Keke33335

J'aimerai une pâte comme cette photo 

16h et combien en vrac et combien en pâton ? 

L'huile de tournesol apporterait pas du croustillant ? 

Et un protocole qui va bien pour avoir vraiment une pizza croustillante avec comme des petites bulle noir sur les bords ça donne quoi stp...? 

Je rappel ma farine caputo pizzeria... W270 

Ça convient ? 

Oui je savais que les napolitaines sont plutôt moelleuse que croquante... 

Je veux pas aller dans l'extrême non plus, juste avoir une pizza qui soit un minimum croquante sur les bords plutôt que que molle et moelleuse... 

L'hydratation joue un rôle la dedans ? J'étais à 60% avec la caputo pizzeria sur une maturation à 24h e' TA... 

Pareil je m'étais pas d'huil d'olive, est-ce que d'en mettre change vraiment quelque chose ? 

Bonjour, sur un protocole classique napolitain, quelles sont les modifications à faire pour obtenir une pâte plus croquante / croustillante...? 

Merci de votre aide 

Voilà une fois étalé 

Normal d'avoir des bulles ? Tous les protocole au froid que j'ai fait ça m'était jamais arrivé... C'est la première fois où je fais à TA

Et pour toi les bulles au boulage et à l'abaisse viendrai de trop de levure ? J'utilise la farine caputo pizzeria pour la première fois le protocole de maturation serait pas trop long ou ça a rien avoir ? 

L'appret aussi à TA a 22 degré de 15h à 19h

Pour mon protocole pour 2 patons 290G: 

356 G farine / hydratation a 60%/ 0, 25G de levure /3% de sel. 

Repos à TA en vrac 20H et 4H en pâton (22 degré). 

Pour l'abaisse, très bizarre des bulles se sont créés un peu partout... Facile  a étaler mais pas pu faire de corniche car ça créé des bulles quand je poussé du centre vers les bords... 

Niveau goût manque de croustillant... 

Bonjour la team, après un protocole de 24H à TA ( 15h en vrac et 5h en pâton), au moment du boulage des bulles d'air apparaissent sur mes patons, est ce normal ? 

Hydratation 60% 

Bonjour la team, après un protocole de 24H à TA ( 15h en vrac et 5h en pâton), au moment du boulage des bulles d'air apparaissent sur mes patons, est ce normal ? 

Hydratation 60% 

bonjour avec de la farine stagioni 5 je fais:

65% d'hydratation,40g/L de sel, 0.8g/L levure fraiche a 20 degrés.

petrissage 8mn vitesse 1+ 2mn vitesse 2., formation d'un gros paton puis 12h de repos a TA avec un film alimentaire par dessus. Formation des patons et repos 12h encore a TA dans un bac avec film alimentaire par dessus... et apres ca Abaisse.

Vous en pensez quoi les amis?

Voilà ma présentation est faite peux tu m éclaircir stp ? 

Bonsoir a tous, a force d'aller déguster de bonne pizza dans différents endroits, je me suis moi même pris de passion et j'ai envi d'en faire profiter mes propres... Et pour cela vos conseils seront les bienvenue merci a tous... 

bonjour tous le monde, je voulais savoir ce qui change en la pate napolitaine et la pate de base que l'on retrouve dans nos pizzerias en france... pourquoi la napolitaine a ses bordures bien gonflés ,alors que la francaise non et d'epaisseur égale partout? qu'est ce qui fait cet effet? la farine? la levure? l'étalage de la pate? desolé je débute et tout ca m'interesse fortement.... merci les amis de vos reponses!!!