande chez un de leurs clients, au plus près de chez toi, de façon à réduire les frais, c'est ce que je faisais pour avoir de la farine.

Ah oui bonne idée. Je vais tenter 

il y a 2 minutes, Ludo31 a dit :

Merci Pascal. ... Je viens de regarder leur site ... Je n'ai pas l'impression qu'il y ai une boutique en ligne

Il faut les contacter par mail

Oui il en vend. Je les ai contactés mais les frais de ports sont énormes pour ma région. Je suis d'Alsace et il demande 80 euros de fdp

Il y a 12 heures, pascal legna a dit :

C’est pas terrible.J’ai été curieux car c’est écrit fior di latte .

Ça fond énormément et ça colore vite,pas de goût.

C’est quand même au dessus la mozza en pain de Galbani (ce qui se fait de pire).

Oui ils ont abusé du terme fiordilatte! Comme on peut le voir sur la photos la mienne est aussi assez sèche car la laiterie la fabrique principalement pour des pizzeria napolitaines. Sorbillo et Pepe Cutraro par exemple. En la coupant du lait sort quand même  et le résultat  après cuisson est pas mal du tout.  Niveau goût ça n est pas aussi prononcé que de la bufala, c est un peu plus subtil mais parfumé quand même. J'en suis content. Ca ne rend  presque pas de liquide donc je peux mettre 100g sur la pizza sans soucis. 

Pour tester  j'ai fait deux pizze. 

Une avec la  fiordilatte ( pas de photos car je l'ai mal enfournée) et l' autre  un mélange 50 /50 fiordilatte et bufala. Sur la photo on voit que la bufala est légèrement plus blanche.

Salut!

Je me permets de relancer ce post car après avoir testé la fior di latte du Caseificio Ruocco j'ai pu mettre la main lors de mes vacances en Italie  sur la fior di latte di Napoli de la latteria sorrentina. Elle est vendue en sachet de 800g. Elle est assez sèche et donc pas besoin de l'essorer, c'est pratique. Elle sent bon et a un parfum assez sympa, on sent bien le lait  avec une légère acidité. Je la testerai demain sur la pizza.

Il y a 3 heures, Pascalou a dit :

Belle pizza @Nico68 !  

Merci!!

Salut à tous, dernière session: maturation de 24h TC 18degres, mix de farine type 00 et type 2 à 50/50. Hydratation à 68%.

Pas de surmaturation cette fois, belle coloration, pâte légère.

Une petite astuce avec le koda, je retourne la pierre juste avant d'enfourner pour avoir une température plus homogène et ça marche très bien.

Nouvelle session aujourd'hui prévue initialement ce midi mais finalement reportée au soir du coup les pâtons ont été mis au frigo dans l'après-midi et etaient légèrement en surmaturation.

J'ai utilisé un mélange de deux farines mulino Marino. 50%de type 00 et 50% de type 2. Hydratation à 68 %.

Maturation à 18  degrés dans la cave à vins pendant 23h puis 7h de frigo. 

Niveau goût la farine de type 2 apporte quelque chose . Je suis plutôt content du résultat 

Il y a 13 heures, Bluereef a dit :

Ton impression sur les deux farines?

Les deux sont de bonnes farines. 

La mulino Marino est très collante à 65% TH , un peu difficile à manipuler surtout lorsqu'on pétri à la main. Ils indiquent un taux de proteines à 14g mais ça me paraît énorme car je trouve  qu'elle a moins de force qu'une caputo cuoco par exemple.

Mais le résultat est très satisfaisant  tant au niveau du goût que de la légèreté. Le prix est élevé et on la trouve qu'en paquet de 1kg pour les particuliers en France  mais je pars en Italie cet été donc je vais voir si je peux trouver des paquets de 5kg.

Avec la Nuvola c'etait mon premier essai, ça gonfle beaucoup, la pâte est légère. Donc satisfait également.

il y a 14 minutes, Pascalou a dit :

Un plus sur la 1ère. 

La cuisson semble un peu plus longue que d'habitude. 

Oui j'avais pas mon thermomètre infrarouge donc j'ai fait un peu au pif pour la température. J'ai du la laisser plus longtemps.

Voici mes  dernières pizze avec deux nouvelles farines : mulino marino type 00 pour la première et caputo nuvola pour la seconde 

Protocole de 24h TA 21° TH 65 % pour la Marino et 20h TA 21 et hydratation à 65% pour la nuvola

Mulino marino

Caputo nuvola 

Salut!

Voici ma dernière session.

Protocole de  23h dans ma  cave à une température de 20 degrés. Pétrissage manuel. Farine 5stagioni  napoletana.

Abaisse facile, peut-être même un manque de force à l'abaisse je trouve mais lors de la cuisson ça a plutôt bien levé.