Ruben

Merci pour les encouragements !

Des photos de la session catastrophe !

Je continue à faire des tests, uniquement sur la pâte. Je n'en fait même pas des pizzas, juste des essais d'abaisse et ensuite du pain pour le petit déjeuner du lendemain.

J'ai fait un essai de pétrissage manuel, à 62 % d'hydrat, mais avec un protocole très différent :

24h de vrac à 18° en cave à vin > boulage (plutôt séparation du vrac, je n'ai pas serré du tout les patons) > 24h d'apprêt à 15° en cave à vin ,ça ma donné effectivement une pâte qui se rétracte beaucoup moins, et j'ai enfin pu faire une abaisse qui ressemble à une pizza !

Ce n'est clairement pas un essai sérieux, mes répartitions rafcalc étaient basées sur du 18° sur 24h...Mais je progresse sur la compréhension de la pâte.

Prochain essai ce soir, je vais essayer de faire les choses plus proprement :

Pétrissage manuel, 68% d'hydrat,  (pour voir une vraie différence avec 62%), 24h de vrac, 24h d'apprêt en serrant plus les patons, le tout à 16°  (16° car j'ai une cave à vin assez grande (48bouteilles) et que j'y ai également du vin, donc c'est un compromis )

Je récupère un robot patissier (Kenwood titanium ) en prêt ce week-end, je pourrai faire mon essai suivant en vrai pétrissage machine.

Merci pour le lien, je vais regarder ça et tenter un Pétrissage manuel. 

Si au moment du boulage je serre moins mes patons, ça aiderait pas la pâte à se détendre plus vite ? 

Et inverser la durée de pointage / apprêt ? 

Nouvelle session ce week-end.

Pétrissage 8mn avec le thermomix, ingrédients du frigo, température de 25° à la sortie

Hydrat 62 %

Pointage 4h à TA 21° et apprêt 21h en cave à vin à 18°

Toujours le même problème de pâte trop élastique, l'abaisse est impossible...J'ai transformé une abaisse foirée en calzone, c'était la plus réussie finalement...

Je suis au bord du découragement !

Pour la prochaine fois, je vais essayer d'augmenter le taux d'hydratation à 65% pour voir si ça apporte du mieux.

Et si ça marche toujours pas...

Merci pour les conseils.

Je vais tenter un pétrissage plus long en mettant mes ingrédients et le bol au frigo avant. Je confirme ce qui se dit sur le thermomix : le moteur sous le bol chauffe direct la pâte. Je vais prendre le silvercrest lidl quand il sera à nouveau en vente, ça améliorera sûrement les choses.

Pour le pointage c'est compliqué de rallonger, mes horaires de présence à la maison sont pas trop compatibles.

Ou alors je partirai sur un protocole plus long, à voir.

Pour l'hydratation je m'embrouille un peu : je pensais que quand on débutait il ne fallait pas trop hydrater ? Et qu'on pouvait augmenter progressivement une fois le tour de main acquis.

Salut,

Avec ce genre de chose là :

https://www.terres-cuites-raujolles.fr/fr/produits-de-pose/3183-59712-mortier-refractaire.html#/1180-conditionnement_produits_et_packs_deco-10_kg

Juste pour affleurer le jointoiement des pierres

Navigue sur le site, ils ont aussi des soles réfractaires, à étudier.

Déterrage de post mais bon je tente...

@tiesto14 J'ai trouvé une Millesime 48 sur le bon coin ( 40€ au lieu de 350€ neuf avec juste un défaut de peinture sur le dessus)

J'ai lu sur différents avis qu'elle était bruyante. La 28 et la 48 ont la même base : compresseur pour le froid et ventilo pour l'homogénéité.

Le ventilo se met apparemment en route toutes les minutes et il est bruyant. Tu confirmes ?

Je viens de modifier, je ne savais pas qu'on pouvait uploader direct sur le forum

2 ème session de ma jeune carrière...

La première avait été cata au niveau technique mais acceptable au niveau du goût

C'est donc reparti pour un tour :

Farine Molino Pasini Verde https://www.molinopasini.com/farine/pizzeria/7-00-verde

Levure fraiche

Eau à 22 de dureté et à TA

Balance au gramme pour l'instant, dosage de la levure avec une seringue 5ml. > 1 graduation = 0.2g

Protocole : 1 de pointage à TA, 24 d'apprêt à TA (20-21°)

Calculs Rafcalc :

Pétrissage 5 mn au thermomix, t° de la pâte à la sortie : 26 °. J'ai voulu sortir le vrac du bol tout de suite pour le laisser reposer, j'aurais pas dû, hyper collant.
 
Etat du pâton après 22h d'apprêt : Adhère au doigt, surface luisante

J'avais mis les pâtons dans des boites sans leurs couvercles avec un voile leger sur le dessus, et les boites empilées. Le dessus des patons qui étaient non recouverts ont séché...

Pour le reste, le soucis principal que je rencontre c'est à l'abaisse : la pâte est tellement élastique qu'elle ne conserve pas la forme que je lui donne, elle revient à son état d'origine.Donc galère...

J'ai besoin de vos conseils pour réussir à obtenir une pâte moins élastique : pétrissage ? taux d'hydratation ? Autre ?

Pour la cuisson, j'ai enfourné à 360°, et mis une feuille d'alu sur la pierre pendant la remontée en température. Aucun fond de brûlé.

Gros progrès sur l'enfournement et la gestion de la cuisson à la suite, moins de stress

Cuisson en 2mn30 pour toutes les pizze.

Et au final ça donne ça :

  Modifié 26 septembre 2019 par Ruben

J'ai fait quelques recherches depuis et la terre est cuite entre 900 et 1200 degrés à priori. Donc la résistance à la chaleur m'inquiète pas. Par contre la faire chauffer avant découpe pour voir si il se dégage des odeurs bizarres et/ou des produits qui remontent je le ferai sans doute. 

https://www.leroymerlin.fr/reflm/63972272 : Soucoupe terre cuite DEROMA Diam.40.9 x l.40 x H.4.8 cm terre rouge

13 €

"La sole de four doit être apte au contact alimentaire. A cet effet, elle doit être fabriquée à partir d’argile rouge naturelle sans adjuvant (éviter les briques de couleur claire contenant des résidus impropres au contact avec les aliments). Elle doit également être lisse, dense, non friable et avoir une bonne résistance à l’abrasion pour éviter l’émission de fragments et de poussières. Elle doit être inerte chimiquement vis-à-vis des pâtes hydratées et acides notamment."

Source : terre cuite de raujolles

Bon, du coup je vais prendre une soucoupe rouge... 

Je vais tenter le coup, je suis déjà outillé.

Il faut compter entre 15 et 20 euros pour une soucoupe neuve. 

Pour un essai je vais fureter sur the Good corner. 

Dans un futur proche je compte doubler la résistance de mon Spice caliente, et du coup je souhaite également y mettre une terracotta. 

Elles sont apparemment difficiles à trouver en ce moment. 

Jai donc pensé en fabriquer ou plutôt détourner l'usage d'un objet en terre cuite : la soucoupe de pot de fleur ! 

Il "suffirait" de tailler un cercle au bon diamètre à l'aide d'une scie à carrelage ou une meuleuse d'angle avec disque diamant. 

Pour les dimensions pas de soucis, j'en ai vu en 42 cm avec les bords, donc OK pour un cercle de 31, et pour l'épaisseur on est également sur à peu près 1cm.

Je m'interroge quand même sur la matière et son usage alimentaire. 

Quelqu'un connaît il les différences entre la terre cuite alimentaire et celle de pot de fleurs ? Et y aurait il également une contre indication à la tenue à 500 degrés ? Et pour finir, le besoin d'une bonne planéité ? 

Salut à tous,

Je m'inscris enfin après avoir écumé depuis des semaines chaque rubrique du forum.

J'ai engrangé la théorie, maintenant place à la pratique.

41 ans, en couple, deux petits garçons (voraces)...

J'ai commencé les pizze maison il y a quatre ans en suivant à la lettre la recette de la pizza thermomix depuis l'achat de ce dernier.

Résultats corrects sans plus dans un four tradi mais hypers aléatoires.Précuisson de la pâte avec sauce tomate, puis cuisson avec ingrédients position grill.

A noter que ma belle famille est Sicilienne, du côté d'Agrigento, et qu'ils sortent le four à bois dès qu'on va les voir,incomparable avec ce que je fais à la maison.

J'ai donc cherché un four dédié, et acheté un spice caliente, modifié M1 direct à la livraison.

Ce que j'utilise :

Farine : Molino Pasini Verde, en sac de 10kg (promo-cash, 13€ TTC) W : 290-320 Protéine 11.5
Eau : minerale avec respect de la dureté à 22
Levure : fraiche Extra du Leclerc local
Balance : de précision en arrivage, sinon pour les débuts, méthode de la seringue
Thermomètre : laser 350° max mais qui prend finalement jusqu'à 400. Dans ma config actuelle je m'en contente.
Pour le pétrissage : Thermomix
Récipients à patons : boites de conservation rondes diverses, dont une en fibre de bambou (donc légèrement rugueuse) qui facilite la dépose des pâtons. A creuser pour généraliser.
Four : Spice caliente M1

Avec tout ça, première session ce week-end. Pas de photos, c'était la panique dans la cuisine !

On a foiré l'abaisse de 4 patons sur 5, percé la pate au transfert sur la pierre, brûlé les fonds etc...

Bonne nouvelle, on ne peut que s'améliorer !

Suite de l'apprentissage ce soir, je ferai des photos quoi qu'il se passe...

A bientôt donc ! Modifié 25 septembre 2019 par Ruben