Benoît

à l’instant, Saitalou a dit :

Si ton eau du robinet est bonne... Ne te fais pas chier avec les mélanges d'eau. 

Bah à la base je mettais que de la volvic

il y a 28 minutes, Benoît a dit :

D'accord merci je vais regardé ici tu le conseille quel hydra avec celle ci  

Okok je vais faire en premier un protocole direct et je viens de voir un mélange d'eau je vais tester ce mélange volvic et vittel... A ramène quoi de plus à la pâte ce mélange à environ 28 pour cent avec l'eau

Il y a 8 heures, Rafbor a dit :

@Benoît regarde ici

/index.php?/topic/856-caputo-nuvola-18h-tc-18°c/

ne monte pas trop en hydrat si tu veux faire un apprêt long, j'ai pas essayé avec un apprêt court.

D'accord merci je vais regardé ici tu le conseille quel hydra avec celle ci  

Il y a 5 heures, Saitalou a dit :

Hello, 

Je suis entièrement d'accord avec @Paul. Je crois bien qu'on pensait tous (ou presque) que le pétrissage n'avait pas de rôle important du moment que la maturation était longue et que l'amalgamage de la pâte se faisait par lui même.... Mais je pense que les tests prouvent le contraire.

Un bon pétrissage est très important. Avec la nuvola, tu peux facilement faire du 24h à TA, car tu ne laisses jamais ta pâte 24h d'affiler sans la travailler un peu ( ce qui la resserre et redonne de la force). Les rabats, pendant les  2 premières heures de maturation, permettent aussi de finaliser la formation du réseau glutenique, donner de la force à ta pâte et l'aider à prendre forme. J'en fais à chaque fois et la pâte obtenue à la sortie du pétrin n'a rien à voir avec celle obtenue après les rabats. 

Idem pour l'hydratation, aucun problème à faire du 65% tu peux même essayer 68%-70%, mais il faut le faire avec du bassinage, ça aide vraiment à atteindre une plus haute hydratation tout en ayant une pâte soyeuse. 

Biga ou poolish donnent un meilleur résultat niveau arôme et alveolage, même si c'est un peu plus complexe, ça en  vaut vraiment la peine. Je pense personnellement que je ne reviendrai plus au protocole direct, sauf en cas d'extrême nécessité ou pour des tests. 

Voila, n'hésite pas si tu as d'autres questions. 

Donc si je comprend bien les rabats sont utiles tout compte fait et pour la poolish tu la fait en combien de temps moi j'ai fait des poolish de 12h Avec la cuoco mais avec la nuvola est il conseillé d'aller jusqu'à 12h de poolish et faire un 24h à 48h de maturation derrière.... Je suis un peu perdu lol

il y a 1 minute, pascom a dit :

Ah oui  

Okok je vais tester d'abord à 65 et ensuite voir si je monte de plus en plus plus haut et trouver lhydra ou je serai le plus à l'aise

il y a 1 minute, pascom a dit :

@Benoît tu as @Rafbor qui l'a utilisée à TH68. 

Du coup a 65 % ça passe à l'aise alors

Okok mais par contre les rabats j'en fait pour ainsi dire jamais j'ai jamais vu trop la difference et je trouve que ça dégaze l'empattement  pour rien après ce n'est que mon avis

il y a 5 minutes, Paul a dit :

TA avec vrac 18h et paton 6h... Ta TA est à combien de degrés ?

16.18 degrés en moyenne ça varie très peu dans ma cave

il y a 1 minute, Paul a dit :

poolish avec nuvola et le reste de farine nuvola aussi ? Tu peux essayer je faisais très bien des poolish avec juste cuoco. 

Si tu fais un protocole total court ça devrait quand même se tenir bien

Après je pensais faire une. T. A sur 24h avec la nuvola en empattement direct du coup 

il y a 1 minute, pascal legna a dit :

D'après ce que j'ai compris, la nuvola sert de pré-empâtement. Et la super vient lors d'un rafraîchi. Évidement tu auras de très bons résultats avec la nuvola tout court.

Oui j'ai pas pris la super car je ne fait pas soube't des protocoles à plus de 48h du coup j'ai pris une force qui le convient le mieut comme la caputo pizzeria le w par exemple 

Ou alors une t. A de 24 h 18h en vrac et 6 h en patons 

à l’instant, Paul a dit :

Pour un protocole très court ça peut suffire. Mais 280 c'est quand même pas beaucoup. T'as pas le temps de développer le goût ni de faire une méthode indirecte je pense.

La force doit pas être terrible à la fin d'un protocole long. Faut tester. Tu veux faire quoi comme recette ?

J'aurai voulu tenter un poolish avec 

Okok mais personne 'à déjà utilisé la nuvola standard car elle a un w 270. 290 qui bon pour moi et je pense qu'on peut sortir de la bonne napo aussi avec mais j'aurai aimé savoir si ça ne sera pas de pâte à crêpe lol à 65 pour cent mais je pense pas

à l’instant, NOMDI a dit :

La nuvola standard ou super ?

La nuvola standard j'ai pas pris la super

Bonjour les amis  

Voilà je vais avoir mon sac de 25 kg de caputo nuvola et j'aurai aimé savoir à cb vous l'hydratez ? 

Est ce qu'elle encaisse aussi fort que la caputo rouge mais je ne pense pas ou alors il faut être en hydra entre 60% à 66 %.? 

J'avais pensé à 65 % mais je ne sais guère si elle va l'encaisser correctement sans trop collé . 

Sachant que je cuit mes pizzas au 134h à 480 degrés voir un peu plus lol... 

Merci de vos réponses pour ceux qu'il l'ont utilisé 

Hello 

Hello  

Hello les amis  

J'ai trouvé une fior di latte à métro de marque bontà di lilli qui a l'air pas mal... Déjà à l'odeur elle sent très bon . 

Qui la déjà testé?

Elle Tient bien à 450 degrés de chauffe ? 

Merci à vous  

Il y a 1 heure, ludo134 a dit :

un futur grand !

 

Merci poto 

Merci à vous pour l'accueil

Bonjour à tous. 

Benoît passionné de pizza napolitaine et gastronomie italienne. 

Je suis nouveau sur  le forum et espère m'améliorer avec vos super conseils et protocole adéquat sur le forum. 

Je suis un amateur et peut être un jour professionnel pour m'épanouir encore plus 

A bientôt sur le forum.