NOMDI

Si je prends la marguerite comme repère (avec de la mozzarella),je dirais que ton four n’était pas assez chaud... Tu peux pousser pour avoir 500 en sole et 450 en voute?

Essaye aussi de pousser ton hydratation à au moins 67%...

Sinon celle à la pancetta est plutôt sympa !

Par contre, pour la pizza, tu devrais essayer de mettre ton feu sur le côté...

Superbe !

Et le plan de travail avec les compartiments et l’armoire réfrigérée... ça fait rêver !

Sympa !

Tu devrais essayer de couper ta mozzarella en "frites" ou en petits cubes : tu verras, c'est plus joli...

Très jolie pizza Raf !

Jamais fait de rabats ce qui ne m'empêche pas d'obtenir de bons résultats...

Dans le même esprit j'ajouterai également que plus le temps de pousse est long moins on a besoin de pétrir. Pour des maturations de 48H, un simple frasage destiné à homogénéiser le melange suffit, ce qui veut dire moins de 5 minutes... Donc on peut très bien adopter un process simple voire pétrir à la main (comme Franco Pepe !  ) sans hypothéquer le résultat ! Modifié 1 octobre 2017 par NOMDI

Une petite vidéo de ma pizza...

https://youtu.be/YwBJ4Of4mqs

Je trouve en effet qu'il y a toujours une perte d'arômes. On peut minimiser cette perte mais pas l'éviter selon moi...

Merci Raf !

Oui il va falloir que je réduise un poil la quantité de levure...

Personnellement je n'obtiens un tel cornicione qu'avec l'autolyse ou la haute hydratation.

En haute hydratation, le goût et le moelleux sont pour moi bien meilleurs et j'arrive à faire un protocole en 24h contre 72h pour l'autolyse !

Je veux bien souffrir un peu pour un tel résultat même si je me doute que dans le cadre d'un resto ce serait plus difficile à gérer...

Idem pour des débutants à qui je ne re recommanderais pas la méthode car il faut déjà de l'expérience.

Pour avoir longtemps pratiqué l'autolyse, voici quelques réflexions personnelles.

Plus on augmente la proportion de farine concernée par l'autolyse plus cela a un effet sur le gonflant du cornicione. Mais je trouve personnellement que cela a un effet négatif sur le goût...

Mon conseil ;

Melanger 50% de la farine avec 100% de l'eau avec une maryse.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène ( c'est assez liquide genre pâte à crêpes).

Mettre dans un tupperware au réfrigérateur (avec couvercle !) pendant 24H.

Incorporer ensuite le reste des ingrédients de votre recette habituelle sans tenir compte du temps passé au frigo...

  Modifié 29 septembre 2017 par NOMDI

Merci !

J'ai augmenté progressivement le TH. À 73% le moelleux, l'aération et la légèreté de la pizza sont justes incomparables ! Impossible de revenir en arrière en ce qui me concerne...

Merci.

A ma grande surprise non.

Je dirais que c'est juste une question d'habitude, bien que j'aie encore pas mal de progrès à faire sur ce point. L'irrégularité du cornicione et les plis c'est dû à ça...

Caputo cuoco, Th73%

20 minutes de pétrissage à très basse vitesse, volvic à 5 degrés, 12h de vrac et 12h en patons le tout à TA.

Cuisson 55s avec une biscotto à 500 degrés. Four P134H moddé.

  Modifié 29 septembre 2017 par NOMDI

Vue également dans un carrefour City...

Tu as certainement mis la main sur de la fior di latte haut de gamme mais je t'assure qu'en italie cette appellation concerne la standard.

Mis à part les spécifiques telle la burrata, c'est fior di latte ou buffala, pas de troisième catégorie... Modifié 25 septembre 2017 par NOMDI

Fior di latte c'est la mozzarella au lait de vache, donc standard...

Merci !

Salut à tous !

Certains me connaissent déjà mais je me présente quand même...

Fan de napo, j'ai commencé par un four Delizia fortement modifié puis, plus récemment, un P134H.

Pour paraphraser un youtuber je ne dirai qu'une chose :

"La napo c'est la vie !"

Et longue vie à ce nouveau forum !