totokro

J'ai toujours trouvé la volonté quasi coercitive de l'AVPN de sacraliser la pizza napolitaine ambiguë. L'art de la pizza est effectivement total pour la napolitaine, mais l'insistance à n’appeler que "vrai pizza" une fabriquée avec des produits spécifiques beaucoup plus suspect. Voilà pourquoi : Aujourd’hui, l’Italie exporte deux fois plus d’huile d’olive qu’elle n’en produit. Cherchez l’erreur ! Comme le parmesan, la mozzarella et tous les produits phares de la gastronomie italienne, l’or vert est devenu l’un des marchés les plus lucratifs pour les fraudeurs. D’après l’Observatoire de la cr

Même protocole, Passage par le congélateur, J'ai pris de l'aisance dans l'abaisse, avec moins de manipulation. Je crois commencer à trouver la quantité suffisante de garniture. Je commence à mieux gérer les apports en pellets dans mon four, il n'y a plus de goût de fumée, je n'ai plus de stress lors de la cuisson, pas de disparition des flammes au pire moment etc.. Je suis content mais la route est longue, je suis loin de mes références gustative. Margherita et Modifié 28 mai 2019 par totokro

Merci Pour la farine c'est la 5 stagioni napoletana. Pour le goût, j'aime cette odeur à la sorti du four, qui se retrouve lorsqu'on déguste la première bouchée. Et je crois avoir trouvé la quantité de garniture qui assure une bonne cuisson et un goût si particulier. Le chemin est encore long... Je doit perfectionner mon abaisse pour avoir une pâte un peu plus fine. Je suis pas certain de maîtriser le pétrissage.

Ce genre de machine est utile dans les lieux où le personnel est peu formé ou à fort turnover. Un peu comme les machines à café Starbuck qui peuvent être manipulé par n'importe qui

Un essai de plus. Je me sens plus à l'aise de façon générale pour comprendre ce qui se passe et savoir quoi faire en conséquence, c"est loin d'être la maitrise, mais je suis moins en stress et finalement ça compte. Je suis parti sur un protocole à 24H TA qui va devenir 18... Ce que je visais : Mais au moment de l'apprêt, j'ai constaté que je ne pouvais pas laisser pousser plus (6h avant la théorie), donc boulage pas trop serré et allumage du four pour cuisson 30-min après... Ce qu'il est en est sorti du four à 470°C en 1m10

Merci, Pas de gout de fumé, la cuisson s'est bien déroulé à la température que je visais. Pâte plus agréable à travailler, en général, que lorsque passage au frigo, pas de gout de levure, délicieuse odeur à la cuisson. Celle en photo était pour ma femme, d'ou la mozzarella effet coulant, sans gout: Elle a rien laisser elle qui d'habitude ne mange pas la croute... La mienne était une Margherita. Un peu trop cuite, mais déjà meilleur que quelques unes à l'extérieur....

Voilà, j'en suis à mon quatrième essai, toujours avec le double apprentissage Four + pizza napo. Voici le protocole suivi : Pâtons: 1 x 961 g Poids Total: 961 g Farine: 588 g Eau: 365 g (62 %) Sel: 8 g (21.9 g/lit) Levure (F): 0.63 g (1.73 g/lit) Pétrissage: 13/4/19 - 21:50 (10 min) Pointage: 13/4/19 - 22:00 (10 h) Apprêt: 14/4/19 - 08:00 (5 h) Cuisson: 14/4/19 - 13:00 Température: 20 °C Durée Totale: 15 h (Frigo: 0 h) Calcul: Japi1 (Coef: 57.5) Une des pizza du lot : Recette : Mozzarella de supermerché, Emmental bio au lait cru, Jamblon blanc de chez

J'ai essayé les mozze de 80 dans le 5ème. Effectivment c'est pas donné, mais c'est pas comparable avec le tout venant. Si j'aime beaucoup la DOP nature, je n'ai jamais convaincu de celle ci une fois fondu. Et particulièrment depuis que j'essaie de me rapprocher des standards napolitains. De plus j'aime l'idée que pour parvenir jusqu'a chez moi, très peu d'énergie a été utilisé par rapport aux autres italiennes...Mais ça fait pas le gout La texture est intéressante, particulièrement pour les pizze. Nature, le gout est celui du lait entier, légérement acidulé. Je recommande a qui peut s'y rend

Très honnêtement, je n'ai pas suivi les différences de ces deux coefficients. Je me fie à ta remarque.

Ok ben c'est gentil. La première, qu'est ce qui détermine la masse des pâtons pour vous. Evidemment la taille visée, mais je vois de tels variations? Que faire d'une abaisse ratée? Le prochain protocole que je vise pour vendredri soir prochain : Pâtons: 3 x 240 g Poids Total: 720 g Farine: 436 g Eau: 279 g (64 %) Sel: 5.6 g (20 g/lit) Levure (S): 0.09 g (0.33 g/lit) Pétrissage: 28/3/19 - 20:52 (12 min) Pointage: 28/3/19 - 21:04 (16 h) Apprêt: 29/3/19 - 13:04 (6 h) Cuisson: 29/3/19 - 19:04 Température: 21 °C Durée Totale: 22 h (Frigo: 0 h) Mix Farines:

Bonjour, Vendredi soir j'ai fait un nouvel essai. J'ai suivi le protocole uuni : 5*160g : 5 stagioni napolitana 60% H2O, 10g sel, 1,5g Levure sèche. 12 min pétrissage vitesse 1, 2h TA, boulage, 22H 4°C, 2h30 TA. Plusieurs recette Pas de photo la cuisson a été catastrophique. 3/5 Pizze qui ont laissé un souvenir sur la pierre de mon four. Pas assez de technique pour faire une pizza de 25 cm qui n'accroche ou ne se troue. J'ai réduit la taille, mais du coup trop d'épaisseur à mon gout... Ce que j'en retiens : Four mieux maitrisé: pas de pizza brulée ou avec un gout de fumé trop import

Je vais regarder, mais aujourd'hui je vais passer à la 5 stagioni napoletana. Je pense et j'espère avoir une différence...

Bonjour à tous, Je partage ici les deux première pizze que j'ai effectué pour inaugurer mon four et me lancer dans le bain. Le but n'était pas la perfection, mais de me lancer, d'ailleurs vous aller voir le résultat Protocole : 00 Gruau d'or 285g, Eau du robinet : 168g, 6.8 g NaCl, 0.71g Levure sèche 10 min pétrissage MUM 5 vitesse 2; 4H 20°, boulage serré, 60h 4°C 3h 20°, 1min30 530°C Evolution du pain : Quasi doublé de volume à la fin de l'apprêt, très peu d'activité à la fin des 60h. Pâtons super agréables à travailler. Pas d'adhérences à la plaque uuni d'enfournement Recette : En c

Merci à tous pour votre accueil. Quelques essai à partager avec vous bientôt. Le chemin est encore long !

Bonjour à tous, L'Italie, je l'ai connue par sa proximité géographique et culturelle à ma région d'origine, la côte d'azur. L'odeur si particulière de la pizzeria, des souvenirs marquant où tous les sens sont en éveils, les glaces de San Remo, le parfum de l'espresso et la pizza de rêve servie un peu partout. Toutes ces légendes personnelles ont façonné mon amour de tout ce qui est bon et simple, avec une franche coloration méditerranéenne. L'espresso et le café en général sont toujours ma passion, et je les connais suffisamment pour être autonome dans leurs plaisirs. En même temps j'en