Jackbox

Bonjour suite à de nombreux essaye dans mon coin, je viens vers vous pour trouver une recette qui me permettrais de faire une focaccia bien alvéolé.

Mon but serait d'avoir ce genre de résultas 

 

Cette photo viens du site : https://www.emmafontanella.com/no-knead-focaccia

Mais à chaque fois que je fais la recette ça ne réussit pas et je finis par avoir ce genre de résultats

 

Comme farine j'ai de la Caputo a 13g de protéine W300 et de la farine à pizza à 14% de protéine W360, ainsi que de la Manitoba à 12,9%.

 

J'ai fais des recherches et je suis arrivée à la conclusion de faire cette recette inspirée de ce site : 

 https://cookit.io/recipe/focaccia-recipe

Dans la recette est utilisée un Poolish à la place d'un Biga, est-ce mauvais pour ce que je veux ?

 

Sinon ma recette personnalisé, que je suis entrain de faire même si j'aimerais la rendre moins longue:

 

Focaccia

 

Poolish :

 

250g eau

250g Farine Forte (14% ou 13% de protéine)

0,25g de levure instantanée (0,1% du volume de la farine

 

Mélanger tous les ingrédients et laisser au frigo au moins 18 h 

 

Sortir 1h avant de l’utiliser

 

Suite Lendemain

 

·       250g de Farine Forte (14% ou 13% de protéine)

·       100g d’eau

·       10g d’huile d’olives

·       10g sel

·       500g de Poolish

 

Sortir  le poolish 1h avant de l’utiliser 

 

1 Mettez dans un grand récipient l'huile, l'eau et le poolish.

2 Mélangez.

3 Ajoutez la farine, mélangez et laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, le processus d'autolyse se produira. Ce processus aidera au développement de notre pâte. Une fois les 30 minutes écoulées, ajoutez le sel à notre pâte et intégrez-le.

 

4 Premier pli - Étape 1 - Mettez votre main dans l'eau, puis procédez à prendre la pâte du côté supérieur.

5 Premier pli - Étape 1 - Étirez la pâte sans la casser et amenez-la vers le côté inférieur.

6 Premier pli - Étape 2 - Prenez le côté inférieur et amenez-le vers le côté supérieur.

7 Premier pli - Étape 3 - Prenez le côté gauche et amenez-le vers le côté droit.

8 Premier pli - Étape 4 - Prenez le côté droit et amenez-le vers le côté gauche.

 

9 Reposez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

10 Deuxième pli - Répétez les étapes du premier pli et reposez pendant 30 minutes au réfrigérateur.

11 Troisième pli - Répétez les étapes du premier pli et reposez pendant 30 minutes au réfrigérateur.

12 Quatrième pli - Répétez les étapes du premier pli. À chaque pli, nous constatons que la pâte gagne en force et en tension.

 

13 Couvrez et laissez reposer de 24 à 72 heures au réfrigérateur. -> dans mon cas 36h

 

14 Appliquez généreusement de l'huile d'olive sur toute la surface du plateau de cuisson. Placez la pâte directement sur le plateau sans la dégazer. Étirez la pâte soigneusement. Si la pâte est élastique, laissez-la reposer pendant 20 minutes et réessayez. Laissez la pâte lever pendant 1 heure.(4h)

 

Préchauffer le four à 230C, mettre au milieu du four la plaque

 

15 Avec les pointes de nos doigts, faisons des trous dans toute la pâte (sans perforer la pâte) -> ils disent ça dans la recette mais d'après mon expérience ça ne change rien

 

16 Émulsionnez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe d'eau. Badigeonnez notre pâte avec cette émulsion. Nous pouvons ajouter du romarin, des flocons de sel et du poivre noir.

 

17 À ce stade, nous pouvons ajouter nos ingrédients préférés. Par exemple, des olives noires.

 

18 Cuisez au four à 230C  pendant 20 minutes. Après avoir retiré du four, la focaccia doit être placée sur une grille métallique et laisser refroidir

 

 

Désolé pour ce poste assez long, c'est mon premier poste en espérant bien respecter les règles 🙂

Merci d'avance pour vos conseil et votre temps !