Nico68

Merci! Tomates pelées du commerce. En général je prends la marque La Torrente car elles sont pas trop liquides et à un prix correct . J' utilise une épépineuse et une passoire pour faire la sauce.

Dernière session avec l'Ooni. 2 protocoles différents: Farine Viva tipo 1, 78% hydratation 48h en TC et farine Mulino marino 00 TH 67% 48h en TC. Quelques soucis d'homogénéité de la cuisson sinon top!

Salut ! Avec des maniques. Il faut aller assez vite.

Je fais la même chose. 30% Burratto tipo 2. La type 2 rajoute beaucoup de saveur.

Je suis un peu d'accord sur les prix mais je trouve qu'il y a quand même des différences en fonction des marques. Par exemple les Gustarosso sont très chers , pleines d'eau et assez acides. Strianese , moins chères, meilleure consistance, plus de sucre naturel. La Fiammante: pomodori del pienolo del Vesuvio: Juste immangeables telles quelles. Apres tour dépend si tu cuisines ta sauce ou non. Généralement pour la napo je ne cuisine pas la sauce. Je les passe au presse légume, j'écoute un peu, sel basilic et huile d'olive.

Non je ne les égoutte pas. Lors de la fabrication elles ont été filées plus longtemps pour que le lait sorte et quelles soient plus sèches et donc pas besoin s'égoutter. Niveau consistance pour certaines ca pourrait presque ressembler à des pains industriels, niveau gout rien à voir. Je les coupe en tranches de 100g puis au congel souvent car la DLC est très courte.

Et voilà encore un petit test de mozzarella Le dernier je pense car sinon je vais me ruiner. Lors de mes tests j'ai pu remarquer de grosses différence en terme de goût, de texture, et de prix. La qualité et l'origine du lait y sont pour beaucoup ainsi que la méthode emoloyee pour que le caillé s'acidifie ( acidification naturelle ou acide citrique) D'après moi les mozzarelle au lait de vache qui ont le plus de goût sont bien celles d'Agerola malgré leur texture plus sèche ( mais bien pratique, pas besoin d' égoutter et plus rentable car on paie au poids ) Elles

ouai j’arrête pas. J’ ai un projet pro donc en ce moment je cherche des fournisseurs. Oui la livraison n’est pas rentable chez masto pizza pour de petites quantités, en tous cas pas dans ma région. 80 euros le trajet Nice-Colmar. Sinon il faut commander plus gros et congeler. Mieux vaut une bonne mozza décongelée plutôt que celles du métro ou de certains grossistes.

Salut! Je continu les tests de fiordilatte. J’en ai commandé 3 sortes chez masto pizza et une autre fiordilatte plus de la provola affumicata chez "ilmozzarè". Le première est bonne et assez juteuse, la 2e est plus sèche mais pour moi la meilleure proposée par masto pizza. Elle a le goût typique du lait des monti lattari. La 3e est une mozza di agerola mais produite avec une part infime de lait d’Agerola j’imagine car elle n’avait presque pas de goût et en plus c est la plus cher des 3. La 4e est la fiordilatte du Caseificio Ruocco d’Agerola. La premiere fois que

Nouveautest . Fior di latte et provola latticini padovano. Origine: Monti Lattari

Il y a aussi celle du Caseificio Ruocco qui est très parfumée mais qui ne plaira pas à tout le monde car elle a un goût assez particulier et un peu acide. On l’à trouvé aussi sur internet par exemple sur ilmozzare.it

Je l’ ai achetée sur ce site.https://www.mancusopiu.it/ C’est un grossiste italien de la région de Côme. J’étais en Lombardie donc ça m’arrangeait pour la livraison. Je pense qu’ à Naples tu dois pouvoir la trouver mais quand tu vas sur le site de la latteria sorrentina tu as un onglet shop. Ça te renvoi vers le site primotaglio.it Ils en vendent aussi. Peut être que tu peux commander et récupérer la commande sur place ou faire livrer. Sinon il y a une autre fiordilatte que je voulais tester peut être que tu la trouvera c’est celle du caseificio amatruda. Elle vient des monti

Ah oui bonne idée. Je vais tenter

Il faut les contacter par mail

Oui il en vend. Je les ai contactés mais les frais de ports sont énormes pour ma région. Je suis d'Alsace et il demande 80 euros de fdp

Oui ils ont abusé du terme fiordilatte! Comme on peut le voir sur la photos la mienne est aussi assez sèche car la laiterie la fabrique principalement pour des pizzeria napolitaines. Sorbillo et Pepe Cutraro par exemple. En la coupant du lait sort quand même et le résultat après cuisson est pas mal du tout. Niveau goût ça n est pas aussi prononcé que de la bufala, c est un peu plus subtil mais parfumé quand même. J'en suis content. Ca ne rend presque pas de liquide donc je peux mettre 100g sur la pizza sans soucis. Pour tester j'ai fait deux pizze. Une avec la fiordilatte ( p

Salut! Je me permets de relancer ce post car après avoir testé la fior di latte du Caseificio Ruocco j'ai pu mettre la main lors de mes vacances en Italie sur la fior di latte di Napoli de la latteria sorrentina. Elle est vendue en sachet de 800g. Elle est assez sèche et donc pas besoin de l'essorer, c'est pratique. Elle sent bon et a un parfum assez sympa, on sent bien le lait avec une légère acidité. Je la testerai demain sur la pizza.

Merci!!

Salut à tous, dernière session: maturation de 24h TC 18degres, mix de farine type 00 et type 2 à 50/50. Hydratation à 68%. Pas de surmaturation cette fois, belle coloration, pâte légère. Une petite astuce avec le koda, je retourne la pierre juste avant d'enfourner pour avoir une température plus homogène et ça marche très bien.

Nouvelle session aujourd'hui prévue initialement ce midi mais finalement reportée au soir du coup les pâtons ont été mis au frigo dans l'après-midi et etaient légèrement en surmaturation. J'ai utilisé un mélange de deux farines mulino Marino. 50%de type 00 et 50% de type 2. Hydratation à 68 %. Maturation à 18 degrés dans la cave à vins pendant 23h puis 7h de frigo. Niveau goût la farine de type 2 apporte quelque chose . Je suis plutôt content du résultat

Les deux sont de bonnes farines. La mulino Marino est très collante à 65% TH , un peu difficile à manipuler surtout lorsqu'on pétri à la main. Ils indiquent un taux de proteines à 14g mais ça me paraît énorme car je trouve qu'elle a moins de force qu'une caputo cuoco par exemple. Mais le résultat est très satisfaisant tant au niveau du goût que de la légèreté. Le prix est élevé et on la trouve qu'en paquet de 1kg pour les particuliers en France mais je pars en Italie cet été donc je vais voir si je peux trouver des paquets de 5kg. Avec la Nuvola c'etait mon premier essai, ça

Oui j'avais pas mon thermomètre infrarouge donc j'ai fait un peu au pif pour la température. J'ai du la laisser plus longtemps.

Voici mes dernières pizze avec deux nouvelles farines : mulino marino type 00 pour la première et caputo nuvola pour la seconde Protocole de 24h TA 21° TH 65 % pour la Marino et 20h TA 21 et hydratation à 65% pour la nuvola Mulino marino Caputo nuvola

Salut! Voici ma dernière session. Protocole de 23h dans ma cave à une température de 20 degrés. Pétrissage manuel. Farine 5stagioni napoletana. Abaisse facile, peut-être même un manque de force à l'abaisse je trouve mais lors de la cuisson ça a plutôt bien levé.