Clara

Petite question Mikao : quel pourcentage de levure et quel TH pour ta Biga ?

J'aimerais partir sur une biga 30% avec th de 60% et levure de 0,1%... Est-ce judicieux ? Et quelle diffèrence entre biga 30% ou 50% ou 100% au niveau du rendu ?

Le 17/06/2021 à 06:23, pascal legna a dit :

Salut, avec un ooni, même le plus gros, tu pourras pas mettre deux pizzas en même temps, ça va faire trop juste,non?

Sinon les fours pizzaparty sont très bien et en envoyant un mail au patron (Simone) ,t’as souvent un geste commercial.

Merci, mais par quel moyen contacter Simone ?

Oui mais le goût du bois... c'est pour cela que j'avais le ooni karu 12

oui :

https://www.pizzapartyshop.com/en/outlet/indoor-wood-fired-pizza-oven-holzbackofen-four-a-pizza.html#/2-pizza_oven_floor-biscotto_saputo_floor

https://www.my-barbecue.com/fr/four-a-bois-maximus-arena-rouge-avec-chariot-atlas?fbclid=IwAR0ZNkrGJxFJoQZsXDUJvBBOWsEkDADpyh8ao-xYT1Z3SHB-8RoSi98sODs

Pour le maximus et celui de pizzapartyshop, la pierre offre la possibilité de faire 2 pizzas de 23cm environ ce qui me suffit !

Jusqu'à 700€ en comptant les accessoires (pelle s'il faut que je change, support, plats...) C'est pour ça que le maximus me semblait bien ! Mais après je pourrais toujours chercher d'occasion...

Merci pour votre réponse ! Lequel vous semblerait le plus adapté pmsur leur site ? Il faudrait qu'il soit facile à utiliser et à entretenir, capable de cuire plein de plats, léger et résistant ?

Bonjour ! Possédant actuellement un ooni fyra 12 qui marche du tonnerre, je réfléchis à le revendre afin de racheter un four plus grand (pour faire 2 pizzas à la fois) avec thermomètre intègré et vision de l'intérieur... J'hésite entre rester sur un ooni (le fyra 16 pro ou le tout nouveau karu 16), changer pour un maximus (dans lequel je peux egalement cuisiner plein d'autres choses) ou un four à bois de chez pizzapartyshop... Sauriez-vous me conseiller ?

Bonjour ! Possédant actuellement un ooni fyra 12 qui marche du tonnerre, je réfléchis à le revendre afin de racheter un four plus grand (pour faire 2 pizzas à la fois) avec thermomètre intègré et vision de l'intérieur... J'hésite entre rester sur un ooni (le fyra 16 pro ou le tout nouveau karu 16), changer pour un maximus (dans lequel je peux egalement cuisiner plein d'autres choses) ou un four à bois de chez pizzapartyshop... Sauriez-vous me conseiller ?

Bonjour à tous ! Voilà mon problème : ayant prévu une soirée pizza vendredi, j'ai réalisé ma pâte mercredi dernier (j'avais prévu une longue maturation et donc utilisé de la manitoba). Mais suite à un changement de programme, ma pâte est toujours au frigo et continue de fermenter en masse. Je ne pourrai pas l'utiliser avant vendredi... Pensez-vous qu'elle tienne jusque-là, alors qu'elle a des bulles comme ça ? Et sinon, puis -je congeler la pâte entière, puis la ressortir au moment voulu pour la bouler (sachant qu'elle a déjà un th élevé de 68%) et poursuivre le protocole ? Ou alors, puis-je la dégager pour la laisser à nouveau monter en masse jusqu'à vendredi ? Enfin bref, si vous avez des solutions pour ne pas devoir la jeter, je suis preneuse...

Bonjour Vespa !

Tout d'abord, je te préviens que moi aussi je débute et qu'il ne faudra pas trop s'en tenir à mes explications... Pour obtenir 0,18%, il suffit de mettre en mode manuel la biga pour la paramétrer comme tu veux. Ensuite, il faut aller dans l'onglet Preset-Conversions et changer le mode de calcul (mettre Preset Ldb au lieu de Japi 1 ou Japi 2). Enfin, dans la case Levure (%) tu mets 0 et le tour est joué !

Quand je parle de pointage, je parle de laisser ma pâte en masse au frigo après un repos d'1h. A la fin de ce trèèèès long repos (maturation de presque 75h), je compte bouler ma pâte et la laisser à TA jusqu'à l'utiliser (environ 8h avant comme le préconise Floflo). La maturation de la pâte aura donc déjà été faite en masse, c'est pour ça que l'apprêt peut sembler court... Enfin, je crois...

Oh non, je n'avais pas vu ta réponse et j'ai donc opté pour du 100% manitoba et 30g de malt. Est-ce si grave ? 

Ma pâte est au frais depuis 17h mais elle a déjà doublé de volume... J'ai un peu peur qu'elle ne tienne pas le temps de maturation que je veux lui faire vivre... Concernant l'apprêt, c'est noté mais faut il que je le fasse à TA ou à TC et sortir mes boules 2h avant ?

Bonjour, j'ai quelques problèmes juste avant d'enfourner... Tout est parfait, jusqu'à ce que je dispose la garniture. Ensuite, quand ma pizza est prête, j'ai énormément de mal à la transvaser sur ma pelle (pelle en aluminium) du fait qu'elle a ramollie. Souvent elle se déchire et il c'est alors irrécupérable, puisque dans le four, la garniture s'échappe et crâme ... J'aimerais connaître vos astuces pour préparer et enchaîner vos fournées de pizza (de l'étalement de la pâte, à sa garniture, jusqu'à l'enfournement et la sortie du four) ? Quels sont vos conseils pour être le plus efficace possible, sans que vos invités s'impatientent et sans qu'il y ait trop d'attente ?

Merci par avance

Merci Floflo ! C'est donc le test que je vais faire cette semaine ! Enchainer une biga avec très peu de levure (la dose est calculée selon un protocole à longue maturation avec rafcalc), puis rafraîchissement sans ajout de levure, mais environ 30g de farine de malt prélevée sur les 30% de farine restante (pour réactiver la levure et parce que j'aime bien le petit côté croustillant...). Ensuite, pointage en masse 1h à TA puis au frigo pendant au moins 72h. Pour l'apprêt : 3h à TA avant de garnir ! Combien de temps faut-il que je laisse pousser la biga qui contient seulement 0,18% de levure ? 24h à 20°C suffisent ? Autre interrogation : je compte utiliser ma farine "Manitoba Oro" de la marque Caputo pour ma biga. Pensez-vous que je puisse aussi l'utiliser lors du rafraîchissement ou vaudrait-il mieux rafraichir avec la "Caputo Cuoco" ? Je vous mets en pièce jointe le protocole rempli dans RAFCALC au cas où ce serait une révélation et que vous voudriez le reproduire ... ?!?

Beaucoup de questions et j'espère que vous saurez y répondre pour m'éviter un massacre lors de ma prochaine soirée pizza...

Merci encore pour vos lectures et vos prochains retours je l'espère,

Merci Floflo (j'avoue que je te suis et que je suis épatée par tes talents et impressionnée par tes résultats ! J'essaierai donc la prochaine fois un protocole avec une biga contenant un taux de levure faible et je réaliserai une deuxième levée lente en masse cette fois, après l'avoir rafraîchit (toujours avec du malt pour la booster). Toutefois j'ai toujours un doute quand à la durée de l'apprêt et ses conditions de conservation au frigo ? Peux-tu m'éclairer encore un peu ?

Merci encore !

Bonjour à tous !

Après plusieurs réponses obtenues sur ce forum pour améliorer mes pâtes à pizza, c'est à mon tour de poser une question... Hier, j'ai réalisé ma première pâte à pizza avec Biga. Mon but était d'obtenir une grosse corniche bien alvéolée, croustillante d'extérieur et bien moelleuse comme un nuage en son cœur (bref : la perfection intégrée) ...

Ainsi, je suis partie sur biga avec fermentation de 24h hydratée à 44% et avec 70% de la totalité de la farine. Pour le rafraîchissement, j'ai réhydraté de manière à arriver à un TH total de 70%, ajouté la farine restante en incluant de la farine de malt (pour le croustillant et réactiver la levure). Enfin, j'ai formé mes pâtons et laissé pousser à froid durant 24h supplémentaires. Résultat : au-delà de mes attentes avec une légère surmaturation tout de même.

Pourtant, je souhaiterai quand même plus me rapprocher d'un protocole napolitain en baissant la levure (puisque cette quantité correspond à 1% de la farine de la biga, ce chiffre est considérable par rapport à un protocole napolitain avec longue fermentation). Ainsi, je me demandais si certains avaient déjà tenté de réaliser une biga qui contiendrait le dosage de levure correspondait au même poids total de pâte mais pour une pâte napolitaine (en-dessous de 1g/KG).

Par ailleurs, je me demandais pour la maturation de la pâte et améliorer ses qualités gustatives (goût et texture), s'il était préférable de faire reposer la pâte longtemps au frigo en masse, ou plutôt en apprêt ? Ou peut-être les 2 ? Pas simple tout ça...

Je ne sais pas si mes explications sont assez claires, mais n'hésitez pas à me répondre !